Grzyby marynowane.

Uważam, że tradycyjna metoda z obgotowywaniem grzybów w słonej wodzie z
odlewaniem jej, po czym sporządzaniem osobnej wodno-octowej zalewy to
pozbawianie grzybów najważniejszej rzeczy - smaku. Większość tego smaku
wylewana jest z wodą, a reszta rozcieńczana zalewą. Tymczasem warto snak
ten zachować.

Potrzebne:
Ulubione gatunki grzybów - osobno lub mieszane.
Ocet Kielecki 10-procentowy.
Sól, cukier do smaku.
Cebula, ziele ang., liście laurowe.

Oczyszczone i starannie umyte oraz ewentualnie pokrojone na mniejsze części
grzyby solimy i podlewamy bardzo niewielką ilością wody, przykrywamy,
dusimy 15 minut pod przykryciem w powstałym obfitym sosie (zanim on się
wydzieli - delikatnie podważać przy dnie) ewentualnie uzupełniając go
wrzącą wodą do pierwotnej ilości w miarę odparowywania.
Po 15 minutach duszenia dodajemy cebulę w piórkach, liście laurowe, ziele
angielskie - przykrywamy i dusimy dalsze 5 minut. Wlewamy ocet do smaku,
wsypujemy cukier (ma być wyraźnie słodkokwaśno), zagotowujemy i znowu
próbujemy - ewentualnie doprawiamy octem, cukrem, solą aby uchwycić ten
właściwy balans.
Przekładamy do słoików, pasteryzujemy.


Opieńki na pierogi - na zimę.

Opieńka to przepyszny grzyb na pierogi. Przy okazji dzisiejszego rydzowego
szaleństwa znaleźliśmy z MŚK piękne opieńki, z których moja Mama robiła
pyszne pierogi i marynaty.
Opieńki, oprócz tego, że pyszne, to wdzięczne, bobpraktycznie niewymagające
pracochłonnego czyszczenia grzyby - ot po prostu usuwamy z ich kapeluszy
resztki ściółki i myjemy je w zimnej wodzie, to wszystko.
Jeśli mamy dużo młodych, o niezupełnie rozwiniętych kapeluszach, obcinamy
im nóżki na długość ok. 2 cm, ostrożnie myjemy i przyrządzamy jak w
przepisie wyżej. Starsze egzemplarze przeznaczamy na pierogi, więc
zachowywanie ich nienaruszonej postaci jest zbędne - myjąc je nie bawię się
w ceregiele, nawet wyciskam je w dłoniach jak gąbkę, żeby jak najmniej wody
w nich pozostało.
No i duszę - w dużym rondlu solę grzyby i skąpo podlewam wodą, bo i tak za
chwilę puszczą sok, a gdy już go puszczą, duszę je dotąd, aż on prawie
całkiem wyparuje i w tym stanie wkładam do słoików, nieco w nich ugniatam,
po czym tyndalizuję.
Jeśli grzyby mają być użyte do pierogów na bieżąco, to muszą być uduszone
do całkowitej miękkości, a jeśli do użycia później, czyli na zimę, to
niekoniecznie, bo i tak czeka je trzykrotna godzinna pasteryzacja w
odstępach 24h i wtedy zmiękną na pewno.

Zrobienie nadzienia polega na zeszkleniu cebuli na łyżce masła
klarowanego, dodaniu grzybów i podsmażeniu razem. Przy okazji ostatecznie
pozbawiamy grzyby resztek płynu, który odparuje podczas podsmażania.
Studzimy, dodajemy odpowiednią ilość rozmoczonej i starannie odciśnietej
bułki kajzerki, mielemy w maszynce do mięsa.
Można po tym jeszcze raz całość podsmażyć w rondlu dla uzyskania wiekszej
spoistości. Po ostudzeniu można użyć do pierogów.








--
XL