Piernik świąteczny dojrzewający

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 133

51. Data: 2016-11-23 22:34:30

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pan stefan napisał:

>>> ...albowiem miód ma szczególne własności konserwujące - nawet
>>> głowy ścięte zdrajcom przesyłano w nim zatopione na wielkie nawet
>>> odległości królom i sułtanom na dowód wykonania rozkazów. Docierały
>>> bez szwanku i mogły być pokazywane gawiedzi ku przestrodze jako
>>> (nie)żywe obwieszczenia o wykonaniu kary.
>>>
>> Obiła mi się kiedyś dawno temu historyjka o rumie jamajka którego uzyto
>> do przetransportowania jakiegos waznego Anglika, który zmarł czy zginął
>> na morzu. Musiał być chyba bardzo ważny, bo z reguły z normalnymi
>> zwłokami robiono chlup za burtę. Clou opowieści stanowiło przeznaczenie
>> tego rumu, po przybyciu do Anglii...
>
> O, znalazłem

Że Nelson, to akurat pamiętałem. Rodzaj alkoholu nie utkwił mi w głowie.

> Z nazwą rumu o czym może nie każdy wie związana jest legenda. Otóż gdy
> w 1805 roku po bitwie pod Trafalgarem zginął Admirał Nelson jego załoga
> aby w jak najlepszym stanie dowieść jego ciało na ląd zanurzyła je w
> beczce z rumem, aby ochronić je przed rozkładem. Podobno po wyjęciu
> zwłok oddani marynarze wypili pozostały w beczce płyn i odtąd rum
> nazywano "Krwią Nelsona". Znany refren szanty mówi: "Kroplę krwi Nelsona
> każdy chętnie chlapnął by/ Kroplę krwi Nelsona każdy chętnie chlapnął
> by/Kroplę krwi Nelsona każdy chętnie chlapnął by i my wszyscy razem z nim"
> Smacznego!!!

Też ruszyłem na poszukiwania, celem zdiagnozowania mojej sklerozy.
Pierwsze co znalazłem, to że tego Nelsona wsadzili jednak do brandy.
I że popijali już na statku, czyniąc z makaronu użytek taki, jak ze
słomki.

Jarek

--
Domki w Słupsku.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

52. Data: 2016-11-23 23:03:54

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

stefan <s...@w...pl> wrote:
> W dniu 2016-11-23 o 21:20, Ikselka pisze:
>> Dnia 23 Nov 2016 19:27:45 GMT, Ikselka napisał(a):
>>
>>> i z miodem zmieszane
>>
>> ...albowiem miód ma szczególne własności konserwujące - nawet głowy ścięte
>> zdrajcom przesyłano w nim zatopione na wielkie nawet odległości królom i
>> sułtanom na dowód wykonania rozkazów. Docierały bez szwanku i mogły być
>> pokazywane gawiedzi ku przestrodze jako (nie)żywe obwieszczenia o wykonaniu
>> kary.
>>
> Obiła mi się kiedyś dawno temu historyjka o rumie jamajka którego uzyto
> do przetransportowania jakiegos waznego Anglika, który zmarł czy zginął
> na morzu. Musiał być chyba bardzo ważny, bo z reguły z normalnymi
> zwłokami robiono chlup za burtę. Clou opowieści stanowiło przeznaczenie
> tego rumu, po przybyciu do Anglii...
> pozdr
> Stefan
>

OMG przestań :-D

--
XL

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

53. Data: 2016-11-24 18:27:36

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 23.11.2016 o 22:15, Trefniś pisze:
> W dniu .11.2016 o 23:29 FEniks <x...@p...fm> pisze:
>
>> Planuję zrobić i taki oto przepis wynalazłam:
>>
>> http://cupcakefactory.pl/piernik-staropolski-dlugodo
jrzewajacy/
>>
>> Jakieś uwagi, podpowiedzi? Powinno się toto udać?
>>
>> Ewa
>
> Po wszystkich dywagacjach może przepis Marii Disslowej Ci podpasuje?
> Co najmniej 3 tygodnie dojrzewania, ale powinnaś zdążyć do świąt.
>
> Użycie sody i potażu pozostawiam do Twojego uznania.
>
> "Piernik toruński
>
> 0,5 l miodu, 30 dkg cukru, 1 kg mąki, kieliszek rumu, 2 dkg sody, 0,5
> dkg potażu, 3 jaja, 6 dkg
> masła, cytrynowa skórka, cynamon, 6 goździków, kardamon.
>
> Do ubrania: 3 dkg migdałów.
>
> Wsypać na stolnicę mąkę, zrobić jamkę, zagotowany z korzeniami miód
> wlewać do jamki,
> zarabiać nożem na ciasto, włożyć do ciepłego ciasta masło, zarabiać
> dalej, aż przestygnie
> nieco, dodać wtedy rozpuszczony w rumie potaż, sodę, po czym wlać
> ubite z cukrem jajka,
> zagarniać coraz więcej mąki, wreszcie miesić ręką ciasto dobrą
> godzinę, po czym nałożyć do
> wysmarowanej formy, wygładzić; pozostawić przykryte ciasto przez
> tydzień. Piec w dobrze
> wygrzanym piecu przez godzinę. Po upieczeniu zawinąć piernik w płótno,
> trzymać aż
> skruszeje i zmięknie, co potrwa ze dwa tygodnie."

Dzięki, ale już za późno. Mój piernik już zagnieciony czeka w lodówce.
Do przepisu z linka w tytułowym poście wprowadziłam pewne zmiany -
zamiast mleka dodałam porter, mąkę zmieszałam pół na pół pszenną 480 z
żytnią 720, cukier trzcinowy a miód gryczany i spadziowy (ze względu na
kolor).

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

54. Data: 2016-11-24 20:19:20

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .11.2016 o 18:27 FEniks <x...@p...fm> pisze:

> W dniu 23.11.2016 o 22:15, Trefniś pisze:
>> W dniu .11.2016 o 23:29 FEniks <x...@p...fm> pisze:
>>
>>> Planuję zrobić i taki oto przepis wynalazłam:
>>>
>>> http://cupcakefactory.pl/piernik-staropolski-dlugodo
jrzewajacy/
>>>
>>> Jakieś uwagi, podpowiedzi? Powinno się toto udać?
>>>
>>> Ewa
>>
>> Po wszystkich dywagacjach może przepis Marii Disslowej Ci podpasuje?
>> Co najmniej 3 tygodnie dojrzewania, ale powinnaś zdążyć do świąt.
>>
>> Użycie sody i potażu pozostawiam do Twojego uznania.
>>
>> "Piernik toruński
>>
>> 0,5 l miodu, 30 dkg cukru, 1 kg mąki, kieliszek rumu, 2 dkg sody, 0,5
>> dkg potażu, 3 jaja, 6 dkg
>> masła, cytrynowa skórka, cynamon, 6 goździków, kardamon.
>>
>> Do ubrania: 3 dkg migdałów.
>>
>> Wsypać na stolnicę mąkę, zrobić jamkę, zagotowany z korzeniami miód
>> wlewać do jamki,
>> zarabiać nożem na ciasto, włożyć do ciepłego ciasta masło, zarabiać
>> dalej, aż przestygnie
>> nieco, dodać wtedy rozpuszczony w rumie potaż, sodę, po czym wlać ubite
>> z cukrem jajka,
>> zagarniać coraz więcej mąki, wreszcie miesić ręką ciasto dobrą godzinę,
>> po czym nałożyć do
>> wysmarowanej formy, wygładzić; pozostawić przykryte ciasto przez
>> tydzień. Piec w dobrze
>> wygrzanym piecu przez godzinę. Po upieczeniu zawinąć piernik w płótno,
>> trzymać aż
>> skruszeje i zmięknie, co potrwa ze dwa tygodnie."
>
> Dzięki, ale już za późno. Mój piernik już zagnieciony czeka w lodówce.
> Do przepisu z linka w tytułowym poście wprowadziłam pewne zmiany -
> zamiast mleka dodałam porter, mąkę zmieszałam pół na pół pszenną 480 z
> żytnią 720, cukier trzcinowy a miód gryczany i spadziowy (ze względu na
> kolor).

Przepis, który podrzuciłem, miał raczej pokazać, że każdy okres
leżakowania ciasta jest lepszy, niż żaden. Nie przynosił żadnych
rewelacji/rewolucji :)

Dlatego czyjeś tam (oboje wiemy, czyje): "za późno, powinnaś mieć ciasto
jeszcze od mamy jako wiano!" jest co najmniej zabawne.

Może nie przywykłaś na tej grupie, ale bardzo podobają mi się wprowadzone
przez Ciebie zmiany w przepisie.
Bo nawet ten "mój" przepis Disslowej jest zaledwie wariacją na temat
staropolskiego piernika dojrzewającego (cokolwiek to znaczy). Na pewno
najpierw były miodowniki...

Kluczowa jest mąka - każdy rozumiał to inaczej.
Dawniej dla niektórych mąka to żytnia razowa. Pszenna dopiero na drugim
miejscu, ale na pewno też razowa.
Mąki białe to późniejszy okres, jako oznaka dobrobytu. Ale wtedy już,
jeśli fundusze pozwalały, wszystkie świąteczne wypieki musiały być z mąki
białej i już raczej tylko pszennej :)

Użycie przez Ciebie mąki żytniej jest bardzo dobrym krokiem, na pewno
piernik będzie bardziej podobny do tych sprzed wielu lat.

Nie wiem, od kiedy stosowano potaż, a później sodę do spulchniania
pierników/ciast (proszek do pieczenia to już nowoczesność).
Podejrzewam, że dojrzewanie piernika, oprócz "przegryzienia się"
ingrediencji, miało na celu zapoczątkowanie procesów podobnych do tych z
zakwasu chlebowego. Fermentacja mlekowa?

Piwo na pewno ulepszyło smak ciasta, miód w cieście po długim dojrzewaniu
nabierał pewnie podobnego smaku.

Trudno powiedzieć, co dzieje się z potażem, czy sodą po wielu dniach
leżakowania. Ich działanie jest natychmiastowe, długie dojrzewanie takiego
ciasta dezaktywuje je. Oczywiście bąbelki CO2 pozostają, choć dla mnie to
nie jest zbyt oczywiste. Bąbelki z piwa pewnie też ulotniły się
natychmiast.

Jestem bardzo ciekawy, jak będzie wyglądało Twoje ciasto po upieczeniu w
przekroju, oraz czy rzeczywiście nabierze miękkości. Oczywiście
najważniejsze, czy piernik będzie smaczny!

Nawiasem, przy okazji prób odtworzenia kilku tradycyjnych przepisów
doszedłem do wniosku, że "tradycyjny" wcale nie musi oznaczać
"bezwzględnie najlepszy i absolutnie najsmaczniejszy".
Teraz jada się inaczej, ceni się inne cechy potraw, a często potrafimy je
przygotować zdrowiej i smaczniej. Warto czerpać z doświadczeń, ale nie ma
sensu trzymać się ich kurczowo.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

55. Data: 2016-11-25 16:01:35

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 24.11.2016 o 20:19, Trefniś pisze:
>
> Trudno powiedzieć, co dzieje się z potażem, czy sodą po wielu dniach
> leżakowania. Ich działanie jest natychmiastowe, długie dojrzewanie
> takiego ciasta dezaktywuje je.

Soda jak soda, żywa nie jest, więc czy ona czeka sobie w szafce, czy w
cieście w lodówce, chyba nie robi jej różnicy. Natychmiastowego
działania nie zauważyłam, bo nie sypałam jej do piwa (w przepisie było
żeby do mleka), tylko do mąki, jak to zwykle robię. Soda zatem uaktywni
się dopiero w piekarniku pod wpływem ciepła. Nie raz już robiłam ciasto
na pierniczki, które wcześniej przez noc co najmniej musiało chłodzić
się w lodówce, i zawsze tak się z sodą działo.

Bardziej niepokoi mnie, czy jaja nie wpłyną niekorzystnie na ciasto, bo
w końcu są tam surowe a mają ograniczoną, dość krótką, przydatność do
spożycia. Starałam się wybrać te z najdłuższym terminem, ale i tak on
świąt nie sięgał.

> Jestem bardzo ciekawy, jak będzie wyglądało Twoje ciasto po upieczeniu
> w przekroju, oraz czy rzeczywiście nabierze miękkości. Oczywiście
> najważniejsze, czy piernik będzie smaczny!

Jak nie zapomnę, to cyknę fotkę, kiedy już będzie gotów.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

56. Data: 2016-11-25 17:17:38

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .11.2016 o 16:01 FEniks <x...@p...fm> pisze:

> W dniu 24.11.2016 o 20:19, Trefniś pisze:
>>
>> Trudno powiedzieć, co dzieje się z potażem, czy sodą po wielu dniach
>> leżakowania. Ich działanie jest natychmiastowe, długie dojrzewanie
>> takiego ciasta dezaktywuje je.
>
> Soda jak soda, żywa nie jest, więc czy ona czeka sobie w szafce, czy w
> cieście w lodówce, chyba nie robi jej różnicy.

Ha, to nie takie proste :)
Nie jestem chemikiem, ale chemia jest nauką ścisłą...

Soda oczyszczona, czyli kwaśny węgla wapnia (wodorowęglan wapnia) aktywuje
się w wilgotnym kwaśnym środowisku. Natychmiast rozpada się na węglan sodu
i dwutlenek węgla, dlatego ciasto na sodzie pieczemy od razu po
wymieszaniu.
Choćby miód ma odczyn kwaśny, ale też cała masa składników ciasta na
piernik (nawet pomijając piwo).

Proszek do pieczenia jest de facto mieszanką sody z kwaśnymi solami (np.
kwaśny winian potasu).
Czyli właściwie działa dokładnie tak, jak soda w kwaśnym środowisku.

Tyle mówi chemia. Dojrzewanie ciasta piernikowego (sposobem jak to w
"domowych" przepisach) jest zaledwie ukłonem dla tradycji, ale nie do
końca ma sens technologiczny.
Nie twierdzę, że piernik nie będzie pulchny - ale raczej nie będzie to
zasługą sody.

Zapewne pierwsze pierniki (a wcześniej miodowniki), jak pisałem, podlegały
procesom kwaśnienia/kiszenia i to powodowało spulchnianie ciasta związane
z działaniem enzymów i bakterii.

Obecnie pierniki dojrzewające produkuje się zupełnie inaczej.

Almanach cukierniczo - piekarski, materiały dydaktyczne dla ucznia i
nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol

http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarsk
a/8.htm

"Proces technologiczny ciasta piernikowego metoda poprzez zaparzanie:

-wprowadzenie do kotła środków słodzących, syropu ziemniaczanego i wody
-gotowanie przy energicznym mieszaniu do temperatury 105-110oC(do tzw.
"próby nitki")
-dodanie do uzyskanego syropu stopniowo mąki podczas mieszania
-mieszanie za pomocą mieszarki przez ok.12 min do momentu połączenia się
kładników
-ochłodzenie ciasta poddanie procesowi leżakowania (od kilku do kilkunastu
miesięcy)
-poddanie ciasta wtórnemu mieszaniu
-dodanie w trakcie mieszania tłuszczu, przypraw i chemicznych środków
spulchniających
-mieszanie przez 30-40 min do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji
-formowanie wyrobów"

Czyli po dojrzewaniu ciasta (nawet kilkanaście miesięcy), dodaje się
składniki spulchniające i natychmiast piecze!

> Natychmiastowego działania nie zauważyłam, bo nie sypałam jej do piwa (w
> przepisie było żeby do mleka), tylko do mąki, jak to zwykle robię.

Nieważne, do czego dodasz sodę - w konsekwencji wyląduje w cieście, które
kwaśne składniki zawiera.
CO2 się ulotni...

> Soda zatem uaktywni się dopiero w piekarniku pod wpływem ciepła. Nie raz
> już robiłam ciasto na pierniczki, które wcześniej przez noc co najmniej
> musiało chłodzić się w lodówce, i zawsze tak się z sodą działo.

Niestety nie, soda aktywna jest natychmiast.

>
> Bardziej niepokoi mnie, czy jaja nie wpłyną niekorzystnie na ciasto, bo
> w końcu są tam surowe a mają ograniczoną, dość krótką, przydatność do
> spożycia. Starałam się wybrać te z najdłuższym terminem, ale i tak on
> świąt nie sięgał.

No cóż, jak jajka wpłyną na walory ciasta, tego się dowiadujemy po
zjedzeniu...
:)

>> Jestem bardzo ciekawy, jak będzie wyglądało Twoje ciasto po upieczeniu
>> w przekroju, oraz czy rzeczywiście nabierze miękkości. Oczywiście
>> najważniejsze, czy piernik będzie smaczny!
>
> Jak nie zapomnę, to cyknę fotkę, kiedy już będzie gotów.

Myślę, że wszyscy będą wdzięczni!

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

57. Data: 2016-11-25 23:35:04

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .11.2016 o 17:17 Trefniś <t...@m...com> pisze:

> W dniu .11.2016 o 16:01 FEniks <x...@p...fm> pisze:
>
>> W dniu 24.11.2016 o 20:19, Trefniś pisze:
>>>
>>> Trudno powiedzieć, co dzieje się z potażem, czy sodą po wielu dniach
>>> leżakowania. Ich działanie jest natychmiastowe, długie dojrzewanie
>>> takiego ciasta dezaktywuje je.
>>
>> Soda jak soda, żywa nie jest, więc czy ona czeka sobie w szafce, czy w
>> cieście w lodówce, chyba nie robi jej różnicy.
>
> Ha, to nie takie proste :)
> Nie jestem chemikiem, ale chemia jest nauką ścisłą...
>
> Soda oczyszczona, czyli kwaśny węgla wapnia (wodorowęglan wapnia)
> aktywuje się w wilgotnym kwaśnym środowisku. Natychmiast rozpada się na
> węglan sodu i dwutlenek węgla, dlatego ciasto na sodzie pieczemy od razu
> po wymieszaniu.
> Choćby miód ma odczyn kwaśny, ale też cała masa składników ciasta na
> piernik (nawet pomijając piwo).
>
> Proszek do pieczenia jest de facto mieszanką sody z kwaśnymi solami (np.
> kwaśny winian potasu).
> Czyli właściwie działa dokładnie tak, jak soda w kwaśnym środowisku.

(...)

Wydaje się, że do ciast leżakujących najlepiej nadaje się E503, czyli
wodorowęglan amonu, tzw. amoniak (amoniak spożywczy).
To właśnie on zaczyna rozkładać się na amoniak, wodę i dwutlenek węgla w
temperaturze piekarnikowej.

Teraz wypadałoby poszukać starych przepisów na pierniki z wodorowęglanem
amonu.
O ile wiem, jest on trochę zapomniany w Polsce, stąd pewnie niezbyt
zgrabnie przerobione przepisy na pierniki dojrzewające z sodą, potażem,
albo nawet proszkiem do pieczenia.

Niestety, mam zbyt wiele starych książek kucharskich. Wprawdzie część w
wersji elektronicznej, ale bez warstwy OCR.
Może znajdę chwilę czasu, ale święta bardzo blisko...

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

58. Data: 2016-11-25 23:51:53

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 25.11.2016 o 17:17, Trefniś pisze:
> W dniu .11.2016 o 16:01 FEniks <x...@p...fm> pisze:
>
>
>> Soda zatem uaktywni się dopiero w piekarniku pod wpływem ciepła. Nie
>> raz już robiłam ciasto na pierniczki, które wcześniej przez noc co
>> najmniej musiało chłodzić się w lodówce, i zawsze tak się z sodą działo.
>
> Niestety nie, soda aktywna jest natychmiast.

Nie przeczę. Co nie zmienia faktu, że nie szkodzi jej schłodzenie w
lodówce przez całą noc albo i dwie. Bo nie sądzę, żeby w dotychczas
robionych przeze mnie co roku pierniczkach wytworzyła się w tak krótkim
czasie jakaś inna działająca siła. A pierniczki w pieczeniu zawsze rosły
i to bardzo.
Mam nadzieję, że i te 4 tygodnie nie zaszkodzą.

>
>> Jak nie zapomnę, to cyknę fotkę, kiedy już będzie gotów.
>
> Myślę, że wszyscy będą wdzięczni!

A najbardziej pewnie ci, którzy będą mogli jak zwykle pokrytykować do
woli. ;)

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

59. Data: 2016-11-25 23:54:21

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 25.11.2016 o 23:35, Trefniś pisze:
>
> Wydaje się, że do ciast leżakujących najlepiej nadaje się E503, czyli
> wodorowęglan amonu, tzw. amoniak (amoniak spożywczy).
> To właśnie on zaczyna rozkładać się na amoniak, wodę i dwutlenek węgla
> w temperaturze piekarnikowej.
>
> Teraz wypadałoby poszukać starych przepisów na pierniki z
> wodorowęglanem amonu.
> O ile wiem, jest on trochę zapomniany w Polsce, stąd pewnie niezbyt
> zgrabnie przerobione przepisy na pierniki dojrzewające z sodą,
> potażem, albo nawet proszkiem do pieczenia.
>

Amoniak zdarza się w sklepach spożywczych, w podobnych opakowaniach co
proszek do pieczenia. Takie ciasteczka "amoniaczki" byłby kiedyś bardzo
popularne, do nich się używało. Ale osobiście ich nigdy nie robiłam.

>
> Może znajdę chwilę czasu, ale święta bardzo blisko...

Czas zawsze w grudniu jakoś dziwnie przyspiesza.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

60. Data: 2016-11-25 23:56:04

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 25.11.2016 o 23:54, FEniks pisze:
>
> Czas zawsze w grudniu jakoś dziwnie przyspiesza.

No proszę, jak mi przyspieszył! Przecież to jeszcze listopad...

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry