Jak upitrasić chleb żytni ?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 39

11. Data: 2015-09-08 20:34:14

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: s...@g...com szukaj wiadomości tego autora

W dniu wtorek, 8 września 2015 19:27:37 UTC+2 użytkownik Ikselka napisał:
> Dnia Tue, 8 Sep 2015 12:18:55 -0500, Pszemol napisał(a):
>
> > Przecież "zakwas naturalny" to właśnie drożdże są...
>
> Nie - to są bakterie kwasu mlekowego.

Dokładnie !! Wracając do tematu wątka, proszę o "aptekarski" przepis. Różne rzeczy w
kuchni wyczyniałem (niekoniecznie kulinarne), ale o chlebusiu żytnim nie mam bladego
pojęcia. Proszę o instrukcje "step by step".

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

12. Data: 2015-09-08 21:15:17

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: s...@g...com szukaj wiadomości tego autora

W dniu wtorek, 8 września 2015 19:25:51 UTC+2 użytkownik Ikselka napisał:
> Dnia Tue, 8 Sep 2015 09:57:34 -0700 (PDT), s...@g...com napisał(a):
>
> > coby nie doprowadzić do grzybicy układu pokarmowego.(...)
> > Chlebuś ma być na mące żytniej, bez drożdży, na naturalnym zakwasie.
>
>
> Nie widzę związku między drożdżami w chlebie, naturalnym zakwasem a
> grzybicą układu pokarmowego i zapobieganiem jej.
> Wszak zarówno drożdże, jak i bakterie kwasu mlekowego, w upieczonym
> chlebie, są równie upieczone jak i chleb, czyli są martwe i z tej smutnej
> dla nich racji nie namnażają się.

To ino teoria. A praktyka jest taka, że mogą być jednostki niedohokolaustowane.

> Zatem martwe drożdże nie wspomogą grzybicy, ani martwe bakterie nie pomogą
> jej zwalczać.

Wyczerpane baterie nie mają nic do gadania w tym temacie :))

> O co chodzi? Wiesz chociaż?

Tak, wiem o co chodzi. Zadałem pytanie: jak zrobić naturalny zakwas bezdrożdżowy i
jak upitrasić chleb żytni. Jak nie masz nic do powiedzenia w tym temacie, to SIOOO
!!!

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

13. Data: 2015-09-08 21:42:44

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2015-09-08 20:26, obywatel s...@g...com uprzejmie donosi:
> W dniu wtorek, 8 września 2015 20:08:56 UTC+2 użytkownik Qrczak napisał:
>>
>> Tworzenie dobrego zakwasu może potrwać. Poszukaj tutaj:
>> http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.
html
>> czy nie ma w okolicy kogoś z już dobrze pracującym.
>> Strona podana przez Piotra dobra jest, własny przepis mogę w wolnej
>> chwili podesłać.
>>
> =====
>
> Baaardzo proszę !! Z góry serdeczne dzięki !!

Pozwolę więc sobie zacytować:

"
odcinek pierwszy:
Bierzesz mąkę żytnią (typ 720 czasami nazywany mąką żurkową) i wodę
przegotowaną ciepłą (temp. ok. 30 st.C) w równych proporcjach wagowych,
najlepiej tak po 50g. Ciepasz to do słoika (dość dużego, bo w miarę
upływu czasu będzie przybywało i może wykipieć), dobrze mieszasz i
odstawiasz w ciepłe miejsce (żeby miało ze 25-30 st.C). Słoika lepiej
nie zakręcać, grzybki lubią dopływ tlenu.
Swój pierwszy zaczyn robiłam zimą, więc stawiałam go na grzejniku w
łazience (bo ten zawsze odkręcony na full), słoik dodatkowo owijałam
ręcznikiem, żeby się od spodu nie zagotował a od góry nie stygł za mocno.
Po 12 godzinach zaglądasz, jak wygląda, mieszasz i odstawiasz.
Po następnych 12 godzinach dodajesz znów mąkę i ciepłą wodę w ilości ok.
50g. Mieszasz, odstawiasz.
I tak przez 5 dni.
Powinno zacząć zalatywać octowo lekko, być wzburzone i spienione jak
Bałtyk w czasie styczniowych sztormów. I wtedy pieczesz swój pierwszy
żytni chlebek. Pamiętaj tylko, aby nie zużyć całego, odłóż trochę do
następnego razu. Młody zaczyn jak dzieciak, bywa nerwowy ale mało
pracowity. Dlatego się nie przejmuj, jak na początku średnio będzie szło.

odcinek drugi:
I tu się zaczynają schody. Bo ja składniki daję bardziej na wyczucie
niźli wedle ścisłych procedur.
W każdym razie odlewasz z zaczynu trochę (ja piekę sporo, stąd i zaczynu
mam sporo, więc odlewam zwykle ok. 200g) na następne chlebki. Zaczyn
generalnie spokojnie sobie może czekać w lodówce i z miesiąc a nawet więcej.
Do pozostałego zaczynu wsypujesz mąkę żytnią (pytlową, razową,
pełnoziarnistą). Przy młodym zaczynie nie warto przedobrzyć z ilością
tej mąki, bo będzie długo rosło. Myślę, że tak tej mąki wagowo mniej
więcej tyle, co zaczynu. Stary zaczyn dobrze wypracowuje większą ilość
mąki (ale ja osobiście nigdy nie przekroczyłam proporcji 1:1i1/2).
Do tego ostrożnie wlewasz ciepłą (ok.30-40 st.C) wodę z rozpuszczoną w
niej solą (jak na jeden kilogramowy chlebek łyżeczka soli wystarczyć
powinna). Ilościowo tak mniej więcej na 100g mąki 70g wody. Tu bardzo
dużo zależy od mąki, zwykła pytlowa bierze wody mniej niż taka
naotrębowana. Generalnie to powinno Ci wyjść ciasto o konsystencji
gliny, ale dające się mieszać łyżką. Do ciasta możesz dodać różne
cuda-wianki (robiłam z: otrębami, ziarnami i nasionami, orzechami,
cebulką prażoną, ziołami, żurawiną, siemieniem, płatkami owsianymi...
oczywiście nie ze wszystkim naraz).
Wymiąchane ciasto należy wciepnąć do foremki (piekę w keksówkach
wyłożonych papierem do pieczenia - łatwiej wyjąć), najlepiej tą łychą od
mieszania. Kontakt z rękami czyni pracę odrażającą i zniechęcającą
(ciasto żytnie lubi oblepiać i nie chcieć dać się potem odlepić od
dłoni). Nagrzać piekarnik do temp. 50 st.C, wyłączyć i wstawić chlebek
na ok. 4 godziny, niech sobie rośnie. Rośnie bardzo chimerycznie,
potrafi wystrzelić na początku a potem klapnąć lekko, albo odwrotnie,
trzy godziny nic się nie dzieje, krzyżyk stawiasz, a tu nagle sruu w
górę jak gejzer.
Potem wyjąć, a piekarnik nagrzać do temp. 230 st. Wsadzić chlebek i tu
się zaczyna kolejna jazda. Najpierw, z minutnikiem przy uchu, 15 minut w
tych 230 st., potem zmniejszyć do 200 i piec kolejne 15 minut, potem
zmniejszyć do 170 i zostawić tak na mniej więcej pół godziny. Po
pierwszych dwóch kwadransach warto wstawić do piekarnika (nad lub obok)
naczynie z wodą, a samego chlebka po wierzchu pomyziać zimną wodą
(hojnie) - nie wyschnie tak wierzchnia skórka.
Upieczonego chlebka od razu wyjąć do ostygnięcia na kratkę, znów
pomyziać wierzch wodą (wtedy to po domu rozejdzie się cudny zapach znany
dotychczas z wycieczek w okolice piekarni). A, po wyjęciu można
sprawdzić, czy dobrze się upiekł, pukając chlebku w dno chlebka. Ma
wydawać odgłos pusty a głuchy.
Najlepiej smakuje jeszcze taki ciepły, ale jest wtedy bardzo
nieekonomiczny, bo schodzi w pół godziny.
"

To tak z grubsza by było...

Q
--
Niektórzy zarzucają mi bycie szowinistą, a ja zawsze w takiej sytuacji
powtarzam, że to nieprawda, bo szowiniści to tacy goście, którzy
uważają, że kobieta powinna siedzieć w kuchni.
Ja natomiast uważam, że w kuchni też może coś popsuć.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

14. Data: 2015-09-08 22:05:37

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-09-08 o 21:42, Qrczak pisze:
> Zaczyn generalnie spokojnie sobie może czekać w lodówce i z miesiąc a
> nawet więcej.

A taki zakwas, który już stoi w lodówce ze 2 miesiące, i na górze
oddzieliła się taka szara ciecz - to jeszcze nadaje się do użycia, czy
lepiej wyrzucić? Część mączna na dole w kolorze jasnym.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

15. Data: 2015-09-08 22:07:38

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Tue, 8 Sep 2015 12:15:17 -0700 (PDT), s...@g...com napisał(a):

> Tak, wiem o co chodzi. Zadałem pytanie: jak zrobić naturalny zakwas bezdrożdżowy

Bardzo prosto: każdy zakwas jest bezdrożdżowy. Drożdżowy jest ZACZYN.

> i jak upitrasić chleb żytni. Jak nie masz nic do powiedzenia w tym temacie, to
SIOOO !!!

Mam bardzo dużo, ale po takim dictum - nie dla Ciebie.

--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

16. Data: 2015-09-08 22:13:36

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: s...@g...com szukaj wiadomości tego autora

W dniu wtorek, 8 września 2015 21:43:33 UTC+2 użytkownik Qrczak napisał:
> Dnia 2015-09-08 20:26, obywatel s...@g...com uprzejmie donosi:
> > W dniu wtorek, 8 września 2015 20:08:56 UTC+2 użytkownik Qrczak napisał:
> >>
> >> Tworzenie dobrego zakwasu może potrwać. Poszukaj tutaj:
> >> http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.
html
> >> czy nie ma w okolicy kogoś z już dobrze pracującym.
> >> Strona podana przez Piotra dobra jest, własny przepis mogę w wolnej
> >> chwili podesłać.
> >>
> > =====
> >
> > Baaardzo proszę !! Z góry serdeczne dzięki !!
>
> Pozwolę więc sobie zacytować:
>
> "
> odcinek pierwszy:
> Bierzesz mąkę żytnią (typ 720 czasami nazywany mąką żurkową) i wodę
> przegotowaną ciepłą (temp. ok. 30 st.C) w równych proporcjach wagowych,
> najlepiej tak po 50g. Ciepasz to do słoika (dość dużego, bo w miarę
> upływu czasu będzie przybywało i może wykipieć), dobrze mieszasz i
> odstawiasz w ciepłe miejsce (żeby miało ze 25-30 st.C). Słoika lepiej
> nie zakręcać, grzybki lubią dopływ tlenu.
> Swój pierwszy zaczyn robiłam zimą, więc stawiałam go na grzejniku w
> łazience (bo ten zawsze odkręcony na full), słoik dodatkowo owijałam
> ręcznikiem, żeby się od spodu nie zagotował a od góry nie stygł za mocno.
> Po 12 godzinach zaglądasz, jak wygląda, mieszasz i odstawiasz.
> Po następnych 12 godzinach dodajesz znów mąkę i ciepłą wodę w ilości ok.
> 50g. Mieszasz, odstawiasz.
> I tak przez 5 dni.
> Powinno zacząć zalatywać octowo lekko, być wzburzone i spienione jak
> Bałtyk w czasie styczniowych sztormów. I wtedy pieczesz swój pierwszy
> żytni chlebek. Pamiętaj tylko, aby nie zużyć całego, odłóż trochę do
> następnego razu. Młody zaczyn jak dzieciak, bywa nerwowy ale mało
> pracowity. Dlatego się nie przejmuj, jak na początku średnio będzie szło.
>
> odcinek drugi:
> I tu się zaczynają schody. Bo ja składniki daję bardziej na wyczucie
> niźli wedle ścisłych procedur.
> W każdym razie odlewasz z zaczynu trochę (ja piekę sporo, stąd i zaczynu
> mam sporo, więc odlewam zwykle ok. 200g) na następne chlebki. Zaczyn
> generalnie spokojnie sobie może czekać w lodówce i z miesiąc a nawet więcej.
> Do pozostałego zaczynu wsypujesz mąkę żytnią (pytlową, razową,
> pełnoziarnistą). Przy młodym zaczynie nie warto przedobrzyć z ilością
> tej mąki, bo będzie długo rosło. Myślę, że tak tej mąki wagowo mniej
> więcej tyle, co zaczynu. Stary zaczyn dobrze wypracowuje większą ilość
> mąki (ale ja osobiście nigdy nie przekroczyłam proporcji 1:1i1/2).
> Do tego ostrożnie wlewasz ciepłą (ok.30-40 st.C) wodę z rozpuszczoną w
> niej solą (jak na jeden kilogramowy chlebek łyżeczka soli wystarczyć
> powinna). Ilościowo tak mniej więcej na 100g mąki 70g wody. Tu bardzo
> dużo zależy od mąki, zwykła pytlowa bierze wody mniej niż taka
> naotrębowana. Generalnie to powinno Ci wyjść ciasto o konsystencji
> gliny, ale dające się mieszać łyżką. Do ciasta możesz dodać różne
> cuda-wianki (robiłam z: otrębami, ziarnami i nasionami, orzechami,
> cebulką prażoną, ziołami, żurawiną, siemieniem, płatkami owsianymi...
> oczywiście nie ze wszystkim naraz).
> Wymiąchane ciasto należy wciepnąć do foremki (piekę w keksówkach
> wyłożonych papierem do pieczenia - łatwiej wyjąć), najlepiej tą łychą od
> mieszania. Kontakt z rękami czyni pracę odrażającą i zniechęcającą
> (ciasto żytnie lubi oblepiać i nie chcieć dać się potem odlepić od
> dłoni). Nagrzać piekarnik do temp. 50 st.C, wyłączyć i wstawić chlebek
> na ok. 4 godziny, niech sobie rośnie. Rośnie bardzo chimerycznie,
> potrafi wystrzelić na początku a potem klapnąć lekko, albo odwrotnie,
> trzy godziny nic się nie dzieje, krzyżyk stawiasz, a tu nagle sruu w
> górę jak gejzer.
> Potem wyjąć, a piekarnik nagrzać do temp. 230 st. Wsadzić chlebek i tu
> się zaczyna kolejna jazda. Najpierw, z minutnikiem przy uchu, 15 minut w
> tych 230 st., potem zmniejszyć do 200 i piec kolejne 15 minut, potem
> zmniejszyć do 170 i zostawić tak na mniej więcej pół godziny. Po
> pierwszych dwóch kwadransach warto wstawić do piekarnika (nad lub obok)
> naczynie z wodą, a samego chlebka po wierzchu pomyziać zimną wodą
> (hojnie) - nie wyschnie tak wierzchnia skórka.
> Upieczonego chlebka od razu wyjąć do ostygnięcia na kratkę, znów
> pomyziać wierzch wodą (wtedy to po domu rozejdzie się cudny zapach znany
> dotychczas z wycieczek w okolice piekarni). A, po wyjęciu można
> sprawdzić, czy dobrze się upiekł, pukając chlebku w dno chlebka. Ma
> wydawać odgłos pusty a głuchy.
> Najlepiej smakuje jeszcze taki ciepły, ale jest wtedy bardzo
> nieekonomiczny, bo schodzi w pół godziny.
> "
>
> To tak z grubsza by było...
>
> Q

===========

Dzięki!! To ma sens. W przeciwieństwie do pewnej grupowej, co wyżej..., niż .... ma.

Konkretna odpowiedź, na konkretne pytanie. Masz Qra u mnie PLUSA !!

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

17. Data: 2015-09-08 22:21:45

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Tue, 8 Sep 2015 13:13:36 -0700 (PDT), s...@g...com napisał(a):

> Masz Qra u mnie PLUSA !!

LOL
:-D
:-D
:-D
--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

18. Data: 2015-09-08 23:21:42

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Tue, 8 Sep 2015 12:15:17 -0700 (PDT), s...@g...com napisał(a):

> W dniu wtorek, 8 września 2015 19:25:51 UTC+2 użytkownik Ikselka napisał:
>> Dnia Tue, 8 Sep 2015 09:57:34 -0700 (PDT), s...@g...com napisał(a):
>>
>>> coby nie doprowadzić do grzybicy układu pokarmowego.(...)
>>> Chlebuś ma być na mące żytniej, bez drożdży, na naturalnym zakwasie.
>>
>> Nie widzę związku między drożdżami w chlebie, naturalnym zakwasem a
>> grzybicą układu pokarmowego i zapobieganiem jej.
>> Wszak zarówno drożdże, jak i bakterie kwasu mlekowego, w upieczonym
>> chlebie, są równie upieczone jak i chleb, czyli są martwe i z tej smutnej
>> dla nich racji nie namnażają się.
>
> To ino teoria. A praktyka jest taka, że mogą być jednostki niedohokolaustowane.

Nie ma takiej praktyki, a dowodem jest to, że gdyby taka praktyka naprawdę
się zdarzyła, to hurmem rzuciliby się na ten przypadek naukowcy w celu
wyizolowania owego cudownego szczepu drożdżowego/bakteriokwasomlekowego,
termoodpornego w zakresach około 175 stopni Celsjusza - i nastąpiłaby istna
rewolta naukowa w zakresie właściwości białek, a jakby się to rozhulało, to
może nawet odkryty zostałby zaraz sposób na proste leczenie poprzez
wypieczenie organizmu z czynników chorobotwórczych w piekarniku POWYŻEJ
owych granicznych temperatur dla bakterii i grzybów. Hmmm, czy widzisz tu
podobieństwo do pewnego literackiego smutnego faktu?
33333-]
--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

19. Data: 2015-09-09 00:54:25

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

<s...@g...com> wrote in message
news:81e9e2bd-4b89-4522-a941-ded1d23477b9@googlegrou
ps.com...
> Zadałem pytanie: jak zrobić naturalny zakwas bezdrożdżowy

Nie istnieje taki zakwas.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

20. Data: 2015-09-09 00:56:47

Temat: Re: Jak upitrasić chleb żytni ?
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"FEniks" <x...@p...fm> wrote in message
news:55ef3f90$0$8384$65785112@news.neostrada.pl...
> W dniu 2015-09-08 o 21:42, Qrczak pisze:
>> Zaczyn generalnie spokojnie sobie może czekać w lodówce
>> i z miesiąc a nawet więcej.
>
> A taki zakwas, który już stoi w lodówce ze 2 miesiące, i na górze
> oddzieliła się taka szara ciecz - to jeszcze nadaje się do użycia, czy
> lepiej wyrzucić? Część mączna na dole w kolorze jasnym.

Nadaje się. Zresztą sama się przekonasz po "nakarmieniu" go.
Powinien odzyskać dawny kolor i zapach jaki pewnie pamiętasz.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry