Ikselka <i...@g...pl> wrote:
> Ikselka <i...@g...pl> wrote:
>> Jak już wspomniałam, ser biały robiony podaną przeze mnie metodą pół na pół
>> ( czyli poprzez równoczesne wytrącanie sernika w słodkim gorącym mleku
>> KWASEM z identycznej ilości mleka zsiadłego - przy równoczesnym ścinaniu
>> tegoż sernika czyli kazeiny w mleku zsiadłym ciepłem dostarczonym w mleku
>> wrzącym) to bardzo dobra metoda otrzymywania wartościowego, zdrowego i
>> smacznego oraz o świetnych walorach fizycznych produktu mlecznego.
>>
>> Metoda znana jest i polecana do wyrobu twarożku dla niemowląt, zatem nie ma
>> przeszkód, aby i dorośli mogli jeść ten smaczny i lekkostrawny ser, co
>> bardzo polecam.
>>
>> Wszelkie głosy o niedopuszczalności mieszania mleka zsiadłego ze słodkim i
>> o rzekomym "niszczeniu białka mleka przez gotowanie" wynikają z arogancji i
>> niewiedzy osób, które nie znają własności poszczególnych białek mleka -
>> kazeiny i białek serwatkowych. Opinie takie to urbanlegend środowisk żtp.
>> pozostających w niewiedzy.
>>
>> Gdyby zwykłe zagotowanie mleka pozbawiało jego białka jakichkolwiek
>> własności o które chodzi w żywieniu, wszelkie gotowane mleczne potrawy (w
>> szczególności dla dzieci) nie miałyby uzasadnienia w pełnowartościowej
>> diecie człowieka. A są przecież ze wszech miar polecane, jak również picie
>> przegotowanego mleka jako takiego - albowiem zgodnie z wynikami badań
>> naukowych (cyt.):
>> "Kazeina jest najbardziej ,,ciepłoopornym"białkiem mleka. Przetrzymuje
>> ona ogrzewanie w 100 C przez 14 godzin, a ulega koagulacji po 1,5 godzinie
>> w temperaturze 120C.(...)"
>> http://www.iaea.org/inis/collection/NCLCollectionSto
re/_Public/29/024/29024567.pdf
>
> Kazeina w mleku krowim jest głównym białkiem mleka - stanowi od 0,75 do 0,8
> białka ogólnego w mleku. Inne białka pozostają w serwatce. Nie występuje w
> mleku jako taka - lecz w postaci soli wapnia. Dlatego w celu jej
> wydzielenia z mleka można działać kwasem (fermentacja mlekowa mleka - na
> ser biały; kwas cytrynowy na słodkie mleko - mozarella), temperaturą,
> enzymami (podpuszczką - sery twarde) w różnych kombinacjach, w zależności
> od tego, jaki ser chce się otrzymać.
>
> Pyszny ser biały, o którym mowa w tym wątku, składa się niemal z samej
> kazeiny (jeśli chodzi o rodzaj białka).
> Ponieważ kazeina, jak wcześniej przytoczyłam, nie traci swej struktury i
> właściwości podczas krótkotrwałego gotowania mleka, jak najbardziej takie
> słodkie, przegotowane i ostudzone, po czym zaszczepione kulturami bakterii
> mleko jest dobre na ser, a jako gorące, zmieszane z wcześniej przygotowanym
> zaszczepionym i zsiadłym, daje jeszcze lepsze efekty.
>
> Chętnym bardzo rekomenduję ten sposób, ponieważ łatwiej w nim o uzyskanie
> właściwej temperatury, w jakiej lekko i aksamitnie ścina się sernik, a
> unika się przegrzania/przypalenia skrzepu przy dnie garnka oraz
> długotrwałego uważnego podgrzewania kwaśnego mleka z termometrem w ręce.
>
> Mało tego! Dwa czy trzy razy miałam za mało mleka, więc całość ukwasiłam, a
> zamiast porcji wrzącego słodkiego - wlałam wrzątek! Ser też był bardzo
> smaczny :-)
>
> Warto robić domowy biały ser tymi sposobami. Żaden kupny nie ma tego smaku
> i konsystencji, żaden kupny tak świetnie nie nadaje się na świąteczną
> paschę, sernik - nie mówiąc już, że małe dzieci w miarę chęci i możliwości
> mam, powinny jeść domowy ser, nie pochodzący z masowej produkcji, o której
> naprawdę lepiej nie wiedzieć, jak w praktyce wygląda.
>


A wygląda z zewnątrz oczywiście wspaniale! - te kilometry błyszczacych,
poplątanych rur, te śliczne zaworki, te piękne nowoczesne pompy i
instalacje filtrujące, zbiorniki, w których ścianach można przeglądając się
zrobić makijaż.
Może jednak warto czasem uzmysłowić sobie, jak wygląda sprawa od środka -
jak wyglada czyszczenie tego labiryntu?
Kamień mleczny i płukanie agresywną tzw. chemią. Tony specjalistycznych i
preparatów przepuszczane przez instalacje. A efekt? - a to już trzeba
byłoby rozciąć taką rurkę i zajrzeć. Podejrzewam, że widok byłby nieciekawy
i zupełnie różny od tego, czego można się spodziewać na podstawie
zewnętrznej, lustrzanej warstwy.
I cóż z tego, że może i pozabijane są tam bakterie. Nie ma możliwości, żeby
nie pozostawały tam cząstki zdenaturowanego i wysyconego chemią białka,
które zmieszane z mlekiem trafia do wyrobów mleczarskich.



Jeśli ktoś ma wannę z hydromasażem i bajerami, nie radzę zbyt dokładnie
sprawdzać, jak naprawdę wygląda to od środka, pomimo stosowania tzw. chemii
czyszczącej. Było o tym niedawno w pl.rec.dom.


--
XL "Ogródek, figi, trochę sera - a do tego trzech lub czterech
przyjaciół. Oto luksus według Epikura." F. Nietzsche