Wołowina chińska - sugestie proszę...

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 10

1. Data: 2005-11-23 22:28:34

Temat: Wołowina chińska - sugestie proszę...
Od: Konrad Kosmowski <k...@k...net> szukaj wiadomości tego autora

Przeglądam różne strony (vide poprzedni wątek) i powoli zaczynam
syntetyzować przepis na wołowinkę. :)

Na razie doszedłem do czegoś takiego:

* polędwica wołowa
* sos sojowy (ciemny)
* wino ryżowe
* mąka ziemniaczana
* białko (z jajka w sensie)

* marchew
* seler naciowy
* grzyby mun (należy zalać letnią wodą i potrzymać 30 min aż zmiękną)
* młoda cebulka
* szczypiorek (pewnie będzie w zestawie z cebulką)
* zielona papryka
* kiełki sojowe

* kilka łyżek bulionu chińskiego (na kościach trochę inny niż nasz bo
bez włoszczyzny i chudszy)
* ocet ryżowy
* imbir sproszkowany
* anyżek sproszkowany

* olej arachidowy (może być też zwykły)
* olej sezamowy
* cukier

Marynata:

Mięso kroję wzdłuż włókien w paski ~2x2cm grubości, potem te paski na
paseczki (w poprzek włókien) o grubości ~4mm (przyda się je wcześniej
zmrozić). Do naczynia wrzucam mięso, kilka łyżeczek sosu sojowego,
białko, kilka łyżeczek wina ryżowego, dwie łyżeczki mąki ziemniaczanej,
dokładnie mieszam i odstawiam do lodówki na 2h.

No i mam marynatę, teraz się zastanawiam czy nie dodać do niej jeszcze
jakiś przypraw? Jakich? Jaka będzie różnica jak dodam mąkę kukurydzianą
zamiast ziemniaczanej?

Warzywa:

No właśnie nie wiem jakie do tego dodać warzywa? Marchewkę (pokrojoną w
drobne talarki tych samych rozmiarów co mięso)? Seler naciowy
(pokrojony w rozmiarów mięsa)? Grzyby mun (pokrojone...)? Młoda cebulka
(pokrojona w księżyce wielkości...)? Zielona papryka (pokrojona w
kwadraty wielkości...)?

Coś jeszcze tutaj pasuje z warzyw? Wydaje mi się że do takiego dania
powinny być bardziej wyraźne/chrupiące/soczyste warzywa (nie np. bambus
czy pieczarki).

Do tego jeszcze można przyprószyć szczypiorkiem (grubo krojonym) i
uzupełnić kiełkami.

Smażenie:

Na woku rozgrzewam mocno (prawie do wrzenia) olej arachidowy (2 łyżki)
zmieszany z olejem sezamowym (łyżeczka), wrzucam marynatę. Smarze
mieszając ~1,5 min, dodaje warzywa, smażę mieszając kolejną minutę...

No i tutaj pojawia się pytanie bo chciałbym aby to było w takim
klejącym się dobrym sosiku... :) Jak ten sosik osiągnąć? Można w sumie
podlewać wodą i sosem sojowym ale to wydaje się zbyt banalne. Może coś
takiego:

Kilka łyżek rosołku (wywaru chińskiego na kościach), ocet ryżowy,
łyżeczka cukru, łyżeczka mąki ziemniaczanej, szczypta imbiru i anyżku.
Rozmieszane z kilkoma łyżeczkami wrzątku.

No i tym bym podlał usmażone składniki i smażył dopóki nie zgęstnieje.

Na koniec podsypał kiełkami i szczypiorkiem, podane z sypkim ryżem
jaśminowym.

Czy ja tutaj czegoś nie mylę (np. złe smaki ze sobą czy coś)?

PS. Widzę że w sieci niewiele znajdę, możecie polecić jakąś *dobrą*
książkę o kuchni chińskiej, taką która porusza tematy właśnie jak
kroić różne składniki, rodzaje marynat (i ich efekty), rodzaje sosów
(i ich efekty), przyprawy itp.?

Ściągnąłem kilka z P2P ale są raczej banalne i nie opisują takich
rzeczy.

--
+ ' .-. .
. http://kosmosik.net/ * ) )
* . . '-' . kK

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2005-11-24 01:11:52

Temat: Re: Wołowina chińska - sugestie proszę...
Od: "eM eL" <badbatz99@hotmailCUT_THIS_OUT.com> szukaj wiadomości tego autora

"Konrad Kosmowski" <k...@k...net> wrote in message
news:20051123232834.390d5d88@notebook...
Przeglądam różne strony (vide poprzedni wątek) i powoli zaczynam
syntetyzować przepis na wołowinkę. :)
Na razie doszedłem do czegoś takiego:

(...)
>---------------------------------------------------
-----------------------------------------

Jesli czytasz po angielsku to kup se "Yan-kit's Classic Chinese Cookbook" napisana
przez kobiete nazwiskiem Yan-kit So, z ilustracjami i lopatologia na temat.
Znakomite zrodlo wiedzy dla zupelnie zielonych. Wydalo to-to DK Ltd. w Londyniszczu
(ja mam wydanie Amerykanskie, ale ponoc sa identyczne.) Jest pare innych zrodel, ale

to wlasnie przedstawia wszystkie cztery glowne kuchnie Chin, ich skladniki i
podstawowe potrawy.

Jedyna rade ktora Ci dam, to na poczatku *niewolniczo* trzymaj sie przepisow, bez
omijania czy podmieniania skladnikow lub zmiany ich proporcji, bo np. dasz imbir
sproszkowany zamiast surowego i juz masz *zupelnie* inny smak.

Europejskie poczucie/wyczucie przypraw i smakow kuchni chinskich ma sie nijak to
potraw ktore bedziesz gotowal, stad owo niewolnicze trzymanie sie przepisow. A jak Ci

sie smak oriientalny wyksztalci to zrozumiesz co i jak mozna tam pozmieniac i jaki
bedzie tego efekt koncowy.

Generalnie tez angielskojezyczne strony internetowe pelne sa znakomitych przepisow na

oryginalne dania kuchni chinskich.
--
><eM eL><Washington, D.C.><

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2005-11-24 01:43:54

Temat: Re: Wołowina chińska - sugestie proszę...
Od: Konrad Kosmowski <k...@k...net> szukaj wiadomości tego autora

eM eL, dnia czw 24 lis 2005:

> Jesli czytasz po angielsku to kup se "Yan-kit's Classic Chinese Cookbook" napisana
> przez kobiete nazwiskiem Yan-kit So,

URL? :)

Na razie czytam WikiPedię i jestem pod wrażeniem. Zdecydowanie więcej
informacji niż *jakakolwiek* książka wydana w języku polskim...
Większość tych polskich to po prostu albumiki z ładnymi zdjęciami i
prostymi przepisami, które niekoniecznie w ogóle mają coś wspólnego z
tą kulturą (oliwa?!).

> z ilustracjami i lopatologia na temat.

To mnie specjalnie nie interesuje... Wertuje (jak to zwykle bywa z
encyklopedią) alfabetycznie - jestem na Katalonii (C), w sumie
fascynująca jest ta kultura (artykuł o tym jak co można, a czego nie
robić z pałeczkami też jest śmieszny). ;)

> Znakomite zrodlo wiedzy dla zupelnie zielonych. Wydalo to-to DK Ltd. w
Londyniszczu
> (ja mam wydanie Amerykanskie, ale ponoc sa identyczne.) Jest pare innych zrodel,
ale
> to wlasnie przedstawia wszystkie cztery glowne kuchnie Chin, ich skladniki i
> podstawowe potrawy.

Ale tego jest sporo więcej niż cztery. :)

> Jedyna rade ktora Ci dam, to na poczatku *niewolniczo* trzymaj sie przepisow,

Wiadomo, ale najpierw trzeba mieć rozsądne przepisy, które nie
uwzględniają np. "mrożonki chińskiej Hortex". ;)

> bez omijania czy podmieniania skladnikow lub zmiany ich proporcji, bo np. dasz
imbir
> sproszkowany zamiast surowego i juz masz *zupelnie* inny smak.

Tak, to już zaczynam rozumieć. Najczęściej chodzi o wywar z imbiru, nie
o sam imbir.

> Europejskie poczucie/wyczucie przypraw i smakow kuchni chinskich ma sie nijak to
> potraw ktore bedziesz gotowal, stad owo niewolnicze trzymanie sie przepisow.

Też tak przypuszczam. :P

> A jak Ci sie smak oriientalny wyksztalci to zrozumiesz co i jak mozna tam
> pozmieniac i jaki bedzie tego efekt koncowy.

> Generalnie tez angielskojezyczne strony internetowe pelne sa znakomitych przepisow
na
> oryginalne dania kuchni chinskich.

URLe? Na przepisach mi nie zależy. Zależy mi na zrozumieniu jakby
podstaw. Już zaczynam kminić, że zasadniczy podział to jest na
kuchnie (ergo nie można łączyć jednej z drugą), w sensie wolę zrozumieć
co robi dany sos czy marynata (to jest dla mnie najbardziej zagadkowe)
niż czytać gotowe przepisy. :)

Ale dzisiaj w sumie ładnie mi ogień poszedł pod sufit z kurczaka kung
pao. ;)

--
+ ' .-. .
. http://kosmosik.net/ * ) )
* . . '-' . kK

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2005-11-24 02:12:33

Temat: Re: Wołowina chińska - sugestie proszę...
Od: "eM eL" <badbatz99@hotmailCUT_THIS_OUT.com> szukaj wiadomości tego autora

"Konrad Kosmowski" <k...@k...net> wrote in message
news:20051124024354.28d222a3@notebook...

> URL? :)

www.dk.com (wydawca.)

> > z ilustracjami i lopatologia na temat.
> To mnie specjalnie nie interesuje...

Huh? Przeciez pytales o sposoby krojenia, etc. a ta ksiazka ma to dokladnie opisane i

obfotografowane. No i pokazuje nie tylko jak wygladaja potrawy, ale jak wygladaja
ich skladniki i jak sie one nazywaja po kantonsku (mandarynsku) czy angielsku...
Pokazuje tez sprzet i jak sie nim poslugiwac. Nieocenione zrodlo wiedzy dla
poczatkujacego. Pewnie sa inne pozycje na ten temat, ale ta jest i przystepna i
swietnie ilustrowana.

> Ale tego jest sporo więcej niż cztery. :)

???
Sa cztery podstawowe regionalne kuchnie chinskie: Poludniowa (Kantonska, Fukien,
Jiangsu, etc.) Zachodnia (Seczuanska, Hunan, Yunnan, etc.), Polnocna (Pekinska,
Shantung, Honan, etc.) i Wschodnia (Szanghajska, Chekiang, itp.) z mnostwem wariacji
i podregionow, oczywiscie, ale regiony kulinarne w Chinach sa cztery. Niektorzy
twierdza, ze tak naprawde tylko dwa (polnoc-poludnie) ...

> Ale dzisiaj w sumie ładnie mi ogień poszedł pod sufit z kurczaka
> kung pao. ;)

Ciekawy jestem w jakim celu... To potrawa pokojowa, prosciutka i bez dymu...

--
><eM eL><

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2005-11-24 13:39:48

Temat: Re: Wołowina chińska - sugestie proszę...
Od: Konrad Kosmowski <k...@k...net> szukaj wiadomości tego autora

eM eL, dnia czw 24 lis 2005:

>> URL? :)

> www.dk.com (wydawca.)

Poszukam na P2P. ;P

>>> z ilustracjami i lopatologia na temat.

>> To mnie specjalnie nie interesuje...

> Huh? Przeciez pytales o sposoby krojenia, etc. a ta ksiazka ma to dokladnie opisane
i
> obfotografowane.

OK, masz rację. Tzn. mi do opisu sposobu krojenia (o ile ten opis jest
sensowny) ilustracje nie są potrzebne...

> No i pokazuje nie tylko jak wygladaja potrawy, ale jak wygladaja
> ich skladniki i jak sie one nazywaja po kantonsku (mandarynsku) czy angielsku...
> Pokazuje tez sprzet i jak sie nim poslugiwac. Nieocenione zrodlo wiedzy dla
> poczatkujacego. Pewnie sa inne pozycje na ten temat, ale ta jest i przystepna i
> swietnie ilustrowana.

Sprzęt to zasadniczo chyba wok jedynie i ogromny tasak. ;)

>> Ale tego jest sporo więcej niż cztery. :)

> ???
> Sa cztery podstawowe regionalne kuchnie chinskie: Poludniowa (Kantonska, Fukien,
> Jiangsu, etc.) Zachodnia (Seczuanska, Hunan, Yunnan, etc.), Polnocna (Pekinska,
> Shantung, Honan, etc.) i Wschodnia (Szanghajska, Chekiang, itp.)

No czyli więcej (to co masz w nawiasach).

> z mnostwem wariacji i podregionow, oczywiscie, ale regiony kulinarne w Chinach
> sa cztery. Niektorzy twierdza, ze tak naprawde tylko dwa (polnoc-poludnie) ...

>> Ale dzisiaj w sumie ładnie mi ogień poszedł pod sufit z kurczaka
>> kung pao. ;)

> Ciekawy jestem w jakim celu... To potrawa pokojowa, prosciutka i bez dymu...

Jesteś pewien? W pewnym momencie podlewa się winem aby podkreślić smak
warzyw i to winko potrafi (nawet powinno) się zapalić. Poza tym kurczak
kung pao to nie jest prosta potrawa.

--
+ ' .-. .
. http://kosmosik.net/ * ) )
* . . '-' . kK

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

6. Data: 2005-11-24 14:25:28

Temat: Re: Wołowina chińska - sugestie proszę...
Od: "Bartosz Nazar" <m2000[wytnijto]@poczta.onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

> No i tutaj pojawia się pytanie bo chciałbym aby to było w takim
> klejącym się dobrym sosiku... :) Jak ten sosik osiągnąć? Można w sumie
> podlewać wodą i sosem sojowym ale to wydaje się zbyt banalne. Może coś
> takiego:

Sosik osiągniesz przez zagęszczenie mąką ziemniaczaną,
tzn. mąkę ziemn, rozprowadzić w wodzie i na samym końcu podlać potrawę,
wymieszać.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

7. Data: 2005-11-24 14:34:26

Temat: Re: Wołowina chińska - sugestie proszę...
Od: Konrad Kosmowski <k...@k...net> szukaj wiadomości tego autora

Bartosz Nazar, dnia czw 24 lis 2005:

>> No i tutaj pojawia się pytanie bo chciałbym aby to było w takim
>> klejącym się dobrym sosiku... :) Jak ten sosik osiągnąć? Można w sumie
>> podlewać wodą i sosem sojowym ale to wydaje się zbyt banalne. Może coś
>> takiego:

> Sosik osiągniesz przez zagęszczenie mąką ziemniaczaną,

Może być też kukurydziana... Zależy od potrawy. W ogóle w części
przepisów, które czytałem te sosiki nie są wcale takie banalne (co
właściwie napisałem w poprzednim poście). ;P

> tzn. mąkę ziemn, rozprowadzić w wodzie i na samym końcu podlać potrawę,
> wymieszać.

Spróbuję.

--
+ ' .-. .
. http://kosmosik.net/ * ) )
* . . '-' . kK

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

8. Data: 2005-11-24 15:22:09

Temat: Re: Wołowina chińska - sugestie proszę...
Od: "eM eL" <badbatz99@hotmailCUT_THIS_OUT.com> szukaj wiadomości tego autora

"Konrad Kosmowski" <k...@k...net> wrote in message
news:20051124143948.612b6dd0@notebook...

> Sprzęt to zasadniczo chyba wok jedynie i ogromny tasak. ;)

No - jest tego wiecej - do delikatnego krojenia warzyw potrzebujesz super ostry
mniejszy/delikatniejszy "tasak" albo bardzo ostry "noz szefa kuchni." Duzy tasak (z

grubym wierzchem) jest do ciapnia kosci i ciezszych prac kuchennych.
Poza tym sam wok, podstawke do niego, kopulasta przykrywke, koszyczki do parowania,
duze druciane lyzki, pedzelki i skrobaczki, et cetera. Pewnie jescze z jeden maly
wok i pare dobrych patelni. Garnek do ryzu (albo - lepiej - elektryczy gotowacz
ryzu.)

>Jesteś pewien? W pewnym momencie podlewa się winem
> aby podkreślić smak warzyw i to winko potrafi (nawet powinno)
> się zapalić. Poza tym kurczak kung pao to nie jest prosta potrawa.

Kurczak Kung Pao to superpprosta potrawa, ktora przygotowuje sie w 30 minut -
niewiele jest prostszych potraw w kuchniach chinskich. Z "warzyw" sa w nim jedynie
zielone czesci cebulek dymek (szczypior) czosnek i swiezy korzen imbiru. No i pare
suszonych papryczek chili i orzeszki ziemne. Wiec "warzywem" jest tu w zasadzie
tylko szczypior.
Winem - lyzka stolowa na ok. 300 g kurczaka wina Shaosing albo po prostu wytrawna
sherry - podlewa sie smazacego sie kurczaka przed wlozeniem szczypioru. Nic sie nie
powinno zapalac.
--
><eM eL><

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

9. Data: 2005-11-24 16:26:50

Temat: Re: Wołowina chińska - sugestie proszę...
Od: Konrad Kosmowski <k...@k...net> szukaj wiadomości tego autora

eM eL, dnia czw 24 lis 2005:

> > Jesteś pewien? W pewnym momencie podlewa się winem
> > aby podkreślić smak warzyw i to winko potrafi (nawet powinno)
> > się zapalić. Poza tym kurczak kung pao to nie jest prosta potrawa.

> Kurczak Kung Pao to superpprosta potrawa, ktora przygotowuje sie w 30 minut -
> niewiele jest prostszych potraw w kuchniach chinskich. Z "warzyw" sa w nim jedynie

> zielone czesci cebulek dymek (szczypior) czosnek i swiezy korzen imbiru. No i
pare
> suszonych papryczek chili i orzeszki ziemne.

Są dwa rodzaje papryczek - o to chodzi w tym daniu. Oczywiście orzeszki
i specjalnie usmażony kurczak (prawie grillowany).

> Wiec "warzywem" jest tu w zasadzie tylko szczypior.

I papryki.

> Winem - lyzka stolowa na ok. 300 g kurczaka wina Shaosing albo po prostu wytrawna
> sherry - podlewa sie smazacego sie kurczaka przed wlozeniem szczypioru.
> Nic sie nie powinno zapalac.

http://en.wikipedia.org/wiki/Kung_Pao_chicken

"Then, in goes grated garlic, and the vegetables, and next comes the
wine to give the flambée effect (watch those eyelashes!)"

Bazuje generalnie na WikiPedii bo tam znalazłem najrozsądniejsze opisy.

PS. Nie chciałbyś współtworzyć polskiej stronki o kuchni chińskiej? Z
tego co szukałem niewiele jest dobrych polskich, nowoczesnych serwisów.

Myślałem o czymś gdzie są właśnie tego typu informacje, nie tylko same
przepisy, no i zdjęcia, sensowna wyszukiwarka, system komentarzy itp.

Pewnie jakbym to robił to używając MediaWiki - ale to technicznie bez
znaczenia, chodzi o treść.

--
+ ' .-. .
. http://kosmosik.net/ * ) )
* . . '-' . kK

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

10. Data: 2005-11-24 17:20:49

Temat: Re: Wołowina chińska - sugestie proszę...
Od: "eM eL" <badbatz99@hotmailCUT_THIS_OUT.com> szukaj wiadomości tego autora

"Konrad Kosmowski" <k...@k...net> wrote in message
news:20051124172650.228f4b2c@notebook...

> Są dwa rodzaje papryczek - o to chodzi w tym daniu.
> Oczywiście orzeszki i specjalnie usmażony kurczak
> (prawie grillowany).

W tym daniu chodzi o orzeszki ziemne. "Kung Pao" to tytul gubernatora Seczuanu - a
jeden z nich lubil orzeszki ziemne stad wlasnie ta potrawa. Nie ma "kurczaka Kung
Pao" bez orzeszkow ziemnych. Klasyczny Kung Pao robiony jest z surowej piersi
kurczaka a papryczki to suszone czerwone chili (sa rozne rodzaje - dobra chinska
ksiazka kucharska pokaze Ci jak wygladaja te o ktore chodzi.) Do sosu dodaje sie
"sosu" z tych samych papryczek chili (w kazdym sklepie chinskim sprzedaja takie
sosy - robiony z pokruszonych suszonych papryczek chili, octu, pasty ze sliwek z
sola.)

> http://en.wikipedia.org/wiki/Kung_Pao_chicken

To jakis zeuropeizowany/zamerykanizowny przepis, bo w oryginale nie ma czerwonej
papryki (red bell pepper) ani sosu Hoisin. Sos do kurczaka Kung Pao sklada sie z
gestego sosu sojowego, sosu chili (o ktorym powyzej) octu ryzowego, cukru, rosolu
(lub wody) i jakiegos zageszczacza (maczka kukurydziana badz ziemniaczana.) Sos
Hoisin zawiera sfermentowana soje i takie tam inne rzeczy, niebecne w kurczaku Kung
Pao.

> Bazuje generalnie na WikiPedii bo tam znalazłem
> najrozsądniejsze opisy.

Z roznych powodow w Wiki jest duzo bdzur (euro/amryko centryzm...jest to kompendium

wiedzy widzianej oczami Wielkiego Bialego Czlowieka Ktory Stworzyl Internet - a wiec
czesto jest to galopujacy rasizm intelektualny i wiedza o innych kulturach
przepuszczona przez filtry Bialego Czlowieka.) Z roznych powodow kuchnia w moim domu

jest miedzynarodowa (zona - latynoska) a poniewaz mieszkalismy przez pare lat w Hong
Kongu - i mielismy miejscowego, fantastycznego, kucharza - to jest ona dosyc mieszana

i sklania sie czesto ku kuchniom chinskim.

> PS. Nie chciałbyś współtworzyć polskiej stronki o
> kuchni chińskiej? Ztego co szukałem niewiele jest
> dobrych polskich, nowoczesnych serwisów.

Jest mnostwo na ten temat w innych jezykach, a ja nie mam na to czasu - w zasadze
wlaczam sie tutaj tylko gdy jestem "on call" w pracy i nudze sie potwornie bo w
czasie takich dyzurow nie mam nic lepszego do roboty :-)))

--
><eM eL><Washington, D.C.><