o Pizzy_Nad_Piizzami przemyśleń kilka

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2004-01-17 22:13:23

Temat: o Pizzy_Nad_Piizzami przemyśleń kilka
Od: "Vefour" <v...@p...pl> szukaj wiadomości tego autora

Jakże miło jest powrócić na łono listy. Przeczytałem z zainteresowaniem
kilka maili nt. pizzy i jako wielokrotny eksperymentator (z róznym skutkiem)
pozwolę sobie dorzucić kilka uwag. Jedno zastrzeżenie: uwagi poniższe
dotyczą pizzy "w stylu włoskim" (nawet jeśli ma być gruba), a nie "pizza
hut".

1. Mąka - róznie próbowałem, z reguły wychodzi z każdą (poza bardzo
razowymi) - ksiązki włoskie polecają "tipo 00" (u nas to chyba najbliżej do
niej ma tortowa), ale sądzę, że jest to raczej przyzwyczajenie do jedzenia
wysokoprzetworzonej mąki niż realna potrzeba w pizzy. Wczoraj robiłem z
650-tki i tez była OK. W praktyce daję ok. 80% takiej "00" (nasza 450 lub
550) i dopsypuję trochę "ekologicznej" (cholera wie jaki typ, ale jest
świetna).

2. Drożdże instant a świeże - dla mnie trudno wyczuwalna róznica, mój
znajomy kucharz z Włoch (geniusz czysty) jest w stanie wyczuć róznice i
upiera się przy drożdżach naturalnych. Ale, jak rzekłem, to geniusz i na
zapach wie czy zupa przesolona, nie przejmowałbym się nim. I jeszcze jedno -
ja zaczyn robię z wody, drożdży, ew. ciut cukru i sporo (!) mąki - aż mi
taka dość gęsta masa powstaje i się burzy. Na taki zaczyn idzie ok. 25% -
30% maki. Wyrabiam z reguły ręcznie (szybciej wbrew pozorom) aż ciasto
będzie miała odpowiednią elastyczność - powinno być dośc miękkie, ale
rozciągliwe. I rośnie raz - jak wyrośnie, na blachę i do pieca (nie pozwalam
za bardzo rosnąc na blasze, bo to już chlebowa technika
podwójengo/potrójnego wzrostu). Ciasto swobodnie może też wyrastać, zamiast
w ciepłym, w lodówce, tyle że przez noc.

3. Proporcje - i tu mnie zawsze zatyka, jak widzę w przepisach te co do
grama odmierzone mąki czy drożdże. Chyba w zyciu mi nie wyszło aż tak
dokładnie - za duzo zmiennych - temperatura, wilgotnośc etc. Jak sie da
trochę więcej drożdży, nic się nie stanie, a unikamy aptekarskiego podejścia
do kuchni :).

4. Oliwa - wszędzie ją widzę, w każdym przepisie - jak się pizzę chce zjeść
bardzo szybko, prosto z pieca, oliwa czy jakikowliek inny tłuszcz jest
zbędny (acz nie szkodzi). Jak chcemy aby trochę postała, musimy mieć, bo
inaczej szybko przestanie być chrupka. W wielu pizzeriach dodają zamiast
oliwy ... smalec, jeszcze lepiej trzyma konsystencję ciasta (np. wyłożonego
na ladach). Nie widze uzasadnienia dla koncepcji oliwy jako "blokady" przed
przemoknięciem pizzy.

5. Piec - i tu największa kicha, dramat niemalże. W większości kuchenek nie
da się zrobić naprawdę dobrej, klasycznej pizzy. Nie ta temperatuta i nie
ten rozkład ciepła. Nieźle działa taka metoda (jak piekarnik dobrze trzyma
ciepło) - wsadzam tzw. kamień do pizzy (w skrajnym pryzpadku i cegła
szamotkowa ujdzie), nagrzewam drania na masa, wyłączam i wsadzam pizzę -
dochodzi bez włączonych palników.

6. Mozarella - można dawać i polską, ale świezutka, dodana na sam koniec,
podtopiona, mniam, mniam. Na to swieża bazylia (broń boże do piekranika)
Precz z podmiennikami wszelakimi!

7. Pomidory - zdecydowanie trzeba podgrzać (jesli świeże, to wczesniej
odcisnąć), aby odparowała woda pomidorowa. Polecam szczerze pomidory (już w
postaci rozdrobnionej) CIRO, ale w takich wysokich butelkach szklanych (ok.
6 pln), nie niskich okrągłych. Nie jest to żaden sos, same pomidory. Moim
zdaniem zdecydowanie najlepsze na rynku (nawet włoskim).

8. grubość. jak kto chce, ja lubię w miarę cienkie, ale grubsze niż
oryginalne we włoszech (ten brak pieca chlebowego). Rzecz jasna czas
pieczenia zalezy od grubości ciasta, wiec też trzeba patrzyć za takie dane z
przymróżenieniem oka.

Tyle medytacji,,

Rgds,

V.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

1. Data: 2004-01-18 01:28:25

Temat: Re: o Pizzy_Nad_Piizzami przemyśleń kilka
Od: "waldek" <x...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

====
Nie ma to jak porady weterana piccy. Dzięki, rozwiałeś kilka moich
wątpliwości. Jeśli skutecznie - przyznam Ci medal, jeśli nie - skażę na
banicję :-}

waldek
====

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-18 13:16:19

Temat: Re: o Pizzy_Nad_Piizzami przemyśleń kilka
Od: "Marcin" <m...@h...pl> szukaj wiadomości tego autora

Witam wszystkich, to moj debiut na tej grupie, ale pizza to temat ktory mnie
bardzo zajmuje.
Zgadzam sie z prawie wszystkim co na jej temat napisales, dziwi mnie jedynie
to, ze pieczesz ja na blasze. Skoro masz kamien w piecu, to blacha jest
zbedna, bylem we wloszech i jadlem niejedna pizze i nigdy nie widzialem zeby
ktos ja robil na blasze(chyba, ze w jakims supermarkecie).
Moim zdaniem duzo lepsze sa naturalne drozdze, a ich stosowanie wcale nie
jest trudniejsze niz tych w proszku.
Masz tez racje ze maka razowa nie nadaje sie na pizze, bo to maka zytnia.
Pozdrawiam wszystkich
Marcin

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-18 15:00:39

Temat: Re: o Pizzy_Nad_Piizzami przemyśleń kilka
Od: "Vefour" <v...@p...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Marcin" <m...@h...pl> napisał w wiadomości
news:bue0vb$rtq$1@atlantis.news.tpi.pl...
> Witam wszystkich, to moj debiut na tej grupie, ale pizza to temat ktory
mnie
> bardzo zajmuje.
> Zgadzam sie z prawie wszystkim co na jej temat napisales, dziwi mnie
jedynie
> to, ze pieczesz ja na blasze. Skoro masz kamien w piecu, to blacha jest
> zbedna, bylem we wloszech i jadlem niejedna pizze i nigdy nie widzialem
zeby
> ktos ja robil na blasze(chyba, ze w jakims supermarkecie).
> Moim zdaniem duzo lepsze sa naturalne drozdze, a ich stosowanie wcale nie
> jest trudniejsze niz tych w proszku.
> Masz tez racje ze maka razowa nie nadaje sie na pizze, bo to maka zytnia.
> Pozdrawiam wszystkich
> Marcin
>
>

Witam,

Napisałem, że robię ją na blasze? Misunderstanding. Jeśli uzywam kamienia,
oczywiście zero blachy - własnbie o to chodzi, aby był bezpośredni kontakt z
baaardzo nagrzaną powierznią - blach amogłaby być jakby była żeliwna
(widziałem takie wynalazki w Asyzu, zabawne, wjeżdżało do pieca opalanego
drewnem na ruszcie).

Razowa niekoniecznie znaczy żytnia, przynajmniej w moim rozumieniu słowa
"razowa" jako grubo zmielona. Ale może to kwestia pojęć.

V.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-18 16:46:56

Temat: Re: o Pizzy_Nad_Piizzami przemyśleń kilka
Od: "Marcin" <m...@h...pl> szukaj wiadomości tego autora

Razowa to zawsze zytnia konkretnie typ 2000, grubo zmielona pszenna typ 1850
to graham. Ale nawet niektorzy piekarze tego nie rozrozniaja.
A z ta blacha to przepraszam widocznie zle zrozumialem.
Marcin

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-18 18:22:08

Temat: Re: o Pizzy_Nad_Piizzami przemyśleń kilka
Od: "Vefour" <v...@p...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Marcin" <m...@h...pl> napisał w wiadomości
news:buedd3$319$1@nemesis.news.tpi.pl...
> Razowa to zawsze zytnia konkretnie typ 2000, grubo zmielona pszenna typ
1850
> to graham. Ale nawet niektorzy piekarze tego nie rozrozniaja.
> A z ta blacha to przepraszam widocznie zle zrozumialem.
> Marcin
>
>
Fakrycznie chyba nie rozrózniają. Z ciekawości pochodziłem po stronahc i
nawet producenci, jako żywo, mówią o "pszennej razowej". Ciekawe, trzeba by
się wgłebić w etymologię ... istotne, że z żadną nie wychodzi pizza :)

http://www.biobabalscy.republika.pl/cennik.html
http://www.ekoglob.most.org.pl/przetwurnie.htm

V.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-18 20:50:17

Temat: Re: o Pizzy_Nad_Piizzami przemyśleń kilka
Od: Wladyslaw Los <w...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

In article <buej0a$p41$1@nemesis.news.tpi.pl>,
"Vefour" <v...@p...pl> wrote:

in
> >
> >
> Fakrycznie chyba nie rozrózniają. Z ciekawości pochodziłem po stronahc i
> nawet producenci, jako żywo, mówią o "pszennej razowej". Ciekawe, trzeba by
> się wgłebić w etymologię ...

Nie ma się w co wgłębiać. Mąka razowa to mąka _raz_ przemielona, mąka
pierwszego przemiału.

Władysław

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-19 14:32:21

Temat: Re: o Pizzy_Nad_Piizzami przemyśleń kilka
Od: "Vefour" <v...@p...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Wladyslaw Los" <w...@o...pl> napisał w wiadomości
news:wlalos-81CE2B.21501718012004@gw1.news.tpi.pl...
> In article <buej0a$p41$1@nemesis.news.tpi.pl>,
> "Vefour" <v...@p...pl> wrote:
>
> in
> > >
> > >
> > Fakrycznie chyba nie rozrózniają. Z ciekawości pochodziłem po stronahc i
> > nawet producenci, jako żywo, mówią o "pszennej razowej". Ciekawe, trzeba
by
> > się wgłebić w etymologię ...
>
> Nie ma się w co wgłębiać. Mąka razowa to mąka _raz_ przemielona, mąka
> pierwszego przemiału.
>
> Władysław

No to się wgłebiliśmy :))) Przejrzane nocą podręczniki cukiernictwa też
optrują godnym przydomkiem "razowa" i pszenną i żytnią makę. Uczczę anszą
dyskujsę wypiekiem razowym dzisiejszego wieczora (a raczje jutrzejszego ,
niech sobie postoi).

BTW jak Twa ksiązka ?

V.