Poszukuje info o wedzeniu/wędzarni
Liczba wypowiedzi w tym wątku: 21
| « poprzedni wątek | następny wątek » |
1. Data: 2002-02-15 10:49:55
Temat: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarniOd: "Fireman" <f...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora
Mam prośbę o pomoc w urządzeniu i uruchomieniu przydomowej wędzarni
jak zbudować i jak wędzić
z góry dziekuję
pozdrawiam
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
Do góryZobacz także
2. Data: 2002-02-15 11:10:52
Temat: Re: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarniOd: "A. Broniak" <a...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora
Użytkownik "Fireman" <f...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
news:3c6ce783$1@news.vogel.pl...
> Mam prośbę o pomoc w urządzeniu i uruchomieniu przydomowej wędzarni
> jak zbudować i jak wędzić
> z góry dziekuję
> pozdrawiam
Też by mnie to interesowało.
Mam nawet taki pomysł - dwa w jednym. Wędzarnia (niewielka) i gril ogrodowy.
Nie mam pojęcia jak takie coś miałoby działać ?
--
Pozdrawiam
Antoni Broniak
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
3. Data: 2002-02-15 11:37:31
Temat: Re: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarniOd: "Kronopio" <c...@k...net.pl> szukaj wiadomości tego autora
Użytkownik A. Broniak <a...@p...onet.pl> w wiadomości do grup
dyskusyjnych napisał:a4iqbr$qls$...@n...tpi.pl...
>
> Użytkownik "Fireman" <f...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
> news:3c6ce783$1@news.vogel.pl...
> > Mam prośbę o pomoc w urządzeniu i uruchomieniu przydomowej wędzarni
> Też by mnie to interesowało.
> Mam nawet taki pomysł - dwa w jednym. Wędzarnia (niewielka) i gril
ogrodowy.
> Nie mam pojęcia jak takie coś miałoby działać ?
Zajrzyjcie na stronę Krzyśka Marusińskiego . Pod hasłem "zrób sam w swoim
ogrodzie - kominek" znajdziecie dokładny opis.
Pozdrówka
--
Kronopio
ICQ 82543201
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
4. Data: 2002-02-15 11:47:08
Temat: Re: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarniOd: s...@s...pl (Tadeusz Smal) szukaj wiadomości tego autora
----- Original Message -----
From: "Fireman" <f...@p...onet.pl>
To: <p...@n...pl>
Sent: Friday, February 15, 2002 11:49 AM
Subject: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarni
> Mam prośbę o pomoc w urządzeniu i uruchomieniu przydomowej wędzarni
> jak zbudować i jak wędzić
> z góry dziekuję
> pozdrawiam
>
o tym jak wedzic napisze wieczorem
napisze ewentualnie o wedzarni oraz rusztu do pieczenia i gotowania
( nie lubie slowa grill)
jakie zamierzam wybudowac na dzialce
:)
dotychczas uzywalem przenosnych wedzarni
roznej wielkosci beczki z wycietymi denkami
i wedzilem w terenie najczesciej nad woda
:)
poki co obejrzyj strone Krzysztofa Marusinskiego
http://ogrod.to.jest.to/ogrody/kom_kominek.htm
gdzie znajdziesz troche na ten temat
:)
z pozdrowieniami i usmiechami
_hehehe
--
Archiwum grupy: http://niusy.onet.pl/pl.rec.ogrody
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
5. Data: 2002-02-15 12:33:32
Temat: Re: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarniOd: "Ituś" <w...@i...pl> szukaj wiadomości tego autora
> Mam prośbę o pomoc w urządzeniu i uruchomieniu przydomowej wędzarni
> jak zbudować i jak wędzić
Nie mogę powiedzieć że jestem ekspertem ale parę razy już wędziłem i
jak dotychczas wszyscy chcą - jeszcze.
Co do kształtu wędzarni - najprostsza - kształt i materiał dowolny o
wysokości ok 120-150cm z góry otwarty - przykrywany czymkolwiek ale
nie szczelnie - musi być ciąg. Doprowadzenie dymu przykrytym rowkiem
(>1m długości) do centrum wędzarni (ważne)
/ ja zrobiłem wędzarnie z kilku europalet przykrywam stara kapą - może
być worek jutowy - używam 2 razy do roku to i specjalnie nie
budowałem/
Gdy interesują Cię stare wędzarnie to rzuć (po 18) na priv. to
spróbuję znaleźć jakąś książkę i podesłać skan.
Ważne jest jeszcze:
- właściwe zapeklowanie - tutaj nie ma jak stare dobre przepisy.
- właściwe drzewo - musowo liściaste (ja za najlepsze uważam olchę i
czeremchę ale owocowych - grusza, śliwa - też używam)
- temperatura wędzenia i związany z nią czas wędzenia - im niższa
(zimny dym) tym dłużej (nawet parę tygodni - według staropolskiego
przepisu) - oczywiście od masy wędzonego kawałka (jego grubości)
również. Jeżeli wędzenie trwa sumarycznie krócej niż 24h to ja uważam
że jest nie uwędzone.
Nie będę się wypowiadał na temat które wędzenie jest lepsze czy w
zimnym czy gorącym dymie - kwestia typu wyrobu i gustu.
- czas wędzenia (patrz wyżej) - dobra szynka (tak z 2-3kg) w niezbyt
zimnym dymie to ok. 2 tygodnie wędzenia po 8h/ dobę - pracuję i wolne
mam tylko popołudnia. Kiełbasa - jak jest dobrze zrobiona - to jej
wystarczy 3 do 4 dni po 8 do 12 h/dobę
- tu wskazany jest drobny odstęp pomiędzy zrobieniem a wędzeniem -
24h. Ostatnio robiłem w piątek po 12h wstawiłem do wędzarni. Wędziłem
w sobotę i niedzielę. I w poniedziałek można już było "palce lizać"
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
6. Data: 2002-02-15 13:51:42
Temat: Re: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarniOd: m...@p...fm (NaLeśnik) szukaj wiadomości tego autora
Kronopio wrote:
> Zajrzyjcie na stronę Krzyśka Marusińskiego . Pod hasłem "zrób sam w swoim
> ogrodzie - kominek" znajdziecie dokładny opis.
>
> Pozdrówka
> --
> Kronopio
> ICQ 82543201
A może jakiś adresik?
(Na)Leśnik
--
Archiwum grupy: http://niusy.onet.pl/pl.rec.ogrody
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
7. Data: 2002-02-15 14:18:42
Temat: Re: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarniOd: "Kronopio" <c...@k...net.pl> szukaj wiadomości tego autora
> A może jakiś adresik?
>
> (Na)Leśnik
>
Adresik podał Tadeusz Smal w swoim poście na temat.
Ale powtórzę go http://ogród.to.jest.to/ogrody/kom_kominek.htm
Zadowolony ?
Pozdrówka
--
Kronopio
ICQ 82543201
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
8. Data: 2002-02-15 18:24:15
Temat: Re: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarniOd: s...@s...pl (Tadeusz Smal) szukaj wiadomości tego autora
----- Original Message -----
From: "Tadeusz Smal" <s...@s...pl>
>
> > Mam prośbę o pomoc w urządzeniu i uruchomieniu przydomowej wędzarni
> > jak zbudować i jak wędzić
> > z góry dziekuję
> > pozdrawiam
> >
>
> o tym jak wedzic napisze wieczorem
> napisze ewentualnie o wedzarni oraz rusztu do pieczenia i gotowania
> ( nie lubie slowa grill)
> jakie zamierzam wybudowac na dzialce
:(((((
QURNA
tak sie spieszylem
ze nie maloczytelnie napisalem
przepraszam
a ponizej o wedzarniach
:)
najprostsza wedzarnia to beczka
w ktorej wytniemy denka i ustawimy na kanale dymowym
tj roweka dlugosci conajmniej metra
wykopanego w ziemi szpadlem na glebokosci i szerokosc sztychu
rozszerzajacy sie na obu koncach:
w jednym bedzie ustawiona beczka pelniaca role wedzarni
a w drugim bedzie palenisko
:)
aby rowek zamienic w kanal trzeba nakryc go blacha
a po ustawieniu beczki uszczelniamy uklad osypujac go piaskiem
:)
dobrze jest zachowac wycieta podstawe z beczki
mozna ja pozniej nakryc palenisko regulujac w ten sposob
szybkosc spalania a wiec temperature i ilosc dymu
:)
najczesciej kanal dymowy mam wykopany w orientacji
zachodnio-wschodnie z paleniskiem od zachodu:
dla wedzenia w zasadzie nie ma to zadnego wplywu
ale my sami bedziemy mniej owedzeni przy tej okazji
:)
kanal dymowy mozemy rownie wykopac w zboczu gory
ustawiajac pozniej beczke na szczycie
a palenisko na dole zbocza
:)
beczke przykrywam workiem jutowym
w zaleznosci od warunkow atmosferycznych
pozostawiajac mniejsze lub wieksze szczeliny
:)
ten typ wedzarni nazywam przenosna
bo po wedzeniu beczke mozna
schowac gdzies w kat do nastepnego wedzenia
:)
innym typem wedzarni jest tzw wedzarnia skrzynkowa
popularnie nazwana kibelkiem
:)
widywalem rozne typy
od metalowych szafek ubraniowych znanych z szatni
do wyspawanych z blachy kibelkow na wzrost chlopa wysokich
i metr na metr dolem
:)
dym wydobywal sie najczesciej tylko
poprzez wykonane w blasze scian (na gorze) otwory
a i palenisko tez bylo umieszczone w samej szafce
i dlatego min powinna byc w tego typu wedzrniach
nad ogniem siatka ochronna
aby to co ewentualnie spadnie nam nie spalilo sie
:(
innym przykladem wedzarni jest opisana
przez Krzysztofa Marusinskiego na
http://ogrod.to.jest.to/ogrody/kom_kominek.htm
wedzarnia stala z odprowadzeniem dymu kominem
:)
u siebie na wlasnie urzadzanej dzialce
tez chce wybudowac takie kombi
wbudowujac je w mur oporowy ograniczajacy zbocze wzgorza
:)
wpierw bedzie nisza na opal
pozniej bedzie dwudzielna nisza:
dolem do wysokosci 35-40 cm bedzie palenisko wedzarni
powyzej palenisko rusztu do gotowania i pieczenia
:)
dym z gornego paleniska bedzie odprowadzany do przewodu kominowego
(podobnie jak u Krzysztofa)
dym z paleniska wedzarni kanalem dymowym
bedzie przechodzil do znajdujacej sie w nastepnej niszy wedzarni
a nastepnie do wspolnego z grillem komina
:)
palenisko wedzarni
oraz sama wedzarnia beda mial drzwiczki
:)
tyle o wedzarniach
duzo uzytecznych szczegolow mozna znalesc na wspomnianej stronie Krzysztofa
jest tam jeden szczegol,
ktory mozna uzupelnic:
"Jako wykładzina komory spalania mogą być zastosowane płytki szamotowe
spajane zaprawą szamotową lub gliną wymieszaną z solą w stosunku 8:1."
:)
zgoda na plytki i zaprawe szamotowa
ale gdy sami bedziemy mieszali sobie gline do klejenia
to sol jest tylko dodatkiem uplastyczniajacym gline
musimy przed uzyciem sprawdzic tlustosc a wiec kurczliwosc gliny
:)
test robi sie bardzo prosto
z wymieszanej gliny wytaczamy waleczek mniej wiecej rownego przekroju
powiedzmy o srednicy palca byle o dlugosci ponad 10 cm
:)
kladziemy go na deseczce
i nastepnie "ciachnieciem" noza naznaczamy (jednoczesnie)
na desce oraz na waleczku odcinek dokladnie dlugosci 10 cm
:)
gline suszymy
i nastepnie mierzymy ile skurczyl sie waleczek
porownujac naciecia na desce i waleczku
dopuszcza sie maksymalnie 5-7 %
( odcinek na glinie krotszy o te 5-7 mm)
ale najbardziej optymalne okolo 4 %
:)
aby zmiejszyc kurczliwosc gliny dosypujemy szamotu pozyskanego
ze stluczonych na miazge resztek cegiel czy plytek szamotowych
lub grubego "bialego" piasku
:)))))
gdy bedzie taka wola
moge opisac rowniez obie szkoly wedzenia
:)
z tym
ze mam opanowane glownie wedzenie ryb
roznej wielkosci i gatunkow
- wiekszosc zlowionych przez siebie ryb
wlasnie w ten sposob przysposabiam do zjedzenia
(najmniej z tym pracy )
:)
z pozdrowieniami i usmiechami
_hehehe
--
Archiwum grupy: http://niusy.onet.pl/pl.rec.ogrody
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
9. Data: 2002-02-15 19:37:36
Temat: Re: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarniOd: s...@s...pl (Tadeusz Smal) szukaj wiadomości tego autora
>
> ----- Original Message -----
> From: "Fireman" <f...@p...onet.pl>
>>
>
> > Mam prośbę o pomoc w urządzeniu i uruchomieniu przydomowej wędzarni
> > jak zbudować i jak wędzić
> > z góry dziekuję
> > pozdrawiam
> >
:)
o wedzarniach mniej wiecej juz bylo
teraz o wedzeniu
zaczne cytatem z ksiazki "Kuchnia wedkarska"
Tadeusz Barowicz, Wojciech Tatarczuch, Wydawnictwo "Alfa" - Warszawa 1990.
Wędzenie polega na nasyceniu mięsa ryb składnikami dymu drzewnego, usunięciu
części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba
staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu osadzają
się częściowo na powierzchni ryby, częściowo zaś przenikają do wnętrza masy
mięśniowej, nasycając ją substancjami mającymi właściwości antyseptyczne i
aromatyczne. Składniki dymu osadzające się na powierzchni ryby wpływają na
jej złociste lub złocistobrązowe zabarwienie. Ryby wędzone stają się odporne
na procesy jełczenia.
W przetwórstwie rybnym rozróżnia się wędzenie zimne i gorące. Do wędzenia
nadają się na równi ryby tłuste, jak i ryby chude, zaś surowcem mogą być
ryby świeże, mrożone i solone. Ze względu na wstępną obróbkę rozróżnia się
ryby wędzone w całości, tusze bez głów, filety i dzwonka.
Wędzenie gorące przebiega w temperaturze ponad 100°C (od 120 do 140°C w
okresie tzw. podpiekania ryby). Cały proces, w zależności od wielkości ryb,
trwa od 1,5 do 4 godzin i obejmuje: obróbkę wstępną surowca, solenie lub
solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. W tym
sposobie wędzenia solenie lub solankowanie ma zapewnić wniknięcie do mięsa
ryby tylko około 2% soli, która jest niezbędna w produkcie końcowym ze
względów smakowych: Solankowanie umożliwia też wytworzenie pożądanej
połyskliwości warstewki białek na powierzchni wędzonych ryb chudych.
W ostatnim okresie wędzenia gorącego działa się skoncentrowanym dymem przy
jednoczesnym obniżeniu temperatury. W technice wędzenia gorącego można
wyróżnić dwa podstawowe procesy: pieczenie ryby, dzięki któremu nadaje się
ona do bezpośredniej konsumpcji i wędzenie właściwe, które nadaje rybie
właściwości wędzarnicze. Ryby wędzone na gorąco są artykułami stosunkowo
krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej
konsystencji masy mięsnej.
Podczas wędzenia zimnego działa się na soloną rybę gęstym, chłodnym dymem o
temperaturze około 30°C przez stosunkowo długi czas (od 1 do 4 dób).
Wędzenie zimne daje produkty trwalsze niż wędzenie gorące. W procesie
technologicznym zimnego wędzenia solenie spełnia także rolę czynnika
sprzyjającego "dojrzewaniu". Jako surowiec do zimnego wędzenia nadają się
ryby solone. Rybę świeżą poddaje się wcześniej kilkudniowemu dojrzewaniu w
solance. Wędzenie zimne utrwala i uszlachetnia produkt już dojrzały, który
odznacza się specyficznym smakiem, aromatem i ścisłą konsystencją.
Do wędzenia przeznacza się ryby najlepszej jakości. Mają one po uwędzeniu
delikatne, jędrne i soczyste mięso, przyjemny zapach i lekko słonawy smak.
Zawartość soli w rybach wędzonych metodą gorącą wynosi od 1 do 3,5%, zaś w
produktach zimnego wędzenia dochodzi do 12%. Jeżeli do wędzenia użyje się
gorszych ryb, to po uwędzeniu mogą one mieć ostry, stęchły, względnie
tranowaty smak i zapach.
Ryby należycie uwędzone powinny być złociste, złocistobrunatne lub brunatne
z połyskiem. Mięso ich ma barwę jasnokremową, kremową do szarej, tkanka
mięsna bywa odpowiednio jędrna, spoista, wyraźnie soczysta u ryb tłustych, u
ryb chudych - lekko włóknista i łupliwa. Smak i zapach - charakterystyczny
dla produktów wędzonych. Wadami dyskwalifikującymi ryby wędzone są:
niedowędzenie, rozpadanie się tkanki mięsnej, znaczne jej zwiotczenie,
rozmiękczenie brzucha, niewłaściwy obcy smak i zapach oraz zanieczyszczenia.
Ryby wędzone należy przechowywać w temperaturze od 2 do 10°C i wilgotności
powietrza od 75 do 85%. Okres trwałości wynosi dla ryb wędzonych na gorąco -
4 dni latem i 6-8 dni zimą, dla ryb wędzonych na zimno - 10 dni latem i do 1
miesiąca zimą.
Zbyt długie i niewłaściwe przechowywanie ryb wędzonych powoduje ich
pleśnienie występujące w postaci zielonych, żółtych i czarnych nalotów.
Zapach gnilny i czerwona barwa mięsa w okolicach kręgosłupa wskazują, że
ryba nie nadaje się już do konsumpcji.
Wędzone ryby przechowuje się owinięte w pergaminowy papier w miejscach
suchych i chłodnych, zaś w lodówce - w zamkniętym naczyniu lub owinięte w
pergamin. W miejscach wilgotnych szybko pleśnieją i nie nadają się do
spożycia."
:))))
pare praktycznych rad
ja zasadniczo nie skrobie wiekszosci ryb ktore wedze
ryby male
do bezposredniego spozycia wedzi sie okolo godziny
przy wedzeniu wiekszych np okolo kg trwa to juz conajmniej 3 godziny
:)
ryby male
najczesciej sa to okonie
po wypatroszeniu
plucze
nabijam na lozy wierzbowe
przesypuje na oko sola
i po okolo godzinie wioze juz uwedzone do domu
:)
wieksze ryby mocze przez noc w solance
na 4 szklanki wody 1 szklanka soli
i sporo ziol typu natka pietruszki
koperek
cebula
:)
jest jeszcze inny sposob szybkiego solankowania
do wody wklada sie kurze jajo
i tak dlugo sypie sie sol (mieszajac)
az jajko wyplynie na powierzchnie
:)
nastepnie wkladamy do tego roztworu
oczyszczone ryby w calosci lub w kawalkach
ale wedlug mnie
wieksze ryby niedosolone w srodku
:(
wedze glownie najbardziej dostepnym nad woda
bo tam najczesciej wedze zazwyczaj zlowione ryby
(wedzac lowilem nastepne laczac mile z pozytecznym )
drewnem olchowym ale dobre jest rowniez wisniowe
czeresniowe
z jabloni czy z debu
:)
wedzac brzoza odzieram ja z kory
ze wzgledu na duza (okolo 10%) zawartosc w niej alkaloidow
:)
nie lubie goryczy topoli
a np lipa okopci nam na czarno wedzone mieso
:(((((
od lat sam wedze ryby i z niejednej wedzarni jadlem ryby
i jestem przekonany
ze w zadnym
nawet najlepszym i najwiekszym punkcie masowej sprzedazy nie kupi sie ryby
zblizonej smakiem i jakoscia do własnorecznie uwedzonej
spozywanej cieplej prosto z wedzarni
:)))))))))))))))))))))
kazda rybe daje sie uwedzic
i kazda duzo zyskuje
najlepsze sa ryby same z siebie tluste
(wegorz, lin, karp, karas, okon, duzy leszcz)
:)
tym chudszym np szczupakom
dobrze jest wsadzic do srodka kawalek boczku
:))))
narazie tyle
bo choc po koalacji jestem to zglodnialem piszac
:)
z pozdrowieniami i usmiechami
_hehehe
--
Archiwum grupy: http://niusy.onet.pl/pl.rec.ogrody
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
10. Data: 2002-02-15 20:19:36
Temat: Re: Poszukuje info o wedzeniu/wędzarniOd: "Wojciech P" <d...@p...com.pl> szukaj wiadomości tego autora
Użytkownik "Ituś" <w...@i...pl> napisał w wiadomości
news:a4iujc$2j81$1@arrakis.artcom.pl...
> > Mam prośbę o pomoc w urządzeniu i uruchomieniu przydomowej wędzarni
> > jak zbudować i jak wędzić
> jak stare dobre przepisy.
>
ja nie bardzo mam pojecie o wedzeniu,
ale - co za smieszny zbieg okolicznosci - stoi u nas w agencji (nie
towarzyska ona niestety) od kilku tygodni duzy wor - a w nim - jak sie
dowiedzialem ZREBKI WEDZARNICZE. to cos specjalnie przygotowane wiory do
wedzenia. my co prawda nie mamy w tym wedzic, ale zrobic logo, ale jakby
ktos chcial dotrzec do producenta(ktory jeszcze nie ma loga bo mu robimy) to
prosze o maila
m...@p...com.pl
prosze napisac co i jak - a on da kontakt na tego producenta zrebkow, co
jeszcze nie ma loga.
wojtek Pa
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
| « poprzedni wątek | następny wątek » |