Jak upiec ćwiartki z kurczaka?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 20

11. Data: 2009-10-30 20:33:16

Temat: Re: Jak upiec ćwiartki z kurczaka?
Od: Felinity <f...@j...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 30 Oct 2009 16:00:28 +0100, Ap3k napisał(a):

> Naprawde, moze by tak juz zaczac walczyc z tym przesadem, ze wysmazanie
> zamyka jakiestam pory???

No dobrze, pokaż mi źródło informacji, że jest inaczej.

Mi takie podsmażanie polecali dwaj profesjonalni kucharze francuscy,
właśnie motywując to zamykaniem soczystości w środku kawałka mięsa. Czy
przez zamykanie porów? Frankly, my dear, I don't give a shit :)

Fel

--
http://felinity.jogger.pl/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

12. Data: 2009-10-30 20:36:10

Temat: Re: Jak upiec ćwiartki z kurczaka?
Od: Felinity <f...@j...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 30 Oct 2009 18:33:56 +0100, Dariusz K. Ładziak napisał(a):

> Użytkownik Felinity napisał:
>
>> Tak, ale to się lepiej sprawdza w przypadku mięs krojonych na plastry,
>> kawałki (wysoka temperatura lub podsmażenie przed pieczeniem zamykają
>> pory). Kurczaka można od niskiej - bo soki są naturalnie zatrzymywane
>> przez skórę.
>
> Ale w topiku mamy ćwiartki... Tu na skórę już liczyć się nie daje.

Przecież większość ćwiartek jest pokryta skórą, no co ty wygadujesz?

Zobacz zresztą: http://tinyurl.com/ykqz8qy

Fel

--
http://felinity.jogger.pl/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

13. Data: 2009-10-30 23:00:24

Temat: Re: Jak upiec ćwiartki z kurczaka?
Od: Ap3k <...@...pl> szukaj wiadomości tego autora

On Fri, 30 Oct 2009 20:33:16 +0000 (UTC)
Felinity <f...@j...pl> wrote:

> No dobrze, pokaż mi źródło informacji, że jest inaczej.
>
> Mi takie podsmażanie polecali dwaj profesjonalni kucharze francuscy,
> właśnie motywując to zamykaniem soczystości w środku kawałka mięsa.
> Czy przez zamykanie porów? Frankly, my dear, I don't give a shit :)

Soki w miesniu znajduja sie nie pomiedzy komorkami, ale w komorkach.
Przy dzialaniu temperatury komorki miesniowe kurcza sie, a z nich jak z
gabki wydziela sie sok. W zbyt niskiej temperaturze nie zachodzi
denaturacja bialek, wiec mieso bedzie surowe, w wysokiej, powyzej
50-60 stopni, komorki kurcza sie bardzo silnie, wydzielajac duze ilosci
plynu.
aby ten sok nie wyplynal z miesa, ta skorka powinna byc szczelna
jak worek foliowy, co oczywiscie jest niemozliwe z samej natury budowy
miesnia.

Smazenie w wysokiej temperaturze ma przede wszystkim wartosc smakowa. w
wysokiej temperaturze z komorek miesniowych wydzielaja sie te wszystkie
aromaty i smaki, ktore lubimy w smazonym czy pieczonym miesie.

Caly mit moze miec przyczyne w tym, ze dobry kucharz podsmaza KROTKO
mieso w wysokiej temperaturze. Przypieczony wierzch miesa wydziela te
wszystkie smaki i aromaty ktore lubimy, a srodek miesa po prostu NIE
NAGRZAL sie do zbyt wysokiej temperatury. I mamy swoje soki w srodku,
ale nie przez "zamkniecie porow" ale przez umiejetne utrzymanie
korelacji miedzy temperatura i czasem pieczenia/ smazenia...

W tym "zatrzymywaniu soku" ma znaczenie nie fakt przysmazania i
tworzenia skorki, ale czas tego podsmazania.Caly sekret dobrych stekow
polega na krotkim przysmazeniu w wysokiej temperaturze. temperatura
srodka steku jest wystarczajaca aby denaturowac bialka ale zbyt niska,
aby caly sok wyciekl.

BTW: wielu znanych astronomow widzialo kanaly na Marsie...

--
PRecz

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

14. Data: 2009-10-30 23:09:00

Temat: Re: Jak upiec ćwiartki z kurczaka?
Od: Maciej Jastrzębski <p...@a...man.lublin.pl> szukaj wiadomości tego autora

Felinity wrote:

> Dnia Fri, 30 Oct 2009 16:00:28 +0100, Ap3k napisał(a):
>
>> Naprawde, moze by tak juz zaczac walczyc z tym przesadem, ze wysmazanie
>> zamyka jakiestam pory???
>
> No dobrze, pokaż mi źródło informacji, że jest inaczej.
>
> Mi takie podsmażanie polecali dwaj profesjonalni kucharze francuscy,
> właśnie motywując to zamykaniem soczystości w środku kawałka mięsa. Czy
> przez zamykanie porów? Frankly, my dear, I don't give a shit :)

Profesjonalni kucharze niekoniecznie muszą wiedzieć, co naprawdę dzieje się
ze smażonym mięsie. W przeciwieństwie do Hestona Blumenthala, który to po
prostu sprawdził. Obsmażanie/opiekanie służy tylko polepszeniu smaku i
niczego nie zamyka. Ale mit pokutuje, Blumenthal zresztą sam wspominał w
jednym ze swoich programów, że większość zawodowych kucharzy wierzy
w "zamykanie porów".

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@c...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwdmvgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#I*"O*kn*/OkKE"1#N Ij*!'.
'K1Ij*kn*1l1I)Im!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1IjN*+'];$?+=!$S}

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

15. Data: 2009-10-31 20:48:27

Temat: Re: Jak upiec ćwiartki z kurczaka?
Od: "Dariusz K. Ładziak" <l...@w...pdi.net> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik Maciej Jastrzębski napisał:

> Profesjonalni kucharze niekoniecznie muszą wiedzieć, co naprawdę dzieje się
> ze smażonym mięsie. W przeciwieństwie do Hestona Blumenthala, który to po
> prostu sprawdził. Obsmażanie/opiekanie służy tylko polepszeniu smaku i
> niczego nie zamyka. Ale mit pokutuje, Blumenthal zresztą sam wspominał w
> jednym ze swoich programów, że większość zawodowych kucharzy wierzy
> w "zamykanie porów".

A liczyłeś ty w życiu jakiekolwiek równanie dyfuzji? Bo dla mnie to był
kiedyś chleb powszedni - oczywiście że opiekanie/obsmażanie nie
uszczelnia na amen powierzchni mięsa ale w zauważalny sposób zmniejsza
jego przenikalnośc dla wody a tym bardziej dla cięższych związków i tym
samym zmniejsza utratę wszelakich składników z głębi mięsa w stronę
sosu. A ty próbujesz myśleć zero - jedynkowo.

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

16. Data: 2009-10-31 21:12:34

Temat: Re: Jak upiec ćwiartki z kurczaka?
Od: Ap3k <...@...pl> szukaj wiadomości tego autora

On Sat, 31 Oct 2009 21:48:27 +0100
"Dariusz K. Ładziak" <l...@w...pdi.net> wrote:

> uszczelnia na amen powierzchni mięsa ale w zauważalny sposób
> zmniejsza jego przenikalnośc dla wody a tym bardziej dla cięższych
> związków i tym samym zmniejsza utratę wszelakich składników z głębi
> mięsa w stronę sosu. A ty próbujesz myśleć zero - jedynkowo.

Tylko czemu mieso przysmazane w wiekszej temperaturze traci wiecej na
wadze? W tym samym czasie? W ZAUWAZALNY sposob?

--
PRecz

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

17. Data: 2009-11-01 11:42:22

Temat: Re: Jak upiec ćwiartki z kurczaka?
Od: Maciej Jastrzębski <p...@a...man.lublin.pl> szukaj wiadomości tego autora

"Dariusz K. Ładziak" wrote:

> Użytkownik Maciej Jastrzębski napisał:
>
>> Profesjonalni kucharze niekoniecznie muszą wiedzieć, co naprawdę dzieje
>> się
>> ze smażonym mięsie. W przeciwieństwie do Hestona Blumenthala, który to po
>> prostu sprawdził. Obsmażanie/opiekanie służy tylko polepszeniu smaku i
>> niczego nie zamyka. Ale mit pokutuje, Blumenthal zresztą sam wspominał w
>> jednym ze swoich programów, że większość zawodowych kucharzy wierzy
>> w "zamykanie porów".
>
> A liczyłeś ty w życiu jakiekolwiek równanie dyfuzji? Bo dla mnie to był
> kiedyś chleb powszedni - oczywiście że opiekanie/obsmażanie nie
> uszczelnia na amen powierzchni mięsa ale w zauważalny sposób zmniejsza
> jego przenikalnośc dla wody a tym bardziej dla cięższych związków i tym
> samym zmniejsza utratę wszelakich składników z głębi mięsa w stronę
> sosu. A ty próbujesz myśleć zero - jedynkowo.

Nie bardzo rozumiem, co ma do tego dyfuzja. Mięso składa się z komórek,
komórki pod wpływem wysokiej temperatury się kurczą wyciskając wodę
niezależnie od wcześniejszego opiekania. Im bardziej będziesz podgrzewał
mięso, tym temperatura w środku bardziej wzrośnie i tym więcej płynu
wycieknie. Blumenthal zresztą pokazywał to w serii "Kitchen Chemistry".

Zacytuję jego samego:
"In fact, on the discovery series, Peter and I made a test with three pieces
of steak, same weight same cut from the same animal and hung for the same
time.
We weighed the pieces and browned all of them. We then cooked the three pieces
to rare, medium and well done.
The well done steak had lost over one third of its' weight while the rare one
had lost very little."

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@c...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwdmvgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#I*"O*kn*/OkKE"1#N Ij*!'.
'K1Ij*kn*1l1I)Im!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1IjN*+'];$?+=!$S}

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

18. Data: 2009-11-02 07:38:56

Temat: Re: Jak upiec ćwiartki z kurczaka?
Od: "Misiek" <p...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Rysiek" <t...@t...pl> napisał w wiadomości
news:hcbis6$s0d$1@inews.gazeta.pl...
> Witam.
>
> Czego trzeba dopilnować, żeby pieczone w piekarniku,
> w żaroodpornym naczyniu, ćwiartki nie były surowe
> w środku a spalone na zewnątrz? Owinąć folią?
> Jaka temperatura? Może macie jakieś proste przepisy?
>

Przyszo mi na mysl jeszcze jedno - zakupic "Pomysł na na soczystego kurczaka
z czosnkiem i ziołami" - przyprawa Winiary
Wychodzi na prawde smaczne..
http://www.winiary.pl/produkty_produkt.aspx?category
ID=26&productID=315

Jesli nie lubisz czosnku mozesz tez sprobowac:
"POMYSŁ NA . Soczystego kurczaka z papryką i ziołami"

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

19. Data: 2009-11-02 10:35:47

Temat: Re: Jak upiec ćwiartki z kurczaka?
Od: "Stokrotka" <o...@a...pl> szukaj wiadomości tego autora

> Przyszo mi na mysl jeszcze jedno - zakupic "Pomysł na na soczystego
> kurczaka

Kiedys testowałam, soczyste było, ale obawiam się jednak foli, to w końcu
plastik, no ale raz to można.

--
(tekst w nowej ortografi: ó->u, ch->h, rz->ż lub sz, -ii -> -i)
Ortografia to NAWYK, często nielogiczny, ktury ludzie ociężali umysłowo,
nażucają bezmyślnie następnym pokoleniom. reforma.ortografi.w.interia.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

20. Data: 2009-11-02 12:12:19

Temat: Re: Jak upiec ćwiartki z kurczaka?
Od: "Misiek" <p...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Stokrotka" <o...@a...pl> napisał w wiadomości
news:hcmcmd$brl$1@news.onet.pl...
>
>> Przyszo mi na mysl jeszcze jedno - zakupic "Pomysł na na soczystego
>> kurczaka
>
> Kiedys testowałam, soczyste było, ale obawiam się jednak foli, to w końcu
> plastik, no ale raz to można.
>

Plastik, owszem, ale spozywczy plastik... Ja robilem ten czosnkowy i
smakowalo mi bardzo.
Co do calego kurczaka - polecam kurczaka na butelce (rowniez na puszce z
piwem).
http://kobieta.interia.pl/news/kurczak-pieczony-na-b
utelce,1219288

Tu jest na butelce z woda, mozna butel;ke zostawic wypelniona do 2/3
piwem...

http://kulturystyka.bajo.pl/281,kurczak,po,prowansal
sku,pieczony,na,puszce,piwa.html

tu na puszce z piwem
http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,98931826.html
http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=29498
http://gotowanie.onet.pl/28855,0,1,kurczak_stojacy_n
a_puszce_piwa,ksiazka_przepis.html

ja robilem wg tego przepisu:
http://poprostugotuj.home.pl/index.php?page=11&recip
e=88
I pycha wyszla...

a tu na grillu i puszce:
http://mrgrill.pl/r-116-kpp.php