On Fri, 30 Oct 2009 20:33:16 +0000 (UTC)
Felinity <f...@j...pl> wrote:

> No dobrze, pokaż mi źródło informacji, że jest inaczej.
>
> Mi takie podsmażanie polecali dwaj profesjonalni kucharze francuscy,
> właśnie motywując to zamykaniem soczystości w środku kawałka mięsa.
> Czy przez zamykanie porów? Frankly, my dear, I don't give a shit :)


Soki w miesniu znajduja sie nie pomiedzy komorkami, ale w komorkach.
Przy dzialaniu temperatury komorki miesniowe kurcza sie, a z nich jak z
gabki wydziela sie sok. W zbyt niskiej temperaturze nie zachodzi
denaturacja bialek, wiec mieso bedzie surowe, w wysokiej, powyzej
50-60 stopni, komorki kurcza sie bardzo silnie, wydzielajac duze ilosci
plynu.
aby ten sok nie wyplynal z miesa, ta skorka powinna byc szczelna
jak worek foliowy, co oczywiscie jest niemozliwe z samej natury budowy
miesnia.

Smazenie w wysokiej temperaturze ma przede wszystkim wartosc smakowa. w
wysokiej temperaturze z komorek miesniowych wydzielaja sie te wszystkie
aromaty i smaki, ktore lubimy w smazonym czy pieczonym miesie.


Caly mit moze miec przyczyne w tym, ze dobry kucharz podsmaza KROTKO
mieso w wysokiej temperaturze. Przypieczony wierzch miesa wydziela te
wszystkie smaki i aromaty ktore lubimy, a srodek miesa po prostu NIE
NAGRZAL sie do zbyt wysokiej temperatury. I mamy swoje soki w srodku,
ale nie przez "zamkniecie porow" ale przez umiejetne utrzymanie
korelacji miedzy temperatura i czasem pieczenia/ smazenia...

W tym "zatrzymywaniu soku" ma znaczenie nie fakt przysmazania i
tworzenia skorki, ale czas tego podsmazania.Caly sekret dobrych stekow
polega na krotkim przysmazeniu w wysokiej temperaturze. temperatura
srodka steku jest wystarczajaca aby denaturowac bialka ale zbyt niska,
aby caly sok wyciekl.


BTW: wielu znanych astronomow widzialo kanaly na Marsie...


--
PRecz