Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Liczba wypowiedzi w tym wątku: 35
| « poprzedni wątek | następny wątek » |
1. Data: 2023-08-20 11:25:07
Temat: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
Do góryZobacz także
2. Data: 2023-08-20 11:39:59
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Wiesiaczek <c...@v...pl> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 20.08.2023 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
> -20C?
Sam nie robiłem, ale podejrzewam, że to kwestia mieszania w trakcie
mrożenia. Mieszanie nie pozwala na stworzenie zwartej struktury, i jest
jak jest.
Dawno dawno temu widziałem taki aparat do robienia lodów składający się
z pojemnika i mieszadła elektrycznego, który po napełnieniu wstawiało
się do zamrażalnika i tam się to mieszało.
--
Wiesiaczek - dziś z podkarpackiej wsi
"Ja piję tylko przy dwóch okazjach:
Gdy są ogórki i gdy ich nie ma" (R)
Niech żyje POLEXIT! I salwa Ukrainie!
Wolę Rosję jako wroga niż Ukrainę jako przyjaciela.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
3. Data: 2023-08-20 12:33:40
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: cef <c...@i...pl> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
> -20C?
Mniej wody?
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
4. Data: 2023-08-20 14:36:00
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
> W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
>> -20C?
>
> Mniej wody?
A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
jakiś -10C, potem robi się kamień.
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
5. Data: 2023-08-20 15:37:45
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora
Pan Marcin Debowski napisał:
>>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet
>>> w tych -20C?
>> Mniej wody?
>
> A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
> i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
> jakiś -10C, potem robi się kamień.
Przy próbach zamrażaniu żywych komórek (krioprezerwacji) napotkano na
problem rozsadzania ich przez kryształy wody. Zosatł on rozwiązany przez
dodatek niewielkiej ilości gliceryny. Tak zabezpieczone komórki można
morozić w ciekłym azocie (prawie -200°C) i nic im od tego nie jest.
Zaguglałem -- da się kupić "glicerynę spożywczą". Może warto spróbować?
Jarek
--
Palikocie, Palikocie, zamrozimy cię w azocie.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
6. Data: 2023-08-20 16:03:01
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: cef <c...@i...pl> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2023-08-20 o 14:36, Marcin Debowski pisze:
> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>> W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
>>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
>>> -20C?
>>
>> Mniej wody?
>
> A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
> i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
> jakiś -10C, potem robi się kamień.
Więcej może tłuszczu jakiegoś?
Nie znam się dobrze na produkcji lodów. Mam co najwyżej doświadczenia
z zakupów i przechowywania. Jak kupisz lody jakiegoś miernego producenta,
to jest duża szansa, że będą się składały
głównie z wody i smaku i wtedy zamarzają na kamień - jak woda.
Jak są w nich owoce (choć to też w kilkudziesięciu procentach woda)
albo są śmietankowe, to już chyba ten tłuszcz nie pozwoli zamrozić tej masy
na kamień. A może faktycznie technologia mrożenia albo jakiś dodatek
E-cos tam.
Sprawdza się statystycznie - sorbety są dość twarde, lody śmietankowe
czy waniliowe
już nie.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
7. Data: 2023-08-21 01:56:20
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-08-20, Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> wrote:
> Pan Marcin Debowski napisał:
>
>>>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet
>>>> w tych -20C?
>>> Mniej wody?
>>
>> A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
>> i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
>> jakiś -10C, potem robi się kamień.
>
> Przy próbach zamrażaniu żywych komórek (krioprezerwacji) napotkano na
> problem rozsadzania ich przez kryształy wody. Zosatł on rozwiązany przez
> dodatek niewielkiej ilości gliceryny. Tak zabezpieczone komórki można
> morozić w ciekłym azocie (prawie -200°C) i nic im od tego nie jest.
> Zaguglałem -- da się kupić "glicerynę spożywczą". Może warto spróbować?
Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15% ale
bardziej złozone tkanki to już >60%.
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
8. Data: 2023-08-21 02:15:35
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
> W dniu 2023-08-20 o 14:36, Marcin Debowski pisze:
>> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>>> W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
>>>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
>>>> -20C?
>>>
>>> Mniej wody?
>>
>> A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
>> i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
>> jakiś -10C, potem robi się kamień.
>
> Więcej może tłuszczu jakiegoś?
Nawet próbowałem z róznymi roślinnymi, np. słonecznikowy ma -17C, ale
dla rozsądnych ilości (bez wpływu na smak np.) nie pomagały.
> Nie znam się dobrze na produkcji lodów. Mam co najwyżej doświadczenia
> z zakupów i przechowywania. Jak kupisz lody jakiegoś miernego producenta,
> to jest duża szansa, że będą się składały
> głównie z wody i smaku i wtedy zamarzają na kamień - jak woda.
> Jak są w nich owoce (choć to też w kilkudziesięciu procentach woda)
> albo są śmietankowe, to już chyba ten tłuszcz nie pozwoli zamrozić tej masy
> na kamień. A może faktycznie technologia mrożenia albo jakiś dodatek
> E-cos tam.
> Sprawdza się statystycznie - sorbety są dość twarde, lody śmietankowe
> czy waniliowe
> już nie.
No własnie z mojego doświadczenia nie do końca. Sorbety zdecydowanie
mogą być miękkie (niekamienne) w -20C. Kup np. dojrzałe mango i zmiksuj.
Dojrzałe czereśnie również. Nawet truskawki, jesli dojrzałe, potrafią
być miękkie w takich teperaturach. To + patrząc po zachowaniu różnych
lodów z nieco wyższej półki, wydaje się, że istotnym czynnikiem jest
ilość cukru. Te wszystkie Ben&Jerry czy Haagendazy są nim przeładowane.
Z drugiej strony są lody z dość dolnej półki jak np. te:
https://shop.rewe.de/p/mondelez-oreo-ice-cream-480ml
/8515448
Bardzo miękkie nawet w tych -20C. Skład tak rozbudowany, że trudno się
czegoś chwycić, ale te dla odmiany są wyczuwalnie lekkie, więc obstawiam
napompowane powietrzem.
Tyle, że napowietrzenie trudno kontrolować, a cukru to bym najchętniej
nie dawał wcale. Przydałoby się jakies inne rozwiązanie.
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
9. Data: 2023-08-21 11:16:50
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora
Pan Marcin Debowski napisał:
>> Przy próbach zamrażaniu żywych komórek (krioprezerwacji) napotkano na
>> problem rozsadzania ich przez kryształy wody. Zosatł on rozwiązany przez
>> dodatek niewielkiej ilości gliceryny. Tak zabezpieczone komórki można
>> morozić w ciekłym azocie (prawie -200°C) i nic im od tego nie jest.
>> Zaguglałem -- da się kupić "glicerynę spożywczą". Może warto spróbować?
>
> Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
> prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
> stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
> mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15%
Tu chodzi o to, żeby lody pozostały lodami, nawet w mocno obniżonej
temperaturze. A nie o to, żeby krzywda nie stała się gronkowcowi
i salmonelli. Skoro bez dodatków przy -10°C krystalizacja jest jak
należy, to być może niewielki dodatek (np. 1%) przesunie tę granicę
w dół o kolejne 10 stopni?
Jarek
--
A mnie szajba uporczywa
W głowie szumi, w dołku gniecie,
Aż błysnęła myśl szczęśliwa:
-- Są gronkowce na tym świecie!
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
10. Data: 2023-08-21 13:22:21
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-08-21, Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> wrote:
> Pan Marcin Debowski napisał:
>
>>> Przy próbach zamrażaniu żywych komórek (krioprezerwacji) napotkano na
>>> problem rozsadzania ich przez kryształy wody. Zosatł on rozwiązany przez
>>> dodatek niewielkiej ilości gliceryny. Tak zabezpieczone komórki można
>>> morozić w ciekłym azocie (prawie -200°C) i nic im od tego nie jest.
>>> Zaguglałem -- da się kupić "glicerynę spożywczą". Może warto spróbować?
>>
>> Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
>> prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
>> stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
>> mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15%
>
> Tu chodzi o to, żeby lody pozostały lodami, nawet w mocno obniżonej
> temperaturze. A nie o to, żeby krzywda nie stała się gronkowcowi
> i salmonelli. Skoro bez dodatków przy -10°C krystalizacja jest jak
> należy, to być może niewielki dodatek (np. 1%) przesunie tę granicę
> w dół o kolejne 10 stopni?
No rozumiem, ale żeby obniżyć p. zamarzania do -20C potrzeba aż 45%
gliceryny, a 35% do -10C. Jakoś nie chce mi się wierzyć w tak wybitny
efekt synregiczny, żeby kilka procent przesunęło o -10C.
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
| « poprzedni wątek | następny wątek » |