"Dariusz K. Ładziak" wrote:

> Użytkownik Maciej Jastrzębski napisał:
>
>> Profesjonalni kucharze niekoniecznie muszą wiedzieć, co naprawdę dzieje
>> się
>> ze smażonym mięsie. W przeciwieństwie do Hestona Blumenthala, który to po
>> prostu sprawdził. Obsmażanie/opiekanie służy tylko polepszeniu smaku i
>> niczego nie zamyka. Ale mit pokutuje, Blumenthal zresztą sam wspominał w
>> jednym ze swoich programów, że większość zawodowych kucharzy wierzy
>> w "zamykanie porów".
>
> A liczyłeś ty w życiu jakiekolwiek równanie dyfuzji? Bo dla mnie to był
> kiedyś chleb powszedni - oczywiście że opiekanie/obsmażanie nie
> uszczelnia na amen powierzchni mięsa ale w zauważalny sposób zmniejsza
> jego przenikalnośc dla wody a tym bardziej dla cięższych związków i tym
> samym zmniejsza utratę wszelakich składników z głębi mięsa w stronę
> sosu. A ty próbujesz myśleć zero - jedynkowo.

Nie bardzo rozumiem, co ma do tego dyfuzja. Mięso składa się z komórek,
komórki pod wpływem wysokiej temperatury się kurczą wyciskając wodę
niezależnie od wcześniejszego opiekania. Im bardziej będziesz podgrzewał
mięso, tym temperatura w środku bardziej wzrośnie i tym więcej płynu
wycieknie. Blumenthal zresztą pokazywał to w serii "Kitchen Chemistry".

Zacytuję jego samego:
"In fact, on the discovery series, Peter and I made a test with three pieces
of steak, same weight same cut from the same animal and hung for the same
time.
We weighed the pieces and browned all of them. We then cooked the three pieces
to rare, medium and well done.
The well done steak had lost over one third of its' weight while the rare one
had lost very little."

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@c...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwdmvgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#I*"O*kn*/OkKE"1#N Ij*!'.
'K1Ij*kn*1l1I)Im!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1IjN*+'];$?+=!$S}