tajemnica kiszenia kapusty

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 29

21. Data: 2008-10-12 09:56:46

Temat: Re: tajemnica kiszenia kapusty
Od: "lemonka" <...@a...com> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "TomekD" <t...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
news:gcqqi9$p2m$1@news.onet.pl...

> To co kupujesz w sklepie, nawet z beczki raczej nigdy w niej się nie
kisiło.
> Na skalę przemysłową kisi się w silosach czy jak tam to się nazywa.
> Kontrola parametrów procesu (głównie temperatury) powoduje że można
uzyskać
> szybko różne rodzaje kapusty które kupujesz (mało kwaśna, chrzanowa
etc).

Możesz rozwinąć trochę tę koncepcję wytworzenia smaku chrzanowego
metodą regulacji parametrów procesu kiszenia?

> Skąd ci się wziął ocet przy kiszeniu !?
> Kiszenie to nie marynowanie, podstawą kiszenia jest fermentacja
mlekowa.

To prawda, ale ponieważ proces odbywa się za pomocą dzikiej mikroflory,
możliwe jest też wytworzenie się przy okazji niewielkich ilości kwasu
octowego, który jednak nie powinien być rozpoznawalny jako przeważający
smak.

> Jak nie masz szatkownicy troszkę będzie bolała ręka...

Malakserem się pięknie szatkuje, wystarcza opcja krojenia w plasterki.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

22. Data: 2008-10-12 09:59:43

Temat: Re: tajemnica kiszenia kapusty
Od: "TomekD" <t...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

""Dariusz K. Ładziak"" <l...@w...pdi.net> wrote in message
news:gcr971$gvt$2@nemesis.news.neostrada.pl...
Użytkownik TomekD napisał:

> Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra fermentacja
> mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać ginie.

A jak nie zdąży się dostateczne stężenie kwasu mlekowego wytworzyć to
niby co?

Sól nie jest po prostu dodatkiem - sól i niska temperatura są
podstawowymi czynnikami przechylającymi szalę na korzyść fermentacji
mlekowej - bakteriom kwasu mlekowego nie przeszkadza sól i chłód,
drożdże bardzo tego nie lubią.

Nie ma sensu spierać się o słowa, sól z jedenj strony wyciąga wodę z komórek
kapusty, z drugiej pewnie hamuje rozwój innych nieporządnych bakterii.

Jak nie zdąży się wytworzyć dostateczne stężenie kwasu mlekowego to kapusta
zacznie gnić.
Z tego co pamiętam kiszenie nie jest jednoetapowe, w pierwszym okresie pracują
inne bakterie które giną przygotowując grunt kolejnym.
Kwas mlekowy powstaje w pierwszym etapie wycinając konkurencję i przygotowując
grunt dla kolejnych bakterii.

Co do temperatury to nie masz racji.
W pierwszym burzliwym etapie etapie na pewno potrzebna jest wyższa temperatura,
potem nizsza a po zakończeniu fermantacji już chłód.
Stąd ludowe przesądy o tym że nie kisi się kapusty po Wszystkich Świetych.
W większości przepisów zanjdziesz informację typu że kisząc w czasie wygląda to
tak: trzymaj w ciepłym miejscu, przenieś w chłodniejsze, zanieś do piwnicy.

TomekD

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

23. Data: 2008-10-12 10:20:56

Temat: Re: tajemnica kiszenia kapusty
Od: "TomekD" <t...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

"lemonka" <...@a...com> wrote in message
news:gcsho4$11q$1@atlantis.news.neostrada.pl...
>
> Możesz rozwinąć trochę tę koncepcję wytworzenia smaku chrzanowego
> metodą regulacji parametrów procesu kiszenia?
>
Niestety nie :-)
W Poznaniu mamy firmę Grześkowiak i kupując od nich kapustę masz do wyboru chyba
oprócz mało, średnio i mocno kwaśnej też taką która funkcjonuje pod nazwą
'chrzanowa'.
http://www.surowki.pl/index.php?lang=1&ID=57
W smaku jest słabo ukiszona i ma sie wrażenie że wyczuwa się w niej smak
chrzanu - stąd zapewne nazwa.
Jak kiedyś próbowałem dopytać czy rzeczywiście dodają chrzan dowiedziałem się że
nie a wszystko polega na parametrach procesu.
Przyjąłem na to wyjaśnienie na wiarę :-)

TomekD

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

24. Data: 2008-10-12 11:30:43

Temat: Re: tajemnica kiszenia kapusty
Od: krys <k...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

yapann napisał(a):

> Użytkownik "Władysław Łoś" <w...@o...pl> napisał w wiadomości
> news:wlalos-5C0C4C.20144811102008@news.onet.pl...
>
>> Podejrzewam, że po prostu nie jest porządnie ukiszona. W jakiej
>> części kraju mieszkasz?
> 3city
>
> kiedyś bywała lepsiejsza, średnio - teraz jakby jakaś 'szybka' czy
> co...

Dobrze kombinujesz. Kapusta nie jest kiszona, tylko zakwaszana (ukiszona
kapusta nigdy po przepłukaniu nie straciła smaku, sklepowa po
przepłukaniu to jakies wióry), ewentualnie mają taki sposób , że
wrzątkiem sparzają kapustę, wtedy szybciej się kwasi ( info od "baby"
produkującej kapustę na targ).

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

25. Data: 2008-10-12 15:26:23

Temat: Re: tajemnica kiszenia kapusty
Od: JerzyN <0...@m...pl> szukaj wiadomości tego autora

TomekD pisze:
[...]
> Stąd ludowe przesądy o tym że nie kisi się kapusty po Wszystkich Świetych.
[...]

Stąd przysłowie:
"W listopadzie kapusty pełne kadzie"
;-)
--
pozdr. Jerzy

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

26. Data: 2008-10-16 01:19:35

Temat: Re: tajemnica kiszenia kapusty
Od: "Dariusz K. Ładziak" <l...@w...pdi.net> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik TomekD napisał:
>
> ""Dariusz K. Ładziak"" <l...@w...pdi.net> wrote in message
> news:gcr971$gvt$2@nemesis.news.neostrada.pl...
> Użytkownik TomekD napisał:
>
>> Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra
>> fermentacja mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać
>> ginie.
>
> A jak nie zdąży się dostateczne stężenie kwasu mlekowego wytworzyć to
> niby co?

To mogą drożdże wygrać i poleci fermentacja etanolowa - szybko zdechnie
bo cukru mało, stabilności mikrobiologicznej nie osiągnie (dopiero
powyżej 10% etanolu jest szansa że inne mikroby nie dadzą rady działać,
w efekcie zaraz włączą się bakterie octujące, przerobia etanol na ocet -
i masz kapustę z klasycznym sztynkiem octowym.
>
> Nie ma sensu spierać się o słowa, sól z jedenj strony wyciąga wodę z
> komórek kapusty, z drugiej pewnie hamuje rozwój innych nieporządnych
> bakterii.

Nie "pewnie" a napewno - wszystkie technologie fermentacji mlekowej
produktów roślinnych bazują na zasoleniu środowiska fermentacji.

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

27. Data: 2008-10-16 01:21:55

Temat: Re: tajemnica kiszenia kapusty
Od: "Dariusz K. Ładziak" <l...@w...pdi.net> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik Aicha napisał:
> Użytkownik "yapann" napisał:
>
>> Kojarzę, że w obecności jabłka cytrusy szybko
>> dojrzewają - ale nie wiem, dlaczego.
>
> Bo jabłka wydzielają etylen, którym się "gazuje" cytrusy w
> dojrzewalniach.

Gdzie są takie dojrzewalnie w których się gazuje etylenem??? Może jest
on faktycznie skuteczny - ale metan też jakoś działa a łatwiej dostępny
(po prostu bierze się gaz ziemny z rurociągu średniego ciśnienia,
jeszcze nienawaniany). Koszty każdy liczy...

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

28. Data: 2008-10-16 22:57:20

Temat: Re: tajemnica kiszenia kapusty
Od: Rafał-108 <r...@t...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dariusz K. Ładziak pisze:
> Użytkownik TomekD napisał:
>>
>> ""Dariusz K. Ładziak"" <l...@w...pdi.net> wrote in message
>> news:gcr971$gvt$2@nemesis.news.neostrada.pl...
>> Użytkownik TomekD napisał:
>>
>>> Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra
>>> fermentacja mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać
>>> ginie.
>>
>> A jak nie zdąży się dostateczne stężenie kwasu mlekowego wytworzyć to
>> niby co?
>
> To mogą drożdże wygrać i poleci fermentacja etanolowa - szybko zdechnie
> bo cukru mało, stabilności mikrobiologicznej nie osiągnie (dopiero
> powyżej 10% etanolu jest szansa że inne mikroby nie dadzą rady działać,
> w efekcie zaraz włączą się bakterie octujące, przerobia etanol na ocet -
> i masz kapustę z klasycznym sztynkiem octowym.
>>
>> Nie ma sensu spierać się o słowa, sól z jedenj strony wyciąga wodę z
>> komórek kapusty, z drugiej pewnie hamuje rozwój innych nieporządnych
>> bakterii.
>
> Nie "pewnie" a napewno - wszystkie technologie fermentacji mlekowej
> produktów roślinnych bazują na zasoleniu środowiska fermentacji.
>
witam, nie było mnie tu całe wieki........

Kurczę, a ja już te wszystkie procesy pozapominałem, a było na
studiach........

a może tak:
zainwestować w beczkę dębową, namoczyć żeby drewno nasiąkło i się
uszczelniło i potem zakisić kapustę. po kilku kiszeniach drewno
przejdzie bakteriami będzie 'wykwaszone' - można dodać trochę soku z
kiszonej kapusty która nam smakuje jako starter.
--
pozdrawiam Rafał

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

29. Data: 2008-10-17 04:40:06

Temat: Re: tajemnica kiszenia kapusty
Od: "Prawusek" <p...@i...pl> szukaj wiadomości tego autora

"Rafał-108" <r...@t...pl> wrote in message
news:gd8gsf$er8$1@news.dialog.net.pl...

Kilka razy opisałem jak kisi się kapustę szatkowaną a jak w główkach.
Poszukaj w archiwum lub w necie:
http://usenet.gazeta.pl/usenet/0,48205.html;JSESSION
ID_GW=yq9nLzRFxTnnQJJsNZkhytzTnxGQDv06hQX8Hr8Q2c8TL6
1GGvKB!733833674?group=pl.rec.dom&tid=1069319&pi
d=&strona=0

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry