kuwertura -jak dobrze zrobic

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2001-11-24 16:19:47

Temat: kuwertura -jak dobrze zrobic
Od: "Jola L-L" <j...@i...pl> szukaj wiadomości tego autora

znalazlam, wiec wklepuje, mysle , ze to samo dotyczy czekolad, ktore uzyjemy
do dekoracji wypiekow

"Elastycznosc i ladny polysk kuwertury zalezy glownie od wlasciwej temperatu
ry. Przedstawiona ponizej metoda gwarantuje i jedno i drugie.
Wlozyc metalowa miske do garnka z podgrzana woda , dno miski nie powinno
przy tym dotykac lustra wody.Wrzucic do miski 2/3 posiekanej kuwertury i mie
szajac stopic. Zdjac miske z garnka i stopic w rozgrzanej masie czekoladowej
reszte kuwertury. Spowrotem ulozyc miske na garnku i jeszcze raz podgrzac ku
werture."

Jola L-L
PS: kuwertury sa u Niemca( biale, ciemne: w tym gorzkie i pelnomleczne) , u
nas niet...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

1. Data: 2001-11-26 08:58:38

Temat: Re: kuwertura -jak dobrze zrobic
Od: "Woofie" <B...@i...com.pl> szukaj wiadomości tego autora

[...]>
> Jola L-L
> PS: kuwertury sa u Niemca( biale, ciemne: w tym gorzkie i pelnomleczne) ,
u
> nas niet...
Sa sa...
Szukaj hurtowni produktow dla cukierni...
Niestety opak. min 30 l (wiaderka).
Ja mam problem z glowy bo pracuje u zrodla...
Robi

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-11-26 11:27:53

Temat: Re: kuwertura -jak dobrze zrobic
Od: "BoBig" <b...@p...arena.pl> szukaj wiadomości tego autora

Witam,

"Elastycznosc i ladny polysk kuwertury zalezy glownie od wlasciwej
temperatu
> ry. Przedstawiona ponizej metoda gwarantuje i jedno i drugie.
> Wlozyc metalowa miske do garnka z podgrzana woda , dno miski nie
powinno
> przy tym dotykac lustra wody.Wrzucic do miski 2/3 posiekanej kuwertury i
mie
> szajac stopić.
> Zdjac miske z garnka i stopic w rozgrzanej masie czekoladowej
> reszte kuwertury. Spowrotem ulozyc miske na garnku i jeszcze raz podgrzac
ku
> werture."

Powyższy sposób jest nie kompletny.
Jest kilka sposobów stabilizowania, inaczej mówiąc temperowania kuwertury.
Najprostszym sposobem jest zostawienie kuwertury na drugi dzień w ustawionej
na odpowiednią temperaturę temperówce. Kolejno dla kuwertury ciemnej,
mlecznej i białej takimi temperaturami są 31°C, 30°C, 28°C. Można to zrobić
z kuwerturą, która przed zastygnięciem była stemperowana. Ale kto ma w domu
temperówkę ;-((((.
Kolejną metodą temperowania kuwertury jest podgrzanie jej do temperatury
50°C, następnie szybkie ochłodzenie do temperatury 25°C i kolejne podgrzanie
do temperatury optymalnej dla każdego rodzaju kuwertury. Ciemna 31°C ,
mleczna 30°C , biała 28°C .
Szybkie ochłodzenie uzyskujemy wylewając kuwerturę na zimny blat marmurowy,
rozprowadzając ją po nim za pomocą szerokiego noża i skrobki metalowej, a
następnie zbierając w jedno miejsce. Czynność rozsmarowywania i zbierania
powtarzamy energicznie parokrotnie, aż do uzyskania określonej temperatury.
Inną metodą jest podgrzanie kuwertury do temperatury 50°C, a następnie
dodanie do niej drobnych kawałków zastygniętej, stemperowanej kuwertury.
Dodana kuwertura wprowadza do rozpuszczonej dużo zbitych ze sobą
kryształków, które po wymieszaniu stabilizują się.

Podanych temperatur należy radykalnie przestrzegać jeżeli nie chcemy
zobaczyć na powierzchni naszej zastygniętej kuwertury charakterystycznego
szarego lub białego osadu.
Czekolady, w przeciwieństwie do kuwertur poza tłuszczem kakaowym posiadają
domieszki innych tłuszczy i w większości nie trzeba ich temperować.

BoBig