Jaja

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2004-06-11 20:06:28

Temat: Jaja
Od: "Janusz Baczynski" <j...@p...com> szukaj wiadomości tego autora

Ile białka w białku?

Konrad T. Lewandowski 11-06-2004, ostatnia aktualizacja 11-06-2004 18:21

Białka z jaj kurzych niszczą bakterie i wirusy, mogą konserwować żywność i
koić ból nowotworowy. Polscy naukowcy już wiedzą, jak skłonić kury, by
znosiły jaja o większej zawartości tych aktywnych białek.

- Myślałam, że o jajach powiedziano już wszystko, a tymczasem ciągle można
odkryć w nich coś nowego - mówi prof. Ewa Świerczewska z Wydziału Nauk o
Zwierzętach SGGW w Warszawie. Teraz udało się ustalić, jak warunki hodowli
kur wpływają na zawartość w jajkach lizozymu, czyli białka o własnościach
enzymatycznych, które robi właśnie światową karierę jako naturalny
konserwant żywności, antybiotyk i lek przeciwbólowy. Ogólnie, aby jaja
zawierały więcej lizozymu, należy otworzyć kurniki i wypuścić kury na
trawiaste wybiegi, co stanowi dobrą wiadomość dla Zielonych, buddystów i
wegetarian.

Żywią i bronią

Zanim zarodek ptaka wykształci własny system immunologiczny, przed
bakteriami, wirusami i pleśniami chroni go zespół pięciu biologicznie
czynnych białek. Najważniejszy i najtrwalszy jest wśród nich lizozym,
wytrzymujący temperaturę nawet do 100 st. C, którego zawartość sięga 3,5
proc. masy białek, jakie zawiera białko jaja. Enzym ten rozpuszcza ściany
bakterii, dezaktywuje DNA wirusów i unieszkodliwia toksyny. Pozostałe cztery
białka ochronne zwiększają aktywność lizozymu i uzupełniają jego działanie.

To dlatego w starożytności i średniowieczu często zabezpieczano rany przed
zakażeniem, stosując okłady z surowych jaj. Współczesna medycyna zmieniła
tylko formę tej terapii, rezygnując m.in. z tłuczenia jaj przy łóżku
pacjenta, ale zachowała jej istotę, polegając na tych samych substancjach
czynnych.

Z kolei w 1992 r. Komisja Ekspertów WHO/FAO uznała lizozym za bezpieczny
środek do konserwacji żywności i w tej roli jest on dziś szeroko stosowany w
Japonii, USA i starych krajach UE. W Polsce wciąż dominuje tradycyjny
benzoesan sodu, ale jeśli polska żywność ma pozostać konkurencyjna, naszym
producentom przyjdzie szybko zapoznać się z lizozymem.

Kury na pastwiska

Zapotrzebowanie na lizozym będzie więc szybko wzrastać, co znacząco zwiększa
wagę dokonań zespołu prof. Świerczewskiej. Z przeprowadzonych badań wynika,
że najbogatsze w lizozym są jaja młodych niosek hodowanych na trawiastych
wybiegach. Zawartość tego białka wzrasta wtedy o ok. 20 proc. w stosunku do
jaj znoszonych przez kury stłoczone w przemysłowych kurnikach.

Zła wiadomość jest taka, że cena jaj bogatszych w lizozym będzie o 30 proc.
wyższa z powodu większych kosztów produkcji.

Powyższych wyników nie należy uważać za zielone światło dla jaj kupowanych
pokątnie, "od baby", gdyż wcale nie są one tak ekologiczne, jakby się
zdawało. Kury hodowane w wiejskich zagrodach z reguły brodzą we własnych
odchodach, co naraża jaja na zakażenie salmonellą. Co prawda lizozym
skutecznie rozprawia się z tymi bakteriami, ale wyższa zawartość tego białka
i większe skażenie jaj sprawiają, że bilans zysków wychodzi na zero.

Jeżeli już mamy wybierać, to prof. Świerczewska poleca jaja o białej
skorupie, znoszone przez kury żywione śrutą rzepakową, ze względu na wyższą
jakość białka. Jaja z brązowymi skorupami nie mają enzymu rozkładającego
metyloaminę, która pogarsza ich smak.

Żeby jajo było jajem

W przypadku jaj bogatych w lizozym można by jeszcze pójść drogą na skróty i
zastosować inżynierię genetyczną, żeby podwyższyć zawartość tego białka.
Technicznie nic nie stoi na przeszkodzie, by stworzyć kury znoszące "jaja
Frankensteina", jak zapewne zaraz nazwaliby je przeciwnicy żywności
genetycznie zmodyfikowanej. Da się to zrobić...

- Ale po co? - pyta prof. Świerczewska. Jej zdaniem jajo jest
najdoskonalszym produktem pochodzenia zwierzęcego, gdyż zawiera idealnie
dobrany zestaw aminokwasów, witamin oraz wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych, które równoważą wpływ zawartego w jajku cholesterolu,
niezbędnego aby jajo mogło być jajem, czyli komórką rozrodczą. Takich kwasów
tłuszczowych więcej jest w jajach kur karmionych nasionami rzepaku, lnu i
wiesiołka.

Optymalny skład paszy pozwala osiągnąć idealną równowagę wszystkich
wewnętrznych składników jaja, ale idące dalej "poprawianie" jaj na siłę,
zwłaszcza przy użyciu metod inżynierii genetycznej, mija się z celem. - To
może zaburzyć wewnętrzne relacje pomiędzy poszczególnymi składnikami -
stwierdza prof. Świerczewska. Nie wiadomo czy transgeniczne jajo,
zawierające kilkakrotnie więcej lizozymu niż naturalne, będzie jeszcze
nadawało się do jedzenia, czy już tylko do przerobu przemysłowego? I jak
potem zagospodarować odpady? Na koniec więc jajo okazuje się być mądrzejsze
od goniących za "postępem" naukowców i wyznacza nam granicę ingerencji w
przyrodę.