Dziwne pytania

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 4

1. Data: 2007-08-18 19:35:31

Temat: Dziwne pytania
Od: "kruklanecki" <k...@g...ps> szukaj wiadomości tego autora

Prosze o ich wyjasnienie:

Dlaczego do dezynfekcji najlepiej uzywac alkohol 70% a nie spirytus 96%?

Dlaczego przy parzeniu (pieczeniu pewnie tez) miesa wazna jest temperatura
wewnatrz miesa 68C-70C?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2007-08-19 20:59:14

Temat: Re: Dziwne pytania
Od: "Tomek" <k...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

> Prosze o ich wyjasnienie:
>
> Dlaczego do dezynfekcji najlepiej uzywac alkohol 70% a nie spirytus 96%?
>
> Dlaczego przy parzeniu (pieczeniu pewnie tez) miesa wazna jest temperatura
> wewnatrz miesa 68C-70C?
>
>
>
Ad1. Też byłem kiedyś ciekawy dlaczego do nalewek używa się 70% alkoholu. Ktoś
mi to wytłumaczył. Z polskiego na nasze wygląda to tak. Jak ma 96% to błona
komórkowa się ścina i robi się nie przepuszczalna. Niższe stężenie rozwala błonę
komórkowa. I to by było na tyle. Tomek

--
Wysłano z serwisu OnetNiusy: http://niusy.onet.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2007-08-21 07:39:02

Temat: Re: Dziwne pytania [chemia kuchenna]
Od: "GastroNova" <b...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

kruklanecki wrote:

> Dlaczego przy parzeniu (pieczeniu pewnie tez) miesa wazna jest
> temperatura wewnatrz miesa 68C-70C?

Zapewne ma to związek z temperaturową denaturacją białek.

Polecam przeglądać program Discovery, i szukać chemii kuchennej.
To taki programik, gdzie gotowanie jest pokazywane od strony przemian
chemicznych, uwalniania substancji z komórek, koagulacji białek itp.
Tam często pojawiają się informacje na temat wpływu temperatury
na wiązania cząsteczek w mięsie.

Pokazywane są różne dziwne sztuczki, np. jak zrobić gładkie lody bez
jajek z użyciem ciekłego azotu itp.

P.S.

Pamięta ktoś jakie są temperatury ścinania się białka a jaka żółtka
w jajku? Było to podawane w jakimś odcinku, jako przepis na idealne
jajko na miękko (gotowanie pomiędzy tymi temperaturami ścina tylko
białko).
Męczy mnie to, bo mam dostęp do pirometru i innych ciekawych zabawek,
i chciałbym sprawdzić teorię w praktyce ( zobaczyć czy da się zrobić
takie jajka na Rationalu przy odpowiedniej temperaturze i zaparowaniu)

--
GastroNova - Wyposażenie gastronomii www.gastronova.pl
Kompleksowe projektowanie i wyposażanie, kuchni, barów, restauracji,
sklepów w profesjonalny sprzęt kuchenny, chłodniczy, meble ze stali
nierdzewnej, ciągi wydawcze, chemię oraz galanterię kuchenną. Serwis.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2007-08-21 08:48:32

Temat: Re: Dziwne pytania [chemia kuchenna]
Od: Maciej Jastrzębski <p...@a...man.lublin.pl> szukaj wiadomości tego autora

GastroNova wrote:

> Pamięta ktoś jakie są temperatury ścinania się białka a jaka żółtka
> w jajku? Było to podawane w jakimś odcinku, jako przepis na idealne
> jajko na miękko (gotowanie pomiędzy tymi temperaturami ścina tylko
> białko).
> Męczy mnie to, bo mam dostęp do pirometru i innych ciekawych zabawek,
> i chciałbym sprawdzić teorię w praktyce ( zobaczyć czy da się zrobić
> takie jajka na Rationalu przy odpowiedniej temperaturze i zaparowaniu)

Za "The Science of Boiling an Egg" [1]: białko ścina się w temperaturze
pomiędzy 62 a 65 st., natomiast żółtko między 65 a 70.
Hervé This w "Kuchnia i nauka" podaje tylko, że żółtko ścina się w
temperaturze o 8 stopni wyższecj, niż białko. Myślę, że trzymając jajko w
kąpieli wodnej o temperaturze nieco poniżej 65 st. po jakimś, zapewne dość
długim, czasie otrzymamy perfekcyjne jajko na miękko.

1. http://newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/egg/

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@c...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwdmvgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#I*"O*kn*/OkKE"1#N Ij*!'.
'K1Ij*kn*1l1I)Im!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1IjN*+'];$?+=!$S}