Jedzenie pieczywa

Najbardziej diabelskim wynalazkiem w dziejach ludzkości był chleb. To on jest
przyczyną wyższą degeneracji rodzaju ludzkiego.

Jan Kwaśniewski



Dla wielu początkujących dietetyków wielkim problemem jest brak pieczywa czyli kromki
chleba na której można położyć plasterek wędliny czy żółtego sera. Głęboko w
podświadomości mamy zakodowaną jeszcze z dzieciństwa przyjemność schrupania bułeczki
czy kromki razowego chleba, takiego prosto z pieca, jeszcze ciepłego, rozsiewającego
charakterystyczny zapach pobudzający pracę ślinianek. Zastępowanie go plackami
serowymi czy tzw. chlebem optymalnym jest bardzo dobrym rozwiązaniem w okresie
przejściowym. Później najlepiej zrezygnować z wszelkich środków zastępczych i
powiedzieć sobie: składniki tzw. optymalnego pieczywa takie jak masło, jajka czy
orzechy najlepiej zjeść bez dodatku szkodliwej mąki i degenerującego wszelkie białka
wpływu wysokiej temperatury piekarnika.
Dla mnie jednym z naczelnych przykazań prawidłowego odżywiania jest:

Nie wkładaj do ust produktów roślinnych zawierających gluten, w szczególności
zbożowych (pszenicy, żyta, jęczmienia, pszenżyta) i strączkowych (groch, fasola,
bób).



Jak to zrealizować w kraju, gdzie chleb jest symbolem świętego pokarmu i służy do
tradycyjnego powitania honorowego gościa?
Aby to ułatwić zastanowimy się czym właściwie jest chleb?
Pytanie jest proste, jednak odpowiedź nie jest jednoznaczna ponieważ na przestrzeni
wieków, a szczególnie ostatnich kilkudziesięciu lat skład chleba i technologia jego
produkcji ciągle ulegały zmianie. Cofając się o całe tysiąclecia pierwszym pieczywem
były podpłomyki czyli rozgniecione lub starte w żarnach ziarna pszenicy, jęczmienia
czy żyta, zagniecione z wodą i ułożone na rozgrzanych w ognisku kamieniach.
Taki wypiek, mimo jakbyśmy to dzisiaj określili ekologicznej technologii, oprócz
cennej skrobi (węglowodanów) i bogactwa składników mineralnych (np. mielenie w
żarnach dostarczało niewielkiej ilości krzemu) zawierał również znajdujący się już w
surowym ziarnie kwas fitynowy i gluten czyli białko kompletnie nie trawione i
powodujące częste nietolerancje pokarmowe. Szacuje się, że dotyczy to ok. 50% ludzi.
Mniejsza grupa narażona jest na alergie a skrajny przypadek to celiakia, na szczęście
dotykająca tylko ok. 1% Polaków.
Często chorzy nie znajdują powiązania między np. astmą, migreną czy katarem a
spożyciem pieczywa. Są to mniej lub bardziej widoczne objawy nietolerancji glutenu
uzewnętrzniają się często bardzo późno, często za późno dla uzależnionego od jedzenia
pieczywa. Nałóg jedzenia chleba jest silniejszy od zdrowego rozsądku i u niektórych
nie do zlikwidowania. Tacy ludzie skazują się na choroby i konieczność leczenia
objawowego. Pozbawienie ich codziennej porcji chleba wywołuje tak silny dyskomfort
psychiczny połączony nierzadko z reakcją odstawienia (pogorszenie samopoczucia po
usunięciu z diety szkodliwej substancji), że rezygnują z życia bez pieczyw.

Chleb został stworzony aby zapobiec klęsce głodu, a nie po to, aby żyć długo i
szczęśliwie.



W starożytnym Egipcie dlatego tak wysoko stała sztuka lekarska, ponieważ ludzie
odżywiający się głównie pszenicą i jęczmieniem chorowali na miażdżycę, próchnicę czy
osteoporozę.
Kontynuując nasze historyczne rozważania dochodzimy do prawdziwego chleba czyli
robionego na zakwasie, który nie tylko unieczynniał kwas fitynowy ale i zabijał
większość drobnoustrojów rozwijających się w zbożu i cieście. Procesy fermentacyjne
tworzą w zaczynie miliony mikroskopijnych pęcherzyków dwutlenku węgla powodując
piękne wyrośnięcie ciasta. Teraz do pieca. Bez glutenu ciasto takie po odgazowaniu
lub schłodzeniu natychmiast by "siadło" i pokruszyło się. Gluten spełnia w nim rolę
elementu konstrukcyjnego. Pęcherzyki tego białka oblepione są innymi białkami i
skrobią, a całość zachowuje swój kształt również po wyjęciu z pieca i ostudzeniu.
Porowata struktura kromki po ugryzieniu i przełknięciu umożliwia kontakt enzymów i
soków żołądkowych na bardzo dużej powierzchni - trawienie zachodzi błyskawicznie,
skrobia rozpada się na glukozę gwałtownie wnikając do krwi. Niewolnik czy pracownik
najemny ma pełny żołądek, mózg otrzymuje swoją porcję glukozy, nikt nie umiera z
głodu i można pracować dalej. Podskakuje jednak poziom cukru i jeszcze bardziej
insuliny. U większości ludzi insuliny wydziela się trochę za dużo co obniża poziom
cukru w osoczu. Wywołane w ten sposób uczucie głodu każe sięgnąć po następną kromkę
czy bułkę. Mówiąc bardziej naukowo pieczywo, szczególnie białe (pszenne) ma wysoki
indeks glikemiczny. Innym skutkiem ubocznym spożywania produktów zbożowych jest
blokowanie wchłaniania wapnia przez sole kwasu fitynowego i w rezultacie np.
wywołanie lub pogłębienie osteoporozy.
Zastosowanie w średniowieczu drożdży do spulchniania jeszcze bardziej przyspieszyło
wyrób ciasta. Jednak fermentacja w jakiej uczestniczą grzyby jakimi są drożdże nie
powoduje neutralizacji kwasu fitynowego zawartego w zbożu. Kwas fitynowy w naszym
przewodzie pokarmowym wywołuje zaburzenie gospodarki mineralnej wiążąc, w postaci
nierozpuszczalnych soli, żelazo, cynk, magnez i biorący w największej ilości przemian
metabolicznych wapń. Brak magnezu może zakłócić pracę serca, niedobór żelaza powoduje
anemię a wapnia m.in. wspomnianą wcześniej osteoporozę.

Na wojnie grubo mielony jęczmień jest mięsem i tłuszczem

powiedzenie sumeryjskich żołnierzy sprzed 4000 lat



Rewolucja w produkcji chleba to, począwszy od przełomu XVIII/XIX wieku, stosowanie
mechanicznych żaren i coraz bardziej oczyszczonej mąki zubażającej chleb o składniki
mineralne i tłuszcze. Brak tłuszczu powodował możliwość dłuższego przechowywania mąki
- skrobia i białka nie jełczeją. Niska cena mąki spowodowała rozpowszechnienie się
białego pieczywa i różnych chorób m.in. próchnicy.
Wiek dwudziesty to intensyfikacja rolnictwa (obniżenie zawartości minerałów w glebie
i w konsekwencji w zbożach), mechanizacja młynarstwa i piekarnictwa to zalew rynku
tanią "najlepszą" bielutką mąką dokładnie zmieloną i oczyszczoną i tanim pieczywem.
Jedyny plus takiego postępowania to zmniejszenie zawartości glutenu w takim
rafinacie. Od czego jednak mamy naukowców? Jeden z polskich instytutów dumnie ogłosił
na początku XXI wieku, że przebadał pszenicę o zawartości ponad 50% mokrego glutenu w
ziarnie. Pocieszające jest tylko fakt, że takiej mąki używa się głównie do produkcji
makaronu. Trzydzieści lat temu piekarzom wystarczało ziarno zawierające tylko 30%
glutenu, ale proces wyrabiania ciasta i wypieku trwał znacznie dłużej czyli był
nieekonomiczny.
Dzisiaj handlowcy mogą spać spokojnie. Robienie konsumentów "w balona" czyli
sprzedawanie napompowanego glutenu, skrajnym przypadkiem jest gąbczaste pieczywo z
fast-foodów, nie spoczywa wyłącznie w rękach rolników. Pomocny jest tu również
przemysł chemiczny. Końcówka ubiegłego wieku to dynamiczny rozwój producentów
wszelkiego rodzaju rakotwórczych polepszaczy, spulchniaczy, barwników i konserwantów.
Bez większej przesady można przyjąć, że obecnie produkcja chleba to najczęściej
wielkie oszustwo. Przykładem jest np. sprzedaż ciemnego chleba, uważanego powszechnie
za zdrowszy, w którym często stosuje się mąkę pszenną zamiast żytniej a barwę uzyskuj
przez dodanie... karmelu.
Na koniec zalecenie praktyczne dla kandydatów na optymalnych: jeśli już nie możecie
się powstrzymać i chcecie koniecznie zjeść kawałek chleba to sięgnijcie po kromkę
białego pieczywa grubo posmarowanego masłem. Będzie zawierało na pewno mniej glutenu
niż ciemny chleb razowy robiony z nie oczyszczonej, grubo zmielonej mąki. Dla
wegetarian, nie jedzących jajek, podrobów czy szpiku kostnego czyli produktów
zawierających łatwo przyswajalne składniki mineralne i witaminy, chleb pełnoziarnisty
może być lepszy - zawiera trochę tych cennych składników i skrobię częściowo
osłoniętą łuską. Masło w pierwszym przypadku spełnia taką samą rolę jak łuska ziarna
- opóźnia rozpad i wchłanianie węglowodanów.

Najlepszy chleb, nawet z najbardziej ekologicznych zbóż, z piekarni stosującej
zaczyn na zakwasie zawiera, będące przyczyną wielu chorób, szkodliwe białka
glutenowe.




Dla tych, którym jeszcze nie obrzydziłem jedzenia pieczywa muszę dodać, że chrupiąca
skórka bułeczek, chlebków czy rogalików zawiera kancerogenne akryloamidy.

Maciej Mierzejewski, Cieszyn 2006 r.





--
Pozdrawiam,
ZASK