Prawidłowe ruskie pierogi

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2002-01-24 17:50:51

Temat: Prawidłowe ruskie pierogi
Od: "Tadeusz Jerzy Korsak" <t...@p...com> szukaj wiadomości tego autora

Moja Teresa, która robi wyśmienite ruskie pierogi, jeszcze w lwowskiej
tradycji rodzinnej, podpowiada mi że kartofle do pierogów muszą być
ugotowane poprzedniego dnia i przetrzymane przez noc w lodówce która
wyciągnie z nich całą wodę.
Również nie wolno miksować twarogu, bowiem trafiają się obecnie
pseudotwarogi termizowane które potrafią się nagle rozpłynąć!
Nadzienie to (wagowo) 35% sera białego i 65% kartofli, 3 średnie cebule na
1,5 kg kartofli. Ser i kartofle przekręcamy przez maszynkę, pokrojoną cebulę
przysmażamy na oleju i też mielimy.
Ciasto robimy tak: na kopczyk mąki na stolnicy lejemy gorącą wodę (około
80°C) i zagniatamy ciasto, nie przejmując się tym że na początku ciasto nie
jest jednolitą masą. Dodać 1 łyżkę oleju i sól, wyrabiać rękami.
Takie ciasto jest miękkie, elastyczne, a pierogi przysmażane są kruche i
delikatne.
Tu podpowiadam konfidencjonalnie że Tereska wykorzystuje przy seryjnej
produkcji pierogów włoską maszynkę do makaronu. Taka maszynka z wielką
łatwością wałkuje cieniutkie podłużne płaty ciasta, z którego filiżanką
wykrawywane są krążki pierogowe.
Jedna seria produkcyjna to 60 do 80 pierogów, mojej rodzinie starcza na 2 do
3 dni (jeżeli nie jemy ich na śniadania i kolacje)!
Pozdrowienia dla wszystkich
Tadeusz

> Kochani, problem mam :-(
> Zrobiłam nadzienie do pierogów ruskich (dość standardowe, wg przepisu
> Kuronia). Robiłam je wiele razy - zawsze wychodziło. A dziś chyba błąd
> (a nawet wielbłąd) popełniłam, bo składniki miksowałam - i nadzienie
> jest STANOWCZO zbyt rzadkie! :-(
> Co z nim zrobić? Dosypana mąka nie przyniosła efektów, a nie chcę z nią
> przesadzić, bo nadzienie ma być "ruskie" a nie mączne...
> Macie jakieś pomysły może? Tak na szybko, bo Mama zaczęła już ciasto
> ugniatać...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

1. Data: 2002-01-24 18:18:45

Temat: Re: Prawidłowe ruskie pierogi
Od: Kami <K...@j...net> szukaj wiadomości tego autora

> -----Original Message-----
> From: Tadeusz Jerzy Korsak [mailto:t...@p...com]
> Posted At: Thursday, January 24, 2002 6:51 PM
> Posted To: kuchnia
> Conversation: Prawidłowe ruskie pierogi
> Subject: Prawidłowe ruskie pierogi

> Moja Teresa, która robi wyśmienite ruskie pierogi, jeszcze w lwowskiej
> tradycji rodzinnej, podpowiada mi że kartofle do pierogów muszą być
> ugotowane poprzedniego dnia i przetrzymane przez noc w lodówce która
> wyciągnie z nich całą wodę.

Ziemniaczki były takie właśnie - wczorajsze i lodówkowane.

> Również nie wolno miksować twarogu, bowiem trafiają się obecnie
> pseudotwarogi termizowane które potrafią się nagle rozpłynąć!

I zdaje się, że właśnie to nam się stało :-\

> Nadzienie to (wagowo) 35% sera białego i 65% kartofli, 3
> średnie cebule na
> 1,5 kg kartofli. Ser i kartofle przekręcamy przez maszynkę,
> pokrojoną cebulę
> przysmażamy na oleju i też mielimy.

A ja mam inny przepis, który pozwolę sobie wkleić:
Proporcje na 4-6 osób: 50 dag ugotowanych ziemniaków, po 25 dag twarogu
i cebuli, 4 ząbki czosnku, po 5 dag: rokpola (lazura), bryndzy i
cheddara (oczywiście nie są niezbędne, ja zwykle mam kłopoty z dostaniem
cheddara, więc robię bez niego, dodając zamiast tego jakiekogolwiek
żółtego sera - podlaskiego na przykład), 2 łyżki oleju, po 1 łyżeczce
soli cebulowej i czosnkowej, 2 łyżeczki białego pieprzu, 10 dag masła;
ciasto: 2 szklanki maki pszennej, 1 jajo, ok. pół szklanki ciepłej wody,
sól.

Ciasto robi się klasycznie - zagniecione odstawia na 20 min. coby
odpoczęło.
Posiekaną cebulę i zmiażdżony czosnek podsmaża się, a potem wszystko
przepuszcza przez maszynkę (najlepiej naprzemiennie). Przyprawia się
obiema solami, pieprzem i miesza. A potem ukochana czynność, czyli
dosłowne "robienie pierogów". A potem do wrzątku i gotujemy przez 3 min.
od wypłynięcia. A potem masełko albo skwareczki i jemy :-)))

> Ciasto robimy tak: na kopczyk mąki na stolnicy lejemy gorącą
> wodę (około
> 80°C) i zagniatamy ciasto, nie przejmując się tym że na
> początku ciasto nie
> jest jednolitą masą. Dodać 1 łyżkę oleju i sól, wyrabiać rękami.
> Takie ciasto jest miękkie, elastyczne, a pierogi przysmażane
> są kruche i
> delikatne.

A tę wersję sprzedam Mamie :-)

> Tu podpowiadam konfidencjonalnie że Tereska wykorzystuje przy seryjnej
> produkcji pierogów włoską maszynkę do makaronu. Taka maszynka z wielką
> łatwością wałkuje cieniutkie podłużne płaty ciasta, z którego
> filiżanką
> wykrawywane są krążki pierogowe.

To ułatwienie :-)
A ja przesadziłam z tym ułatwianiem sobie życia, bo wszystko wrzuciłam w
mikser, i masa zrobiła się ogromnie płynna - bardziej płynna niż na
przykład ciasto na racuchy (bez skojarzeń ;-))), a przy tym mokra jakaś.
Fakt, że pierogi są pyszne, ale lepienie jednego trwa ponad minutę, co
jak na farsz z ponad kilograma ziemniaków i 1/2 kilograma sera...
załamuje jesli chodzi o przewidywany czas lepienia.
Myślę jeszcze, czy nie spróbować ułatwić sobie życia kupując maszynkę do
lepienia pierogów, bo największy problem mam z tym, że podczas ręcznego
lepienia farsz zmienia stan skupienia na niemal zupełnie płynny i
zachowuje się jak żywy ;-))))

> Pozdrowienia dla wszystkich

Ode mnie również...

Kami (gościnnie)
____________________________
k...@p...net
ICQ: 81442231 - GG# 436414

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2002-01-24 18:27:26

Temat: Re: ruskie pierogi nieprawidłowe? ;-)
Od: "Wkn" <w...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

> A ja mam inny przepis, który pozwolę sobie wkleić:
> Proporcje na 4-6 osób: 50 dag ugotowanych ziemniaków, po 25 dag twarogu
> i cebuli, 4 ząbki czosnku, po 5 dag: rokpola (lazura), bryndzy i
> cheddara (oczywiście nie są niezbędne, ja zwykle mam kłopoty z dostaniem
> cheddara, więc robię bez niego, dodając zamiast tego jakiekogolwiek
> żółtego sera - podlaskiego na przykład), 2 łyżki oleju, po 1 łyżeczce
> soli cebulowej i czosnkowej, 2 łyżeczki białego pieprzu, 10 dag masła;
> ciasto: 2 szklanki maki pszennej, 1 jajo, ok. pół szklanki ciepłej wody,

Ja mam taki przepis (pozwolisz, że linka wkleję, bo parę postów temu
podawałam cały przepis).
Mnie smakuje takie nadzienie, nie jest zbyt wymyślne, ale moim zdaniem
smaczne. A najśmieszniejsze jest to, że lubię w nim sporo twarogu, a z
ziemniakami miksuję, jak są jeszcze ciepłe, wtedy mi wychodzi gładka,
jednolita masa, wcale nie rzadka.
http://www.gotowanie.wkl.pl/przepis.php?przepis=116

Wkn

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2002-01-24 22:00:46

Temat: Re: Prawidłowe ruskie pierogi
Od: "Krzysztof Burmer" <k...@u...com.pl> szukaj wiadomości tego autora

Dzieki,
a jeszcze przed chwila mialem problem co zrobic w lykend na obiad!
KB

Użytkownik "Tadeusz Jerzy Korsak" <t...@p...com> napisał w wiadomości
news:a2ph7l$72j$1@news.tpi.pl...
> Moja Teresa, która robi wyśmienite ruskie pierogi, jeszcze w lwowskiej
> tradycji rodzinnej, podpowiada mi że kartofle do pierogów muszą być
> ugotowane poprzedniego dnia i przetrzymane przez noc w lodówce która
> wyciągnie z nich całą wodę.
> Również nie wolno miksować twarogu, bowiem trafiają się obecnie
> pseudotwarogi termizowane które potrafią się nagle rozpłynąć!
> Nadzienie to (wagowo) 35% sera białego i 65% kartofli, 3 średnie cebule na
> 1,5 kg kartofli. Ser i kartofle przekręcamy przez maszynkę, pokrojoną
cebulę
> przysmażamy na oleju i też mielimy.
> Ciasto robimy tak: na kopczyk mąki na stolnicy lejemy gorącą wodę (około
> 80°C) i zagniatamy ciasto, nie przejmując się tym że na początku ciasto
nie
> jest jednolitą masą. Dodać 1 łyżkę oleju i sól, wyrabiać rękami.
> Takie ciasto jest miękkie, elastyczne, a pierogi przysmażane są kruche i
> delikatne.
> Tu podpowiadam konfidencjonalnie że Tereska wykorzystuje przy seryjnej
> produkcji pierogów włoską maszynkę do makaronu. Taka maszynka z wielką
> łatwością wałkuje cieniutkie podłużne płaty ciasta, z którego filiżanką
> wykrawywane są krążki pierogowe.
> Jedna seria produkcyjna to 60 do 80 pierogów, mojej rodzinie starcza na 2
do
> 3 dni (jeżeli nie jemy ich na śniadania i kolacje)!
> Pozdrowienia dla wszystkich
> Tadeusz
>
>
>
> > Kochani, problem mam :-(
> > Zrobiłam nadzienie do pierogów ruskich (dość standardowe, wg przepisu
> > Kuronia). Robiłam je wiele razy - zawsze wychodziło. A dziś chyba błąd
> > (a nawet wielbłąd) popełniłam, bo składniki miksowałam - i nadzienie
> > jest STANOWCZO zbyt rzadkie! :-(
> > Co z nim zrobić? Dosypana mąka nie przyniosła efektów, a nie chcę z nią
> > przesadzić, bo nadzienie ma być "ruskie" a nie mączne...
> > Macie jakieś pomysły może? Tak na szybko, bo Mama zaczęła już ciasto
> > ugniatać...
>
>
>