Wędzenie

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2001-05-30 16:32:01

Temat: Wędzenie
Od: "busek" <b...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

Witam serdecznie

Miałem napisac o tym w niedziele ale sie nie wyrobilem, za co przepraszam i
postaram sie to nadrobić.

Konstrukcja wędzarni:

potrzebne beczka bez dna wysokości około 1 m, troche ziemi, pustaki lub
jakis plytki betonowe

beczka nie powinna byc ocynkowana, moze byc natomiast zdrowo zardzewiala
oczywiwscie nie powinna byc malowana ani nic takiego

z materialow buwdowlanych robimy jkaby korytko gdzie szerokosc powinna byc
zblizona do srednicy beczki korytko to powinno miec okolo 2 metrow dlugosci
i 30, 40 cm wysokosci

na koncu na korytku stawiamy beczke zastawiamy czyms z tylu, nastepnie
przykrywamy wierzch korytka i calosc dosyc dokladnie obsypujemy ziemia

Najlepij zgromadzic zapas drzewa olcha, dab i wisnia ta ostatnie moze byc w
malych ilosciach

drewno powinno byc mokre nawet zalecane by mialo soki

nastepnie w powstaly tunelu rozpalamy ogien aby wytworzyc troche zaru i
wkladamy olche, mniej wiecej w polowei wedzenie wkladamy dab a na samym
koncu wisnie

oczywiscie do wedzenia najlepsze jest mieso peklowane

nalezy tak prowadzic proces wedzenie aby dym nie byl zbyt garacy i nie
powstawal ogien dymu musimy miec jak najwiecej

koniecznie musimy miec przy sobie butelke z woda abny co jakis czas
prtzygaszac ogien

czas wedzenia ustalam na oko jednak np w przypadku sredniej szynki trwa to u
mnie okolo min 2 godzi, oczywiscie po wedzeniu nalezy mieso zagotowac

pozdrawiam busek

****************************************************
*Absurd to przekonanie sprzeczne z twoimi poglądami*
****************************************************

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

1. Data: 2001-05-31 07:42:11

Temat: Re: Wędzenie
Od: <s...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Witam serdecznie

> czas wedzenia ustalam na oko jednak np w przypadku sredniej szynki trwa to u
> mnie okolo min 2 godzi, oczywiscie po wedzeniu nalezy mieso zagotowac
>
Zagotowac? nie slyszalem o tym a co roku jadamy takowe na swieta.
dlaczego i w czym (czysta woda)?
grzesiek

--
Wysłano z serwisu OnetNiusy: http://niusy.onet.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-05-31 12:30:26

Temat: Re: Wędzenie
Od: "RG" <g...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

Wielkie dzięki za wskazówki wędzarniane. Już się nie mogłem doczekać.
Ale proszę jeszcze coś powiedzieć o obróbce wstępnej mięsa - peklowanie, czy
solenie, czy co? Jak?

Pozdrawiam Roman

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-05-31 17:08:43

Temat: Re: Wędzenie
Od: "busek" <b...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik <s...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
news:5041.00000002.3b15f5d2@newsgate.onet.pl...

> Zagotowac? nie slyszalem o tym a co roku jadamy takowe na swieta.
> dlaczego i w czym (czysta woda)?

wędzenie to nadanie mięsu lub jego produktom charakterystycznych cech
orgnoleptycznych ppoprzez dzialanie dymu i ciepła
dym ma wiele skladników z których najwazniejsze to krezol, fenol, aldehyd
mrowkowy kwas octowy garbiki i dwutlenek wegla

w w yniku dzialania temperatury w procesie wedzenie nastepuje ubytek wody i
zwiekszenie procentowej zawartoscie soli ubytek wody jest tym wiekszy im
dluzszy jest czas wedzenia

mieso ze wzgledu na swoj sklad chemiczny potzrebuje dosc dlugiej obrobki
termicznej w dosc wysokiej temperaturze

dlatego mozna pominac owszem proces gotowania, jednak w tym przypadku musi
nastapic zwielokrotnienie czasu wedzenia
przez co mieso stanie sie suche i lykowate

jesli czas wedzenie bedziue krotki mieso bedzie mialo aromat ale bedzie
surowe

mieso po wedzeniu powinno sie gotowac w proporcji 1kg miesa/1 godz
gotowania, woda powinna byc posolona aby zostalo wyrownana cisnienie
osmotyczne(zapobiega to przechodzeniu skladnikow do wywaru)

gotowac nalezy bardzo powoli, po ugotowaniu produkt zostawic do ostygniecia
w wywarze

pozdrawiam busek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-05-31 17:32:01

Temat: Re: Wędzenie
Od: "busek" <b...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

--

Użytkownik "RG" <g...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
news:9f5di2$34u$1@okapi.ict.pwr.wroc.pl...
> Ale proszę jeszcze coś powiedzieć o obróbce wstępnej mięsa - peklowanie,
czy
> solenie, czy co? Jak?

witam

tak naprawde to co wolisz

obie te metody to metody chemiczne, polegajace na zatrzymaniu dzialania
mikroorganizmow co wiaze sie z zachamowaniem procesow enzymatycznych

solenie
aby sol dzialala prawidlowo musi byc jej odpowiednie stezenie minimum 10%,
jednak istnieja bakterie które rozwijaja sie nawet w 15% stezenieu soli, do
grupy tej naleza bakterie denitryfikujace, dzieki ich obecnosci w roztworze
soli istnieje mozliwosc wystepowania zmian chemicznych w tkance meisniowej w
wyniku czego mieso nabiera przyjemnego aromatu kmiesa solonego

jednak!!!!!! sol to krotkotrwaly srodek konserwujacy i malo obecnie
stosowany poniewaz zmiane barwy i dosc duza (okolo 20%) utrate wody w wyniku
cxzego powstaje lykowate i malo soczyste mieso dlatego sol stosuje sie
najczesciej do sloniny podgardla i pachwin.

do czesci tuszy zawieracej tkanki miesniowe stosuje sie peklowanie w ktorym
zamiast soli uzywa sie mieszanki peklujacej suchej lub mokrej.
w sklad jej wchodza saletra azotowa lub potasowa sol kuchenna nitryt(azotyn
sodu) cukier i inne dodatki jak kwas askorbinowy czy glutaminian sodu

wszystkie te skladniki zmieszane w odpowiednim stosunku nosza nazwe
mieszanki peklujacej.wodny roztwor
mieszanki peklujacej nosiu nazwe solanki peklujacej

mieso peklowane poza rozowa lub czerwona barwa ma wyraznie slony ssmak i
chararkterystyczny zapach
zmiana barwy miesa podczas peklowania nastepuje w wyniku przemian
chemicznych zachodzacych pod wplywem saletry polega to na tyum iz
wystepujace w solance bakterie denitryfikujace zamieniaja azotany na
azotyny, po czy nastepuje rozklad azotynow z wydzieleniem tlenku azotu ktory
tworzy z barwnikiem krwi i miesa zwizki o zywej czerwonej lub rozowej barwie
w wyniku obrobki cieplnej barwa ta jeszce bardziej sie utrwala
dodatek nitrytu przyspiesza pejklowanie i utrwala barwe(bardzo silna
trucizna!!!!!!!! pod scisla ewidencja)

kwas askorbinowy przyspiesza powstawanie prawidlowej barwy miesa prze co
mozna zmniejszyc ilosc azotynow

zbyt duze dawki saletry nie sa obojetne dkla zdrowia

oznakai przedawkowania saletry to ciemnoczerwone zabarwienie gorzki i ostry
smak lykowatosc miesa oraz gabczasta struktura powierzchni miesa

maksymalne ilosci to saletra 30g na 100 kg miesa (0,03%)
azotyny20g na 100 kg miesa(0,02%)

zalewa do peklowania (na okolo 5 kg miesa)

sol 1 kg
saletra 10g
cukier 20 g
lisc laurow5
ziele angielski
gozdziki
woda okolo 1 litra

wode zagotowac, wystudzic, przyprway rozetrzec, polaczyc z solo saletra i
woda, zalac miesa w naczyniu (emaliowanym lub kamiennym), zalewa musi
zakrywac miesa, przechowywac w chlodnym miejscu co drugi dzien obracac, czas
peklowanie zalezy od wielkosci kawalkow miesa

mozna tez sprobowac z gotowym produktem dostepnym w handlu pt "peklosól"

pozdrawiam busek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-06-01 12:47:54

Temat: Re: Wędzenie
Od: "RG" <g...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "busek" <b...@w...pl> napisał w wiadomości
news:9f5vid$70j$2@news.tpi.pl...
>
> zalewa do peklowania (na okolo 5 kg miesa)
>
> sol 1 kg
> saletra 10g
> cukier 20 g
> lisc laurow5
> ziele angielski
> gozdziki
> woda okolo 1 litra
>

kilogram soli na litr wody ? naprawde az tyle? Na poczatku piszesz o min.
10% roztworze soli. Upewniam sie dlatego, ze pamietam z dawnego dziecinstwa,
jak ojciec z dziadkiem wzieli sie za wedzenie i okropnie przesolili dosyc
spory kawal prosiaka. To byla tragedia rodzinna :-)), bo musielismy zjesc.
Pewnie to bedzie zalezalo tez od czasu peklowania, piszesz w zaleznosci od
wielkosci kawalkow miesa - O.K. to powiedzmy kawalki 1-1,5 kg to jak dlugo?
A moj ukochany czosnek :-)) dodawać?

Dzieki Roman

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-06-01 20:20:13

Temat: Re: Wędzenie
Od: "busek" <b...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

--

****************************************************
*Absurd to przekonanie sprzeczne z twoimi poglądami*
****************************************************

Użytkownik "RG" <g...@p...onet.pl> napisał w wiadomości
news:9f83st$j4u$1@okapi.ict.pwr.wroc.pl...
>
> Użytkownik "busek" <b...@w...pl> napisał w wiadomości
> news:9f5vid$70j$2@news.tpi.pl...
> >
> > zalewa do peklowania (na okolo 5 kg miesa)
> >
> > sol 1 kg
> > saletra 10g
> > cukier 20 g
> > lisc laurow5
> > ziele angielski
> > gozdziki
> > woda okolo 1 litra
> >
>
>
> kilogram soli na litr wody ? naprawde az tyle? Na poczatku piszesz o min.
> 10% roztworze soli. Upewniam sie dlatego, ze pamietam z dawnego
dziecinstwa,
> jak ojciec z dziadkiem wzieli sie za wedzenie i okropnie przesolili dosyc
> spory kawal prosiaka. To byla tragedia rodzinna :-)), bo musielismy zjesc.
> Pewnie to bedzie zalezalo tez od czasu peklowania, piszesz w zaleznosci od
> wielkosci kawalkow miesa - O.K. to powiedzmy kawalki 1-1,5 kg to jak
dlugo?
> A moj ukochany czosnek :-)) dodawać?

Witam serdecznie

ale dalem ............., oczywiscie ze soli 100 g powtarzam 100 g ,
przepraszam wszystkich, po prostu nie wiem jak to moglem zrobic, co do
czosnku i innych przypraw to dodaje sie jak kto lubi, ja przewaznie srednia
szynke pekluje okolo 4-5 dni

pozdrawiam busek