Zakwas do chleba

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 26

21. Data: 2006-03-28 13:35:08

Temat: Re: Zakwas do chleba
Od: "Atunia " <a...@W...gazeta.pl> szukaj wiadomości tego autora

Panslavista <p...@w...pl> napisał(a):

> A propos zakwasu: gospodynie często nie myły dzież na ciasto chlebowe, tylko
> zostawiały nieco na dnie i wlewały do nich wodę z wygładzania powierzchni
> bochenków i bułek i to wszystko stało do następnego rozczynu.

I mam wrażenie, że to bardzo dobra metoda. Przynajmniej na dzikie drożdże :)
Nie sparzać kamionki, w której dobry zakwas się robił, nie niszczyć kultury ;)

> uwagi od samej stolnicy twierdząc iż "wyleciał" mu z głowy. Stolnica z
> przyschniętym ciastem świadczy, że jaka matka taka córka, czyli jabłko
> niedaleko od jabłoni spada...

Gorzej jak w całym domu domestosem jedzie i wszystko błyszczy, dzieci z
alergią niemal gwarantowane ;)

Atunia, ze stolnicą pewnej firmy, zwijaną w rulonik.

--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

22. Data: 2006-03-28 14:33:39

Temat: Re: Zakwas do chleba
Od: "Wojtek H." <s...@p...ciach.onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

Witam!

Dnia 28-03-2006 o 12:50:16 Izolda <izolda_80@USUŃ_TOpoczta.onet.pl>
napisał:

>> Nie pisałem o konkurencji drożdży z drożdżami, jako o sprawie dość
>> oczywistej. Jednak lepsze to niż zakażenie zakwasu balteriami i
>> pleśniami, czemu przeciwdziała środowisko szybko stworzone przez
>> drożdże...
>
> Nie przesadzaj, jeśli przestrzegasz podstawowych zasad higieny w kuchni,
> używasz do nastawienia zakwasu czystego, wyparzonego naczynia i
> przegotowanej wody to raczej nie ma co spleśnieć , mój zakwas stoi w
> lodówce już ponad miesiąc i cały czas ma się dobrze :)

Ależ Izoldo, to przecież miłośnik _zdrowej_ żywności
(Panslawista - nie obrażaj się, czytaj dalej).
:-)
Podobnie można być miłośnikiem octu spirytusowego (bo panie co
tam może być po takiej naturalnej fermentacji octowej).
Aceto balsamico - fu!
Polecam książkę "Czy wiesz co jesz" Zbigniewa Pawła Zagórskiego
(Wiedza i Życie, 1995), tam więcej takich kwiatków (wspomniany ocet
spirytusowy, czy wanilina lepsza od wanilii itd.)
:-)

Oczywiście - tylko i wyłącznie woda, mąka i elementarna higiena.
Myślę, że wątpliwości Panslavity biorą się stąd, że "dzikie" to
dla niego "jakie się przez przypadek nawiną". IMHO lepiej mówić
"szlachetne", w odróżnieniu od przemysłowych ze sklepu.
Drożdże szlachetne to Saccharomyces minor, więc nie takie byleco :-)
Mamy je wszędzie i naprawdę łatwo je zaprosić do współpracy.

Młody zaczyn będzie słabo aktywny, należy go dokarmiać.
Część zużyć/wyrzucić, dodać mąki i wody, odstawić. Chodzi o to,
że "stary" (nie "zły"!) zawiera coraz więcej silnych osobników
drożdży, słabsze zamierają (naturalna selekcja).
Jeśli zaczyn jest coraz słabszy, to został zaniedbany. Następnym
należy się lepiej opiekować (bywają kilkudziesięcioletnie zaczyny).

I naprawdę lepiej jest nie dodawać żadnych śmietan, ostatecznie trochę
sprawdzonego "wyproszonego" od znajomego czy dobrej piekarni
(chyba takich w Polsce już nie ma, polski dobry chleb to IMHO mit).

--
Wspaniałych chlebów - Wojtek H.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

23. Data: 2006-03-30 19:19:01

Temat: Re: Zakwas do chleba
Od: m...@o...pl (KaMil) szukaj wiadomości tego autora

On Mon, 27 Mar 2006 08:02:18 +0000 (UTC), "Atunia "
<a...@W...gazeta.pl> wrote:

>To ja sobie pozwolę Cię "pomęczyć" paroma pytaniami :)
Pochwale sie i ja ;-)
Pierwszy zakwas dostalem z piekarni (jest przeciez w kazdej
miejscowosci mozna poprosic). Warunek-trzeba go potrzymac przez kilka
dni (ok. 5-7) w domu w pokojowej temperaturze.
Mój przepis to: zakwas+maka zytnia+troche pszennej+pol kostki drozdzy,
sol, mleko, woda. Wyrabiam wieczorem i zostawiam na noc. Rano
zagniatam z maka zytnia, wykladam na blaszke i zostawiam do
wyrosniecia ok. 2-3 godz. Potem do nagrzanego piekarnika (mam gazowy).
Po ok. 1 godzinie jest gotowy. Od dwoch lat nie zdarzyla mi sie wpadka
typu cos nie wyszlo. Oczywiscie troche zagniecionego ciasta zostawiam
na kolejny zakwas (do zwyklego umytego sloika z zakretka. Pierwsze dwa
dni trzeba uwazac, aby nie 'wykipial'. Po 5-7 dniach jest gotowy.
Jesli dluzej to zakrecic i do lodowki).

KaMil

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

24. Data: 2006-03-30 19:42:57

Temat: Re: Zakwas do chleba
Od: "Atunia " <a...@W...gazeta.pl> szukaj wiadomości tego autora

m...@o...pl (KaMil) napisał(a):

> Pochwale sie i ja ;-)
> Mój przepis to: zakwas+maka zytnia+troche pszennej+pol kostki drozdzy,

A, ja się pytałam, a nie chwaliłam. Pochwalić się też mogę, a co! Otóż przodek
mojego zakwasu też pochodzi z piekarni, ale sama nie sępiłam, nie mam żadnej
pod ręką, znajoma Forumowiczka (jeśli czyta niusy, to niech wie, żem szczerze
Jej wdzięczna) dała mi sporo gęstego ciasta-zakwasu z piekarni wiejskiej w
swojej okolicy. I tak rano i wieczorem dosypuję mąki żytniej 720, dolewam
wody, mieszam, stoi to wszystko przy zasilaczu serwera, więc ma stale ciepło.
Co drugi dzień biorę tej mieszaniny (gęstej, ale nie jest to jeszcze "ciasto"
i odlewam, wychodzi tego jakieś 300-400 g, dorzucam do tego pół kilo pszennej
650, wsypuję trochę mleka w proszku lub wlewam normalnego, jeśli akurat jest.
Kropię kwasu mlekowego, jeśli mam ochotę na bardziej kwaśny chleb, a zakwas
wydaje mi się za mało ukwaszony. dosypuję około dwóch małych miarek (z
maszyny) soli, wlewam mleczko drożdżowe (woda+około 18 g drożdży). Maszyna
wyrabia, ja dozuję wodę, bo ciasto ma mieć odpowiednią konsystencję. Po
kwadransie mam ciasto, które po prostu wyciągam na omączoną deskę, formuję
bochenek, nacinam, wstawiam pod miskę zagrzaną wrzątkiem. W tym czasie
rozgrzewam kamień, chleb rośnie, kamień się grzeje, ja ze dwa razy przepłukuję
w tym czasie tę miskę wrzątkiem, żeby chleb sobie rósł w cieple i wilgoci, bo
tak lubi. Po jakichś 45 minutach chleb wędruje do spryskanego wodą piekarnika
elektrycznego na 10 minut na 240 stopni i potem 20 minut na 230 stopni.
Wyciągam, psikam wodą, wstawiam do pieca, ścieram wodę po psikaniu, wystawiam
z pieca i studzę.
Wiem, że ten chleb niezgodny z regułami sztuki piekarskiej, bo powinno ciasto
wyrastać co najmniej dwukrotnie. Ale mam to w poważaniu, bo nam smakuje
bardziej, niż kupny. Przypomina mi taki chleb sprzed 15 lat, skórka często
nadpęka przy nacięciu - i jest co obgryźć, bochenek za każdym razem wygląda
nieco inaczej, ale odpukać, wpadki z klapnięciem albo niesmacznym chlebem, to
nie miałam dawno. I niech tak zostanie. Korci mnie zrobienie chleba na samym
zakwasie, ale dotąd wychodził mi za kwaśny. Stąd moje pytania :).

Atunia

--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

25. Data: 2006-03-31 14:57:45

Temat: Re: Zakwas do chleba
Od: m...@o...pl (KaMil) szukaj wiadomości tego autora

"Atunia " <a...@W...gazeta.pl> wrote:

>A, ja się pytałam, a nie chwaliłam.
Mialem nadzieje, ze 'chwalac sie' odpowiem takze i na twoje pytania:-(
A gdybys mieszkala w poblizu Ilawy chetnie podzielibym sie swoim
zakwasem.

>nam smakuje bardziej, niż kupny.
Nam takze i dlatego go pieke.

> Korci mnie zrobienie chleba na samym zakwasie, ale dotąd wychodził
>mi za kwaśny. Stąd moje pytania :).
Wg mnie to tylko kwestia ile zakwasu daję. U mnie zazwyczaj jest to
maks. 3/4 objetosci litrowego sloika na 2 kg maki zytniej i 1/3
pszennej.

KaMil

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

26. Data: 2006-03-31 19:45:13

Temat: Re: Zakwas do chleba
Od: "Atunia " <a...@W...gazeta.pl> szukaj wiadomości tego autora

m...@o...pl (KaMil) napisał(a):

> Mialem nadzieje, ze 'chwalac sie' odpowiem takze i na twoje pytania:-(
Nie no, żartowałam trochę przecież. I sama się pochwaliłam też.
Mój dzisiejszy chleb wyglądał (bo już pół zjedzone) tak:
http://top-it.pl/~atunia/marzec2006/dsc02814.jpg

> A gdybys mieszkala w poblizu Ilawy chetnie podzielibym sie swoim
> zakwasem.
Hm, jak mi mój nie przeżyje mojego planowanego pobytu w szpitalu, to pewnie
będę na prawo i lewo rozsyłała pytania, czy ktoś może podesłać sproszkowane
żyjątka :)

> Wg mnie to tylko kwestia ile zakwasu daję. U mnie zazwyczaj jest to
> maks. 3/4 objetosci litrowego sloika na 2 kg maki zytniej i 1/3
> pszennej.

Czyli bardziej żytnie robisz. A ja muszę pszenno-żytnie i białe, bo inaczej
rodzinkę w zęby kłuje. A żytnie lepiej na zakwasie rosną. Pszenne, delikatne,
wolą chyba jednak drożdże, zakwas i mąka żytnia są tu bardziej dodatkiem
smakowym. I zanim to mi na zakwasie podrosło, to całość zdrowo kwaśniała. Ale
wrócę do eksperymentów po powrocie ze szpitala, bo już będzie cieplej, bo mam
miskę, pod którą dobrze wyrasta, bo dla siebie chcę upiec chleb sam, na
zakwasie :).
A swoją drogą, to strasznie psujemy statystyki tym, że chleba nie kupujemy ;)
Wyjdzie na to, że naród się odchudza!

Atunia

--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/