kwaszone warzywa

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 26

11. Data: 2007-06-27 20:23:07

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: m...@w...pl (Maggie) szukaj wiadomości tego autora

Witaj!

> Bardzo dobre są arbuzy kiszone... Podawałem przepisy.

Ooooooooo jakoś nie pamiętam. Brzmi ciekawie. Jutro poszukam
w archiwum. Dzięki

--
Archiwum grupy: http://niusy.onet.pl/pl.rec.kuchnia

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

12. Data: 2007-06-28 00:58:20

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: l...@w...pdi.net (Dariusz K. Ladziak) szukaj wiadomości tego autora

On Wed, 27 Jun 2007 16:16:59 +0200, Marsjasz
<m...@g...pl> wrote:

>wydaje mi sie ze tak jak ogorki kiszone...
>"Kiszonki Przygotowujemy najczęściej z kapusty i ogórków. Ale można też
>kisić inne warzywa: seler, marchew, paprykę, dynię i grzyby. A także
>owoce: jabłka, śliwki, gruszki. Do owoców oprócz soli dodajemy cukier.
>Grzyby przed kiszeniem obgotowujemy. Owoce i warzywa muszą być bardzo
>dokładnie umyte, większe kroimy na kawałki. Kiszonki z warzyw i owoców
>rozdrobnionych zasypuje się solą w stosunku 1-3% soli w stosunku do wagi
>surowca. Całe warzywa i owoce zalewa się solanką przygotowaną w
>proporcji łyżka soli na litr letniej wody. Dodanie przypraw: kminku,
>kopru, gorczycy, chrzanu, czosnku, cząbru, estragonu dadzą kiszonkom
>miły smnak i zapach, zahamują rozwój pleśni i drożdży. Dodanie liści
>dębowych, z czarnej porzeczki lub wiśni do kiszonych ogórków, pomidorów
>czy papryki wpłynie na zachowanie jędrności warzyw."...

Nie ma tu informacji o najwazniejszym:

Kiszenie to fermentacja mlekowa - stosowne bakterie przerabiaja cukier
na kwas mlekowy. Konkurencja dla fermentacji mlekowej jest fermentacja
alkoholowa - drozdze przerabiaja cukier na etanol, a jak nie maja
dosyc cukru zeby przekroczyc granice 10% etanolu to pozniej bezkarnie
inne bakterie przerobia etanol na ocet (fuj, ale sztynk!).

I zeby przesunac rownowage w strone fermentacji mlekowej nalezy
zapewnic dwa czynniki - zwiekszone stezenie soli (o czym opis
wspomina) oraz pominiety element - stosunkowo niska temperature.
Bakterie kwasu mlekowego spokojnie dzialaja w lekk zasolonym
srodowisku i w temperaturze rzedu 12 - 16 stopni Celsjusza, drozdze w
takich warunkach nic nie zdzialaja - beda czekaly na poprawe pogody az
je kwas mlekowy ostatecznie ukatrupi.

Tak wiec jesli kisic to w chlodzie.

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

13. Data: 2007-06-28 01:13:14

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: Marsjasz <m...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dariusz K. Ladziak napisał(a):

>
> Nie ma tu informacji o najwazniejszym:
>
> Kiszenie to fermentacja mlekowa - stosowne bakterie przerabiaja cukier
> na kwas mlekowy. Konkurencja dla fermentacji mlekowej jest fermentacja
> alkoholowa - drozdze przerabiaja cukier na etanol, a jak nie maja
> dosyc cukru zeby przekroczyc granice 10% etanolu to pozniej bezkarnie
> inne bakterie przerobia etanol na ocet (fuj, ale sztynk!).
>
> I zeby przesunac rownowage w strone fermentacji mlekowej nalezy
> zapewnic dwa czynniki - zwiekszone stezenie soli (o czym opis
> wspomina) oraz pominiety element - stosunkowo niska temperature.
> Bakterie kwasu mlekowego spokojnie dzialaja w lekk zasolonym
> srodowisku i w temperaturze rzedu 12 - 16 stopni Celsjusza, drozdze w
> takich warunkach nic nie zdzialaja - beda czekaly na poprawe pogody az
> je kwas mlekowy ostatecznie ukatrupi.
>
> Tak wiec jesli kisic to w chlodzie.
>

ja tylko wkleilem cytat...
co do tego co Pan napisal nic dodac nic ujac...
swietna robota...
pozdrawiam
Mars

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

14. Data: 2007-06-28 01:28:32

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: l...@w...pdi.net (Dariusz K. Ladziak) szukaj wiadomości tego autora

On Wed, 27 Jun 2007 19:57:21 +0200, "TomekD"
<t...@p...onet.pl> wrote:

[...]
>Podobno kisić można wszystko,

Przesada, cementu, lodzi podwodnej i niezywicowanych wiorow sosnowych
zakisic sie nie daje... Zeby dalo sie zakisic musi zawierac troche
cukru - tyle zeby moglo powstac wystarczajace stezenie kwasu
mlekowego.

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

15. Data: 2007-06-28 04:09:49

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: "Szymuś" <pwid_@_poczta.onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Bakterie kwasu mlekowego spokojnie dzialaja w lekk zasolonym
> srodowisku i w temperaturze rzedu 12 - 16 stopni Celsjusza, drozdze w
> takich warunkach nic nie zdzialaja - beda czekaly na poprawe pogody az
> je kwas mlekowy ostatecznie ukatrupi.

Drożdże używane do dolnej fermentacji piwa doskonale poradzą sobie w temp.
12 - 16 stopni. W 16 stopniach to i drożdże górnej fermentacji słabo ale też
będą działać. Może zadziała tutaj raczej sól niż temperatura.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

16. Data: 2007-06-28 07:46:20

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: "Misiek" <p...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Dariusz K. Ladziak" <l...@w...pdi.net> napisał w wiadomości
news:4683065f.8983788@news.tpi.pl...
> On Wed, 27 Jun 2007 16:16:59 +0200, Marsjasz
> <m...@g...pl> wrote:
>
>
>>wydaje mi sie ze tak jak ogorki kiszone...
>>"Kiszonki Przygotowujemy najczęściej z kapusty i ogórków. Ale można też
>>kisić inne warzywa: seler, marchew, paprykę, dynię i grzyby. A także
>>owoce: jabłka, śliwki, gruszki. Do owoców oprócz soli dodajemy cukier.
>>Grzyby przed kiszeniem obgotowujemy. Owoce i warzywa muszą być bardzo
>>dokładnie umyte, większe kroimy na kawałki. Kiszonki z warzyw i owoców
>>rozdrobnionych zasypuje się solą w stosunku 1-3% soli w stosunku do wagi
>>surowca. Całe warzywa i owoce zalewa się solanką przygotowaną w
>>proporcji łyżka soli na litr letniej wody. Dodanie przypraw: kminku,
>>kopru, gorczycy, chrzanu, czosnku, cząbru, estragonu dadzą kiszonkom
>>miły smnak i zapach, zahamują rozwój pleśni i drożdży. Dodanie liści
>>dębowych, z czarnej porzeczki lub wiśni do kiszonych ogórków, pomidorów
>>czy papryki wpłynie na zachowanie jędrności warzyw."...
>
> Nie ma tu informacji o najwazniejszym:
>
> Kiszenie to fermentacja mlekowa - stosowne bakterie przerabiaja cukier
> na kwas mlekowy. Konkurencja dla fermentacji mlekowej jest fermentacja
> alkoholowa - drozdze przerabiaja cukier na etanol, a jak nie maja
> dosyc cukru zeby przekroczyc granice 10% etanolu to pozniej bezkarnie
> inne bakterie przerobia etanol na ocet (fuj, ale sztynk!).
>
> I zeby przesunac rownowage w strone fermentacji mlekowej nalezy
> zapewnic dwa czynniki - zwiekszone stezenie soli (o czym opis
> wspomina) oraz pominiety element - stosunkowo niska temperature.
> Bakterie kwasu mlekowego spokojnie dzialaja w lekk zasolonym
> srodowisku i w temperaturze rzedu 12 - 16 stopni Celsjusza, drozdze w
> takich warunkach nic nie zdzialaja - beda czekaly na poprawe pogody az
> je kwas mlekowy ostatecznie ukatrupi.
>
> Tak wiec jesli kisic to w chlodzie.
>

a ja zalewam ogorki wrzatkiem.. (bya tu juz dyskusja czy zalewac zimna,
ciepla, czy goraca woda.. i byly rozne opinie..)
dodam jeszcze ze zalalem kiedys zimna i... pojawila sie plesn, ogorki
zgnily... wogole bylo do de...
Tym razem zalalem wrzatkiem i ... sa super...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

17. Data: 2007-06-28 16:21:57

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: "TomekD" <t...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

"Misiek" <p...@o...pl> wrote in message news:f5vp1r$nns$1@atlantis.news.tpi.pl...
>
> a ja zalewam ogorki wrzatkiem.. (bya tu juz dyskusja czy zalewac zimna,
> ciepla, czy goraca woda.. i byly rozne opinie..)
> dodam jeszcze ze zalalem kiedys zimna i... pojawila sie plesn, ogorki
> zgnily... wogole bylo do de...
> Tym razem zalalem wrzatkiem i ... sa super...

Nie ty jeden :-)
Zarówno małosolne jak i zimowe też zlewam praktycznie wrzątkiem.

Trochę testowałem i wychodzi na to że w przypadku małosolnych zalewanie
wrzątkiem zdaje się przspieszać moment zdatności ogórków do konsumpcji.
Jeżeli jeszcze zetniesz im końcówki są do jedzenie praktycznie na drugi dzień,
dodatkowo wydają się być zawsze chrupkie i jędrne.
Nie znalazłem odpowiedzi na pytanie dalczego szybciej są zdatne do konsumpcji
jak je potraktuje gorącą zalewą.

Co do pleśni i gnicia to bakterie odpowiedzialne za dobrą fermantację mlekową są
odporne na temperaturę, ich konkurencja już nie tak bardzo.
A jak już ruszy fermantacja mlekowa to kwaśne środowisko z powodzeniem hamuje
konkurencję.
Co prawda zawsze się zastanawiałem na ile małosolne są kiszone a na ile
solone...
Ale te zimowe traktuję też wrzątkiem i udają się w 100% (w przeciwieństwie do
testów z zimną zalewą).

TomekD

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

18. Data: 2007-06-28 23:31:53

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: l...@w...pdi.net (Dariusz K. Ladziak) szukaj wiadomości tego autora

On Thu, 28 Jun 2007 06:09:49 +0200, "Szymuś" <pwid_@_poczta.onet.pl>
wrote:

>> Bakterie kwasu mlekowego spokojnie dzialaja w lekk zasolonym
>> srodowisku i w temperaturze rzedu 12 - 16 stopni Celsjusza, drozdze w
>> takich warunkach nic nie zdzialaja - beda czekaly na poprawe pogody az
>> je kwas mlekowy ostatecznie ukatrupi.
>
>Drożdże używane do dolnej fermentacji piwa doskonale poradzą sobie w temp.
>12 - 16 stopni.

Ale powoli i nie w posolonym. Chodzi o to zeby bakterie mlekowe byly
szybsze - jak narobia dostatecznie duzo kwasu mlekowego to drozdze
definitywnie zdechna.

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

19. Data: 2007-06-28 23:31:54

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: l...@w...pdi.net (Dariusz K. Ladziak) szukaj wiadomości tego autora

On Thu, 28 Jun 2007 18:21:57 +0200, "TomekD"
<t...@p...onet.pl> wrote:

>Nie ty jeden :-)
>Zarówno małosolne jak i zimowe też zlewam praktycznie wrzątkiem.

A ja nie pisalem o zalewaniu zimnym a o trzymaniu pozniej w chlodzie.
>
>Trochę testowałem i wychodzi na to że w przypadku małosolnych zalewanie
>wrzątkiem zdaje się przspieszać moment zdatności ogórków do konsumpcji.
>Jeżeli jeszcze zetniesz im końcówki są do jedzenie praktycznie na drugi dzień,
>dodatkowo wydają się być zawsze chrupkie i jędrne.
>Nie znalazłem odpowiedzi na pytanie dalczego szybciej są zdatne do konsumpcji
>jak je potraktuje gorącą zalewą.

Proste. Zalanie wrzatkiem jest rownoznaczne z lekkim blanszowaniem -
skutkiem dzialania wysokiej temperatury jest zniszczenie komorek
wierzchniej warstwy skorki na ogorkach i w efekcie przyspieszenie
wnikania soli do ogorka - inaczej wszystkie procesy musza czekac az
sie roztwor solanki przez skorke ogorka przebije.

Dodatkowo wrzatek niszczy wiekszosc drobnoustrojow na powierzchni
ogorkow - a bakterie kwasu mlekowego tak czy inaczej sie z czegos
znajda albo sie ich troche doda (chocby w postaci tej skorki z
razowca).

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

20. Data: 2007-06-28 23:47:41

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: Marsjasz <m...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

TomekD napisał(a):
> "Misiek" <p...@o...pl> wrote in message news:f5vp1r$nns$1@atlantis.news.tpi.pl...
>> a ja zalewam ogorki wrzatkiem.. (bya tu juz dyskusja czy zalewac zimna,
>> ciepla, czy goraca woda.. i byly rozne opinie..)
>> dodam jeszcze ze zalalem kiedys zimna i... pojawila sie plesn, ogorki
>> zgnily... wogole bylo do de...
>> Tym razem zalalem wrzatkiem i ... sa super...
>
> Nie ty jeden :-)
> Zarówno małosolne jak i zimowe też zlewam praktycznie wrzątkiem.
jasne ale co to ma wspolnego z kiszeniem ???
tez tak czasem robie wrzatek i mase przypraw...
ogorki poobcinane na koncach i jescze naciete...
nastepnego dnia masz takie falszywe malosolne ale juz slone (nie
gorzkie) i przyprawione...
sa strawne...
ale sprobowac mozna i pogotowac swieze naciete ogorki we slonej bardzo
wodzie z przyprawami ze 3 minuty...
potem schlodzic i juz...
ale nie piszmy ze to kiszenie...