kwaszone warzywa

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 26

21. Data: 2007-06-29 00:19:39

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: "Panslavista" <p...@i...pl> szukaj wiadomości tego autora

"Marsjasz" <m...@g...pl> wrote in message
news:f61hau$8rv$1@inews.gazeta.pl...
> TomekD napisał(a):
> > "Misiek" <p...@o...pl> wrote in message
news:f5vp1r$nns$1@atlantis.news.tpi.pl...
> >> a ja zalewam ogorki wrzatkiem.. (bya tu juz dyskusja czy zalewac
zimna,
> >> ciepla, czy goraca woda.. i byly rozne opinie..)
> >> dodam jeszcze ze zalalem kiedys zimna i... pojawila sie plesn, ogorki
> >> zgnily... wogole bylo do de...
> >> Tym razem zalalem wrzatkiem i ... sa super...
> >
> > Nie ty jeden :-)
> > Zarówno małosolne jak i zimowe też zlewam praktycznie wrzątkiem.
> jasne ale co to ma wspolnego z kiszeniem ???
> tez tak czasem robie wrzatek i mase przypraw...
> ogorki poobcinane na koncach i jescze naciete...
> nastepnego dnia masz takie falszywe malosolne ale juz slone (nie
> gorzkie) i przyprawione...
> sa strawne...
> ale sprobowac mozna i pogotowac swieze naciete ogorki we slonej bardzo
> wodzie z przyprawami ze 3 minuty...
> potem schlodzic i juz...
> ale nie piszmy ze to kiszenie...

Nie bawię się we wrzątki - to tylko jeszcze jeden sposób na uszkodzenie
skórki taki jak obcinanie czy nacinanie końców po to, aby przyspieszyć
fermentację. Wystarcza woda z filtra - potrzymanie w ciepłym miejscu ze
dwa-trzy dni, aż spienią się na wierzchu i wyniesienie do piwnicy lub innego
chłodnego miejsca - bakterii mlekowych to nie przestraszy, a ciepłolubne nie
zdążą namnożyć się. Ważna jest ilość soli za mało jako i za dużo powoduje
nieprawidłowy przebieg fermentacji i zepsucie się ogórków.
Ważna jest czystość naczyń - dezynfekuję metabilsulfatem sodowym -
łyżeczka na litr i daję dobrze odcieknąć - pozostałości krysztaliczne
popsują smak związkami siarki. Wysychając roztwór powoduje wydzielanie
dwutlenku siarki. Chloraminy nie polecam - po niej trzeba spłukiwać -
większe zużycie wody i gazu - aby zagotować. A chlor jest bardziej
śmierdzący.
Ogórki muszą być wymyte przed namoczeniem - używam do tego wanny wymytej
i wydezynfekowanej podobnie jak beczki czy bańki - polecam bańki 30 i 55
litrów z NATRONu - robię dużo - czasem to dwie pełne wanny ogórków. Kupuję
od miejscowych producentów - przynajmniej nie nawożone fekaliami - takie z
miejsca się psują - nie mówiąc o innych sprawach...
Z kapustą mniej kłopotów - mam szatkownicę na korbę - dawna produkcja z
Nakła - przerabiałem (gdy dzieci były w domu) dużo -moje zakupy jesienne
sięgały 400kg kapusty, ale beczki mam z Boryszewa - dopuszczone do kontaktu
z żynością. W bańki i beczki wkładam worki z polietylenu i dopiero do nich
wkładam ogórki czy kapustę. Worki zamykam opaskami - zaciskam zaciskarką -
zawartość nie ma bezpośredniego kontaktu z powietrzem.
Aby gazy miały ujście wkładam do worka rurki plastikowe do wody pitnej z
zatopionym w szpic końcem i nawiercone wiertłem co 5-10cm i odprowadzają
gazy nawet z dużych beczek z całej masy, dzięki czemu soki nie kipią i nie
mam strat, worki oszczędzają pracy przy konserwacji - nie tworzy się kożuch
i zmywanie ogranicza się do paru razy, a strat praktycznie nie ma.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

22. Data: 2007-06-29 00:48:03

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

"Maggie" <m...@w...pl> wrote in message news:4682C711.2030000@wp.pl...
>
> Witaj!
>
> > Bardzo dobre są arbuzy kiszone... Podawałem przepisy.
>
> Ooooooooo jakoś nie pamiętam. Brzmi ciekawie. Jutro poszukam
> w archiwum. Dzięki

Wybiera się niezbyt duże, dojrzałe i nie uszkodzone - zalewa solanką, po
trzech miesiącach zdatne do użytku. Bardzo dobre są kiszone jabłka i
gruszki, ale współczesne (piankowe) odmiany się do kiszenia nie nadają.
Już je lepiej przerobić na soki, jabłeczniki i gruszeczniki. Jednak, jeżeli
ktoś ma stare odmiany o twardym miąższu, może je zakisić same lub z kapustą.
Do tego nadają się np. Antonówki lub tzw. grochówki. Jabłka kiszę w całości,
ale jeżeli ktoś robi kapustę sałatkową - może je pokroić na słomkę lub
zetrzeć na najgrubszej tarce...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

23. Data: 2007-06-29 18:24:38

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: "TomekD" <t...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

"Dariusz K. Ladziak" <l...@w...pdi.net> wrote in message
news:46843937.5770757@news.tpi.pl...
> On Thu, 28 Jun 2007 18:21:57 +0200, "TomekD"
> <t...@p...onet.pl> wrote:
>
>
>>Nie ty jeden :-)
>>Zarówno małosolne jak i zimowe też zlewam praktycznie wrzątkiem.
>
> A ja nie pisalem o zalewaniu zimnym a o trzymaniu pozniej w chlodzie.
>>
>>Trochę testowałem i wychodzi na to że w przypadku małosolnych zalewanie
>>wrzątkiem zdaje się przspieszać moment zdatności ogórków do konsumpcji.
>>Jeżeli jeszcze zetniesz im końcówki są do jedzenie praktycznie na drugi dzień,
>>dodatkowo wydają się być zawsze chrupkie i jędrne.
>>Nie znalazłem odpowiedzi na pytanie dalczego szybciej są zdatne do konsumpcji
>>jak je potraktuje gorącą zalewą.
>
> Proste. Zalanie wrzatkiem jest rownoznaczne z lekkim blanszowaniem -
> skutkiem dzialania wysokiej temperatury jest zniszczenie komorek
> wierzchniej warstwy skorki na ogorkach i w efekcie przyspieszenie
> wnikania soli do ogorka - inaczej wszystkie procesy musza czekac az
> sie roztwor solanki przez skorke ogorka przebije.
>
> Dodatkowo wrzatek niszczy wiekszosc drobnoustrojow na powierzchni
> ogorkow - a bakterie kwasu mlekowego tak czy inaczej sie z czegos
> znajda albo sie ich troche doda (chocby w postaci tej skorki z
> razowca).
>

Darku, zwróć uwagę że odpisywałem Miśkowi który pisał o zalewaniu wrzątkiem a
nie Tobie piszącemu o trzymaniu w 12-16 stopniach :-)

Tak czy siak bardzo się cieszę że na prk udało się dzięki twoim postom uzupełnić
praktykę odrobiną zawsze pomocnej w eksperymentach teorii, z mojej strony
wielkie podziękwania !

Z kieszniem (soleniem ?) małosolnych zastanawia mnie też jeszcze jedno zjawisko.
Jeżeli słój z ogórkami jest dość wysoki szybciej zdają się 'dochodzić' ogórki w
górnej części słoja - sądzę tak po tym bo szybciej zmieniają kolor.
Czy to ma jakieś wyjaśnienie twoim zdaniem ?

pozdrawiam,
TomekD

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

24. Data: 2007-06-29 18:33:37

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: "TomekD" <t...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

"Marsjasz" <m...@g...pl> wrote in message
news:f61hau$8rv$1@inews.gazeta.pl...
>> Zarówno małosolne jak i zimowe też zlewam praktycznie wrzątkiem.
> jasne ale co to ma wspolnego z kiszeniem ???
> tez tak czasem robie wrzatek i mase przypraw...
> ogorki poobcinane na koncach i jescze naciete...
> nastepnego dnia masz takie falszywe malosolne ale juz slone (nie gorzkie) i
> przyprawione...
> sa strawne...
> ale sprobowac mozna i pogotowac swieze naciete ogorki we slonej bardzo wodzie
> z przyprawami ze 3 minuty...
> potem schlodzic i juz...
> ale nie piszmy ze to kiszenie...

Drogi Marsjaszu,

Ja nie pisałem że małosolne to kiszone !
Odpowiadając byłeś (nie)łaskaw wyciąć z mojego postu to:
> Co prawda zawsze się zastanawiałem na ile małosolne są kiszone a na ile
> solone...

No właśnie czym są małosolne, szczególnie te 'prawdziwe' jak piszesz ?
Moim zdaniem to ogórki solone z postępującą fermantacja mlekową (kiszeniem) i
kiedy przestają być małosolnymi a staną się kiszonymi to już kwestia
indywidualnego smaku.
Mylę się ? :-)

TomekD

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

25. Data: 2007-06-29 22:50:25

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: Marsjasz <m...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

TomekD napisał(a):

> Mylę się ? :-)
>
> TomekD
>
skad nie mylisz sie...
posty tne jak te szybkie gorzkie ogorki...
niedokladnie...
oczywiscie...
ogorek swiezy pociac wrzatek + zasypac tym co do kiszenia i sola...
nastepnego dnia pycha...
Mars

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

26. Data: 2007-07-06 15:29:17

Temat: Re: kwaszone warzywa
Od: "fuksa" <f...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "fuksa"

>> wydaje mi sie ze tak jak ogorki kiszone...
> Dzięki, poeksperymentuję :)

1. z buraków- zwykły zakwas, ale pierwszy raz robiłam- kolor i smak
doskonały :)
2. z pietruszki z jedną marchwią- najsmaczniejszy :)

eksprymentowałam w słojach półtoralitrowych- buraki i pietruszkę zalałam
solanka drugi raz - mniej intensywny, ale też dobry sok :) pozostałości
przepuściłam przez sokowirówke.

3. z selera ma charakterystyczny posmaczek.
4. skoro wszystko można, to przypomniała mi się kiszona sałata lodowa(jadłam
13 lat temu i często wspominałam)- mogłaby być bardziej chrupka, ale dobra
( no to nie było na sok)
5. zachęcona eksperymentami wczoraj wstawiłam 3 litry na
wielowarzywno-owocowy- jabłka , marchew, pietruszka, seler, burak, kapusta-
ufam, ze się powiedzie!

Ola