Zakwas chlebowy

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 19

11. Data: 2007-12-13 09:56:18

Temat: Re: Zakwas chlebowy
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

"GFR" <m...@g...pl> wrote in message
news:fjqv34$p0d$1@inews.gazeta.pl...

Pisałem o tym - fermentacja jest mlekowo - alkoholowa, a więc biorą w niej
udział bakterie i grzyby - grizdzaki i pleśniowce.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

12. Data: 2007-12-13 10:08:59

Temat: Re: Zakwas chlebowy
Od: Bbjk <b...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

GFR pisze:

> Czy naturalne jest że w zakwasie chlebowym oprócz wyczuwalnego zapachu
> drożdzy czuć wyniki fermentacji alkoholowej ?
> Robi mi się jakieś wino na mące czy to normalny zdrowy objaw?

IMHO nie powinno jechać alkoholem.
Daję załącznik (przejdzie?) z zeskanowanym niezawodnym przepisem ze
starej książki Marii Monatowej.
--
BBjk

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

13. Data: 2007-12-13 10:09:36

Temat: Re: Zakwas chlebowy
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

"Panslavista" <p...@w...pl> wrote in message
news:fjqvv6$j8$1@nemesis.news.tpi.pl...
>
> "GFR" <m...@g...pl> wrote in message
> news:fjqv34$p0d$1@inews.gazeta.pl...
>
> Pisałem o tym - fermentacja jest mlekowo - alkoholowa, a więc biorą w niej
> udział bakterie i grzyby - grizdzaki i pleśniowce.

Drożdżaki - przepraszam - nie wiem, skąd ten błąd.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

14. Data: 2007-12-13 10:14:02

Temat: Re: Zakwas chlebowy
Od: Bbjk <b...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

napisałam:
> Czy naturalne jest że w zakwasie chlebowym oprócz wyczuwalnego
zapachu drożdzy czuć wyniki fermentacji alkoholowej ?
> Robi mi się jakieś wino na mące czy to normalny zdrowy objaw?

IMHO nie powinno jechać alkoholem.
Daję załącznik (przejdzie?) z zeskanowanym niezawodnym przepisem ze
starej książki Marii Monatowej.

***
Nie przeszedł załącznik. Nie mam czasu wklepywać, a OCR nie łapie, bo
stara pożółkła książka i nietypowa czcionka. Chcesz na priv?

--
BBjk

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

15. Data: 2007-12-13 10:31:15

Temat: Re: Zakwas chlebowy
Od: "Wlodzimierz Macewicz" <w...@i...pw.edu.pl> szukaj wiadomości tego autora

>>
>> cierpliwosci, ciasto na zakwasie rosnie wollllllllno!!
>>
>
> Moje doświadczenia są inne. Nie ma istotnej (rząd wielkości) różnicy.

ciasto drozdzowe rosnie mi ok 40 min (przyrost 100%)
chleb razowy na naturalnym zakwasie (bez drozdzy) rosnie ok 3-4 godzin
(przyrost 50%)

pozdrawiam WM

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

16. Data: 2007-12-13 10:33:51

Temat: Re: Zakwas chlebowy
Od: "Wlodzimierz Macewicz" <w...@i...pw.edu.pl> szukaj wiadomości tego autora

>
> Czy naturalne jest że w zakwasie chlebowym oprócz wyczuwalnego zapachu
> drożdzy czuć wyniki fermentacji alkoholowej ?

nie mialem takiego przypadku, czuc kwasny zapach, ale tez zapach nie kojazy
mi sie z drozdami (nie dodaje drozdzy),
jesli dodasz to zapewne bedzie i zapach alkoholu. W zakwasie pracuja
najbardziej jakies bakterie kwasu mlekowego
(moze sie myle -- fachowcy poprawcie).

pozdrawiam WM

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

17. Data: 2007-12-13 10:46:19

Temat: Re: Zakwas chlebowy
Od: "R@blinka" <r...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

Bbjk pisze:

> IMHO nie powinno jechać alkoholem.
> Daję załącznik (przejdzie?) z zeskanowanym niezawodnym przepisem ze
> starej książki Marii Monatowej.

Nie przejdzie! Do grup dyskusyjnych nie wysyła się załączników

> ***
> Nie przeszedł załącznik. Nie mam czasu wklepywać, a OCR nie łapie, bo
> stara pożółkła książka i nietypowa czcionka. Chcesz na priv?

Wrzuć gdzieś na fotosika i podaj linka, może więcej osób
skorzysta...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

18. Data: 2007-12-13 10:46:44

Temat: Re: Zakwas chlebowy
Od: Bbjk <b...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Bbjk pisze:

> Nie przeszedł załącznik. Nie mam czasu wklepywać, a OCR nie łapie

Już jak jakiś świr zaczynam gadać ze sobą i podklejać się do własnego
postu.
Jednak OCR się udał, więc wklejam ku pożytkowi publicznemu:

Chleb żytni razowy. Piecze się na kwasie przygotowanym w
następujący sposób: ćwierć litra mąki żytniej razowej zarobić kwasem z
grysu żytniego (patrz zupy: barszcz żytni) i postawić w cieple do
drugiego dnia, aż ciasto wyrośnie i sfermentuje. Wtedy wziąć tyle mąki
razowej żytniej, wiele się chce mieć bochenków chleba, licząc po 3
litry mąki na bochenek. Trzecią część mąki rozczynić W wilią dnia na
noc tym sfermentowanym kwasem rozrobionym z letnią wodą, a nazajutrz
rano, gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę maki i bardzo tęgo
zamiesić. Potem kłaść ciasto w rondel trzylitrowy obsypany mąką,
Poruszając nim, aby się o boki obrównało, wyrzucać na drewnianą
okrągłą. łopatę tak zwaną kociubę, po wierzchu oblać je gorącą woda,
aby zrobiło się gładkie i wsadzić do bardzo gorącego pieca. na cała
godzinę. Piekąc częściej taki chleb najlepiej jest zostawiać na
rozczynę kawałek surowego ciasta, które obtarzać w mące i pozo stawić
w dzierzce w zimnie, a gdy potrzeba rozrobić go w letniej wodzie.

Sposób kwaszenia barszczu żytniego. Litr mąki razowej żytniej lub dwie
grysu żytniego zaparzyć kipiąca wodą ma gęsto i postawić w ciepłem
miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry,
zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje.
Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy
potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, a może zastąpić
barszcz burakowy, gdy tego niema, a tylko do gotowania trzeba dodać
świeże buraki, aby był różowy.
( Marya Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska)
--
BBjk

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

19. Data: 2007-12-13 13:18:41

Temat: Re: Zakwas chlebowy
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

"Bbjk" <b...@q...pl> wrote in message
news:fjr2k4$9a2$1@inews.gazeta.pl...

Czyli żur żytni, jaki można kupić, gdy kto nie ma czasu na nastawy.
Dawniej na następny chleb kawałek ciasta pozostawał w dzieży, którą
zakrywano szczelną drewnianą pokrywą. W wilią nastawiania na chleb wlewano
ciepłej wody do dzieży i dodawano pół do jednego litra mąki żytniej a rano
rozczyniano już ciasto.
Ciasto wyrabiano w niecce drewnianej, czyli podłużnej misce wydłubanej z
jednego kawałka drzewa.
Podobnie wyrabiano koryta, ale ich długość była duuużo większa - w końcu
parzono w nim wieprza po uboju w celu usuniecia sierści.

Kociuba to pogrzebacz, zwany też pociasek.