Bbjk pisze:

> Nie przeszedł załącznik. Nie mam czasu wklepywać, a OCR nie łapie

Już jak jakiś świr zaczynam gadać ze sobą i podklejać się do własnego
postu.
Jednak OCR się udał, więc wklejam ku pożytkowi publicznemu:

Chleb żytni razowy. Piecze się na kwasie przygotowanym w
następujący sposób: ćwierć litra mąki żytniej razowej zarobić kwasem z
grysu żytniego (patrz zupy: barszcz żytni) i postawić w cieple do
drugiego dnia, aż ciasto wyrośnie i sfermentuje. Wtedy wziąć tyle mąki
razowej żytniej, wiele się chce mieć bochenków chleba, licząc po 3
litry mąki na bochenek. Trzecią część mąki rozczynić W wilią dnia na
noc tym sfermentowanym kwasem rozrobionym z letnią wodą, a nazajutrz
rano, gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę maki i bardzo tęgo
zamiesić. Potem kłaść ciasto w rondel trzylitrowy obsypany mąką,
Poruszając nim, aby się o boki obrównało, wyrzucać na drewnianą
okrągłą. łopatę tak zwaną kociubę, po wierzchu oblać je gorącą woda,
aby zrobiło się gładkie i wsadzić do bardzo gorącego pieca. na cała
godzinę. Piekąc częściej taki chleb najlepiej jest zostawiać na
rozczynę kawałek surowego ciasta, które obtarzać w mące i pozo stawić
w dzierzce w zimnie, a gdy potrzeba rozrobić go w letniej wodzie.


Sposób kwaszenia barszczu żytniego. Litr mąki razowej żytniej lub dwie
grysu żytniego zaparzyć kipiąca wodą ma gęsto i postawić w ciepłem
miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry,
zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje.
Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy
potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, a może zastąpić
barszcz burakowy, gdy tego niema, a tylko do gotowania trzeba dodać
świeże buraki, aby był różowy.
( Marya Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska)
--
BBjk