Zdrowe pieczywo...

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 26

1. Data: 2010-12-15 21:19:45

Temat: Zdrowe pieczywo...
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

Witam,

Przymierzam się do robienia zdrowych wypieków domowych pieczywa. Jakich
reguł należy przestrzegać aby pieczywo było zdrowe? Czy stosowanie
drożdży "mokrych" lub suszonych (a może i jeszcze jakiś) ma wpływ? Czy
może lepiej na zakwasie bazować? Jaka jest różnica w stosowaniu mąki
żytnej i pszennej?

Czy wysoka temperatura pieczenia (ok. 200 stopni) nie zniszczy tego co
wnoszą poszczególne składniki? W końcu drożdże zabijemy w ten sposób...
A co przetrwa?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2010-12-15 23:18:29

Temat: Re: Zdrowe pieczywo...
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Wed, 15 Dec 2010 22:19:45 +0100, Marek napisał(a):

> Witam,
>
> Przymierzam się do robienia zdrowych wypieków domowych pieczywa. Jakich
> reguł należy przestrzegać aby pieczywo było zdrowe? Czy stosowanie
> drożdży "mokrych" lub suszonych (a może i jeszcze jakiś) ma wpływ?

Drożdże swieże lepiej "ruszają".

> Czy
> może lepiej na zakwasie bazować? Jaka jest różnica w stosowaniu mąki
> żytnej i pszennej?

Tylko taka, że pieczywo z dodatkiem mąki żytniej prócz dodania drożdży
trzeba też zakwasić - np "tym gęstym" z dna butelki żurku, mlekiem zsiadłym
itp, nie musisz koniecznie używać prawdziwego zakwasu. Kwas (mlekowy)
powoduje taką zmianę w strukturze skrobi żytniej, że potem jest lżej
strawna. Możesz oczywiście piec chleb na samym zakwasie, bez drożdży, ale
wtedy bardzo wolno rośnie i proces przygotowania jest długi, chleb ponadto
jest "cięższy".

>
> Czy wysoka temperatura pieczenia (ok. 200 stopni) nie zniszczy tego co
> wnoszą poszczególne składniki? W końcu drożdże zabijemy w ten sposób...

A po co Ci żywe drożdże w brzuchu? - ich składniki mineralne i organiczne
przetrzymają pieczenie i trafią do Twego układu pokarmowego tak jak
powinny.

> A co przetrwa?

Ty :-)
To najważniejsze.
Kupne pieczywo Ci tego dziś już nie zapewni ;-)

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2010-12-16 20:08:46

Temat: Re: Zdrowe pieczywo...
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2010-12-16 00:18, Ikselka pisze:
>
> Drożdże swieże lepiej "ruszają".

Faktycznie: dziś robię drugi wypiek. Tym razem na świeżych :-)

>
> Tylko taka, że pieczywo z dodatkiem mąki żytniej prócz dodania drożdży
> trzeba też zakwasić - np "tym gęstym" z dna butelki żurku, mlekiem zsiadłym
> itp, nie musisz koniecznie używać prawdziwego zakwasu.

Mleko obecne zgnije a nie zsiądzie się. Te czasy już minęły... :-( Czy
jest jakaś alternatywa w miarę łatwa do osiągnięcia w sklepie? Jogurt?
Zakwas suszony?

> Kwas (mlekowy)
> powoduje taką zmianę w strukturze skrobi żytniej, że potem jest lżej
> strawna. Możesz oczywiście piec chleb na samym zakwasie, bez drożdży, ale
> wtedy bardzo wolno rośnie i proces przygotowania jest długi, chleb ponadto
> jest "cięższy".

Co z dietetycznego punktu widzenia wnosi dodatek mąki żytniej?

W przepisach widziałem, że jej zawartość powinna wahać się w przedziale
10-50%. Domyślam się, że im więcej tym lepiej lecz tym trudniej uzyskać
dobre wyrośnięcie ciasta?

>
>> A co przetrwa?
>
> Ty :-)
> To najważniejsze.
> Kupne pieczywo Ci tego dziś już nie zapewni ;-)

:-D

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2010-12-17 23:18:38

Temat: Re: Zdrowe pieczywo...
Od: Leszek Serdyński <l...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Marek" <b...@e...com> napisał w wiadomości
news:iebbdo$b3h$1@news.net.icm.edu.pl...
> Witam,
>
> Przymierzam się do robienia zdrowych wypieków domowych pieczywa. Jakich
> reguł należy przestrzegać aby pieczywo było zdrowe? Czy stosowanie drożdży
> "mokrych" lub suszonych (a może i jeszcze jakiś) ma wpływ? Czy może lepiej
> na zakwasie bazować? Jaka jest różnica w stosowaniu mąki żytnej i
> pszennej?

Chleb z mąki pszennej rośnie na drożdżach, a z żytniej na zakwasie.

Nie mogłem w internecie doczytać się o przetrwalnikach drożdży, w jakich
temperaturach giną. Doświadczenie jednak mówi, że przetrzymują pieczenie.
Chorzy, którzy biorą przez długi czas antybiotyki (np. przy boreliozie) mają
zakaz jedzenia pieczywa pszennego ze względu na dużą możliwość zagrzybienia
przewodu pokarmowego. Zalecane jest pieczywo czysto żytnie, robione na
zakwasie. Przetrwalniki bakterii kwasu mlekowego też przeżywają pieczenie,
dlatego zakwas możemy sobie zrobić na skórce chleba żytniego.

>
> Czy wysoka temperatura pieczenia (ok. 200 stopni) nie zniszczy tego co
> wnoszą poszczególne składniki? W końcu drożdże zabijemy w ten sposób...

Nie do końca :(

> A co przetrwa?

Przetrwalniki.

Pozdrawiam
Leszek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2010-12-18 20:52:05

Temat: Re: Zdrowe pieczywo...
Od: "Stokrotka" <o...@a...pl> szukaj wiadomości tego autora

> Co z dietetycznego punktu widzenia wnosi dodatek mąki żytniej?
Urozmaicenie.
Człowiek nie lubi monotonnego jedzenia, lubi mikr, makro elemnty i inne
takie.

> W przepisach widziałem, że jej zawartość powinna wahać się w przedziale
> 10-50%. Domyślam się, że im więcej tym lepiej lecz tym trudniej uzyskać
> dobre wyrośnięcie ciasta?
Jak dasz dużo drożdży to ci urośnie, byle dodać odrobinę dobrej mąki
np.T400,
a tej żytniej tak mało, bo by ci w bżuszku urusł wypiek, dużo za bardzo.

--
(tekst w nowej ortografi: ó->u, ch->h, rz->ż lub sz, -ii -> -i)
Ortografia to NAWYK, często nielogiczny, ktury ludzie ociężali umysłowo,
nażucają bezmyślnie następnym pokoleniom. reforma.ortografi.w.interia.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

6. Data: 2010-12-18 20:56:13

Temat: Re: Zdrowe pieczywo...
Od: "Stokrotka" <o...@a...pl> szukaj wiadomości tego autora

> Nie mogłem w internecie doczytać się o przetrwalnikach drożdży, w jakich
> temperaturach giną. Doświadczenie jednak mówi, że przetrzymują pieczenie.
Czyli drożdże suszone są nie zdrowe,
należy używać tylko świeże (bo nie są pszetrwalnikami) ?

> Chorzy, którzy biorą przez długi czas antybiotyki (np. przy boreliozie)
> mają zakaz jedzenia pieczywa pszennego ze względu na dużą możliwość
> zagrzybienia przewodu pokarmowego.
jw?

> Zalecane jest pieczywo __czysto żytnie__, robione na zakwasie.
Ciężko uwieżyć, jaki bżuszek to zniesie?

--
(tekst w nowej ortografi: ó->u, ch->h, rz->ż lub sz, -ii -> -i)
Ortografia to NAWYK, często nielogiczny, ktury ludzie ociężali umysłowo,
nażucają bezmyślnie następnym pokoleniom. reforma.ortografi.w.interia.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

7. Data: 2010-12-19 22:19:33

Temat: Re: Zdrowe pieczywo...
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2010-12-18 21:52, Stokrotka pisze:
>> W przepisach widziałem, że jej zawartość powinna wahać się w przedziale
>> 10-50%. Domyślam się, że im więcej tym lepiej lecz tym trudniej uzyskać
>> dobre wyrośnięcie ciasta?
> Jak dasz dużo drożdży to ci urośnie, byle dodać odrobinę dobrej mąki
> np.T400,

Z tego co doświadczyłem (o ile to można zwać już doświadczeniem) to
wręcz przeciwnie. Za dużo drożdży - to chleb wyrośnie a potem zapadnie
się (też tak kombinowałem). Zresztą w instrukcji obsługi wypiekacza
dokładnie to właśnie również zasugerowano. Im cięższa mąka tym mniej
wyrośnie i chleb będzie mniejszy (=cięższy) i tak ma być ponoć.

Poruszyłaś temat mąki z oznaczeniem "T". Jak to się przekłada na "nasze"
oznaczenia np. 720 ? W wielu przepisach widuję "T" i nie wiem jak to
odnieść na to co w sklepach dostać można.

> a tej żytniej tak mało, bo by ci w bżuszku urusł wypiek, dużo za bardzo.

Pewnie dlatego należy zakwasu dodawać?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

8. Data: 2010-12-19 22:24:23

Temat: Re: Zdrowe pieczywo...
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2010-12-18 00:18, Leszek Serdyński pisze:
> Chleb z mąki pszennej rośnie na drożdżach, a z żytniej na zakwasie.

A mieszanka? Czy wtedy trzeba stosować drożdże i zakwas?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

9. Data: 2010-12-19 22:43:37

Temat: Re: Zdrowe pieczywo...
Od: "Stokrotka" <o...@a...pl> szukaj wiadomości tego autora

> Z tego co doświadczyłem (o ile to można zwać już doświadczeniem) to wręcz
> przeciwnie. Za dużo drożdży - to chleb wyrośnie a potem zapadnie się (też
> tak kombinowałem).
Prawda.

> Poruszyłaś temat mąki z oznaczeniem "T". Jak to się przekłada na "nasze"
> oznaczenia np. 720 ?
Na opakowaniu często pisze T400, T450, T500, T430, T550, T650 ....
To T to zdaje się tylko oznaczenie na opakowaniu,
by nie pomylić z wagą ceną itp, pewnie od słowa "typu".
Te mąki z małą liczbą mają mało tego co na zwnątsz ziarna (skorupka ),
a dużo tego co w środku, czyli np. dużo glutenu , i lepiej rosną.
Nadają się na bułeczki, ciasta, te z większą np T650 na pierogi , kluski,
a te większe numery to już na odpowiednie gatunki pieczywa.

>> a tej żytniej tak mało, bo by ci w bżuszku urusł wypiek, dużo za bardzo.
>
> Pewnie dlatego należy zakwasu dodawać?
Myślę, że to nie ma związku z zakwasem.

--
(tekst w nowej ortografi: ó->u, ch->h, rz->ż lub sz, -ii -> -i)
Ortografia to NAWYK, często nielogiczny, ktury ludzie ociężali umysłowo,
nażucają bezmyślnie następnym pokoleniom. reforma.ortografi.w.interia.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

10. Data: 2010-12-20 10:02:56

Temat: Re: Zdrowe pieczywo...
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2010-12-19 23:43, Stokrotka pisze:
>> Poruszyłaś temat mąki z oznaczeniem "T". Jak to się przekłada na "nasze"
>> oznaczenia np. 720 ?
> Na opakowaniu często pisze T400, T450, T500, T430, T550, T650 ....
> To T to zdaje się tylko oznaczenie na opakowaniu,
> by nie pomylić z wagą ceną itp, pewnie od słowa "typu".

Rozumiem. Wobec tego jest jeszcze inny system oznaczeń. Np. w przepisach
firmy Moulinex mamy T45, T55 - mąka do wypieku ciast. Można by
zakładać, że chodzi o 450 i 550 jednakże mąka T110. T150 nazywa się mąką
pełnoziarnistą a u nas 2000 taką oznacza.

Czy masz gdzieś jakieś tanie ujęcie mąki 750? Na Allegro wychodzi 4.40
zł za kilogram. Tymczasem w marketach 650tka to 1.50 zł. Wydaje mi się
więc, że cena jest wygórowana... albo markety sprzedają nisko
wartościową mąkę.