Czy wiecie, co jecie?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2008-11-28 23:16:34

Temat: Czy wiecie, co jecie?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

http://wiadomosci.onet.pl/1506514,2679,1,czy_wiecie_
co_jecie,kioskart.html

"Ta historia zaczyna się tego lata na obrzeżach Gdańska, w hotelu ze
złotymi kapami na łóżkach, ze złotymi zasłonami na oknach; właścicielka
siedzi w recepcji, ubrana w złoty kubrak, jej mąż przechadza się z
miniaturowym pieskiem u nogi. Jest czysto, schludnie i właściwie trudno
mieć większe pretensje.

Jednak rano dobry nastrój przechodzi. Bo śniadanie. Między stolikami chodzi
osiłek ubrany w więzienne drelichy, w klapkach, ze szmatą przerzuconą przez
ramię. Z bliska okazuje się, że to nie drelich, tylko sprane do cna spodnie
od dresu i więziennopodobna koszula; szmata jakoś nie chce się zmienić w
nic innego i do końca pozostaje brudną szmatą. Wygląda, jakby go ktoś
napompował kompresorem na stacji benzynowej. Jest kelnerem i kucharzem.
Patrzy z nienawiścią w oczy. Gdzie się uczył fachu? Albo raczej: co go
zmusiło do podjęcia tej haniebnej roboty? Patrzę na tego zwalistego gbura i
myśleć nie przestaję o książce, którą właśnie przeczytałem.

Książka nazywa się "Kill grill. Restauracja od kuchni", napisał ją Anthony
Bourdain, amerykański kucharz-showman; jego programy można oglądać na
Discovery Travel. Pisze o sobie w jak najgorszych słowach, przypomina
przyschnięte grzechy - po to tylko, żeby pokazać, jak jest otwarty, i żeby
czytelnika wpędzić w pułapkę zaufania. Opowiada o sobie jako o byłym
narkomanie, złodzieju, nierobie, nicponiu, hulace, lanserze, idiocie.
Przypomina kretyńskie zachowania, przez które padały knajpy. Nie odpuszcza
sobie niczego, nawet chyba trochę dokłada; odrobinkę tuszuje swoje dobre
strony.

Po lekturze dojrzycie w kelnerze-kucharzu nie przypakowanego chama z
przedmieścia, ale prawdziwego kryminalistę, faceta zdolnego w każdej chwili
kopnąć klienta w podbrzusze. Łuski spadną wam z oczu. Już wiecie, że chleb,
który leży przed wami w koszyczku, był wcześniej czyimś chlebem na innym
stoliku. To nie kubki smakowe zwariowały, tylko do jajecznicy dodano mąki,
żeby jajecznicy było więcej na talerzu. I usmażono ją na szynce, bo każdy
tu szynkę dostaje, czy tego chce, czy nie; poszarzałe resztki trzeba
przecież jakoś utylizować. Pewnie, częściowo się tego domyślałem, częściowo
wiedziałem, ale starałem się zapomnieć. Teraz będzie mi o wiele trudniej.
"Moja praca w Rainbow Room - pisze Bourdain o swoim kucharzeniu w
wykwintnym lokalu - polegała początkowo na przygotowywaniu i serwowaniu
lunchów (...). Przygotowywałem zimny bufet i dwie przystawki na ciepło,
które wydawałem między dwunastą a piętnastą. Zadanie nie było łatwe, jako
że bufet składał się wyłącznie z resztek pozostałych z poprzedniego
wieczora. Pracę zaczynałem o siódmej trzydzieści, przejeżdżając małym
wózkiem na rozchwierutanych kółkach wzdłuż wszystkich stanowisk, a kucharze
rzucali w moim kierunku kawałki pieczeni wieprzowej, obrzynki, gliniane
garnki z gotowaną fasolą, rozgotowany makaron, blanszowane jarzyny i
resztki sosów. Moje zadanie polegało na przerobieniu tych resztek na coś z
wyglądu jadalnego". Bo restauracja, przypomina Bourdain, to nie szkoła
wykwintnego gotowania, tylko biznes nastawiany na zysk, koniec, kropka.

W tej książce, w całości poświęconej restauracjom, jedzeniu i gotowaniu,
pojawia się cała menażeria: pomywacze, podkuchenni i kucharze, sosjerzy -
zdradliwi, pokręceni, naćpani, wykorzystywani; są roznosiciele, pomocnicy
kelnera, kelnerzy i kelnerki, nie lepsi od obsady kuchennej; są zastępcy
szefa i szefowie kuchni, szpiegujący się nawzajem, podkradający sobie
pracowników, wyrzucający ich potem na zbity pysk, nagle i bez dania racji;
są wreszcie właściciele, chytrzy, mafijni przedsiębiorcy handlujący przy
okazji bronią, albo naiwniacy skazani od początku na porażkę - bo zawsze
marzyli o własnej restauracji, bo dobrze gotują i lubią dobrze zjeść, bo
dali się namówić znajomym, którzy liczyli z kolei na darmową wyżerkę. "Chęć
posiadania restauracji może być dziwnym i okropnym schorzeniem", stwierdza
Bourdain; mogę się tylko z nim zgodzić - codziennie mijam kilka takich
interesów, prowadzonych przez ludzi, którzy jeszcze się nie domyślają albo
wciąż wstyd im się przyznać, że to robota nie dla nich. Interes knajpiany
należy do najbrutalniejszych, poucza Burdain: przyjmuje się mniej więcej co
piąta założona knajpa.

W "Kill grill" brakuje tylko jednej figury: klientów. Ludzie jedzący w
restauracjach, zwani figurantami lub cywilami, pojawią się w książce
Bourdaina epizodycznie, są niezbyt ważnym elementem wyposażenia
restauracji. To ja. To wy. Niewidoczne, choć konieczne jelito. Trudno,
darmo: tak nas widzą ludzie z tamtej strony.

Rozdział "Z naszej kuchni na twój talerz" najchętniej przepisałbym w
całości; dodałbym tylko przypisy pokazujące, że w naszej sytuacji, na
niewielkim, lokalnym rynku, może być tylko gorzej. Bourdain ostrzega
kolejno przed najróżniejszymi promocjami w restauracjach, bo to oznacza
może pyszny, ale zwykle nieświeży posiłek; przed "daniem dnia", który
wskazuje na rozpaczliwą próbę pozbycia się nadmiaru łatwo psującego się
surowca; ostrzega przed zamawianiem ryb i owoców morza w kilka dni po
dostawie (ha! Ale jak się dowiedzieć, kiedy była dostawa? Nic prostszego: w
Polsce zwykle w czwartek). No i to: "Nie jem małży w restauracjach, chyba
że znam osobiście szefa kuchni lub widziałem na własne oczy, w jaki sposób
przechowuje się je przed podaniem. Uwielbiam małże, wiem jednak z
doświadczenia, że większość kucharzy obchodzi się z nimi w niewłaściwy
sposób. Najczęściej zostawia się małże na dnie podręcznej chłodziarki,
gdzie taplają się we własnych cuchnących sikach". O sosie holenderskim:
"Równie niepokojąca (jak możliwość rozwinięcia się sporej kolonii bakterii,
przyp. moje - WN) wydaje się możliwość, że użyto roztopionego masła ze
stołu, które podgrzano, sklarowano i przecedzono, aby pozbyć się bułki
tartej i niedopałków papierosów. Rozumiecie, masło tanie nie jest."

To wszystko dzieje się w lokalach, o jakich trudno w Polsce nawet zamarzyć:
wielkich restauracjach, pełnych co wieczór i codziennie serwujących dania
na równym poziomie. W restauracjach, które zaopatrują się często na targach
rybnych, u wyspecjalizowanych handlarzy mięsem - dobrym i doskonale
rozebranym; które kupują jarzyny z upraw bio. Bourdain o swoim ostatnim
przedsięwzięciu (był szefem kuchni w Brasserie Les Halles) pisze jako o
kuchni prostej, niemal proletariackiej, lecz po wizycie wyszlibyście od
niego goli jak święci tureccy. Przełóżmy to na nasze warunki: to, co
Bourdain uważa za kuchnię właściwie robotniczą, u nas nadal jest szczytem
marzeń.

Ta historia o ludziach, którzy ukrywają się w przepastnych, zadymionych
wnętrzach, ma dwa zakończenia. Pierwsze: parę godzin po gdańskim śniadaniu
u więziennego dresiarza przyszedł głód. Na ulicy Świętego Ducha, blisko
Motławy, znalazłem obskurne miejsce z kilkoma miejscami pod parasolem. We
wnętrzu nie usiadłbym za żadne skarby: czarne ściany wymalowane w dziwne
mazidła, o drugiej po południu właściciel zalany dość fundamentalnie,
ciasno. Tam, w Pubie Duszek spróbowałem zup moich marzeń: jednogarnkowego,
gęstego jak potrawka żurku, maźniętego po wierzchu śmietaną, i równie
gęstego krupniku na żołądkach, hojnie posypanego zieleniną. Dostałem
potężną porcję kurek w śmietanie - tych maluteńkich, miniaturowych, których
nawet kroić nie trzeba; podano je z małosolnymi ogórkami, góra
półtoradniowymi, i z pomidorami, niby zwykłymi; ale to były takie pomidory,
jakich w szklarniach nikt już nie hoduje: zwykłe, ogrodowe pomidory,
aromatyczne i przenoszące w czasy dzieciństwa. W tym miejscu - które bez
wstydu mogłoby pretendować do tytułu najbrzydszej knajpy północnej Polski,
z kiblem domagającym się wyburzenia i wybudowania na nowo - właśnie tam
zjadłem najlepszy obiad tego lata. Niepomny na zasady proponowane przez
Bourdaina: nie ma nikogo w knajpie - uciekać; brudna toaleta - uciekać.

Zakończenie drugie. Ostatnie zdania "Kill grill" brzmią następująco: "Ja
nie zamierzam ruszać się z miejsca. Dopóki mnie siłą nie wyciągną. Nigdzie
się nie wybieram. Mam nadzieję. Ostatnie lata były przygodą. Ponieśliśmy
straty. Coś się potłukło. Coś się zgubiło. Ale nie zamieniłbym tego życia
na nic innego na świecie." Minęło osiem lat od pierwszego wydania książki,
Bourdain jeździ po świecie i kręci filmy o jedzeniu, pisze książki; w
swoich filmach zjada potrawkę z jeżozwierza, pożera bijące jeszcze serce
kobry, zapija te specjały jakimś mętnym bimbrem na suszonych żołądkach
(no, po prawdzie bywa też w Toskanii albo w El Bulli, tym sanktuarium
futurystycznej gastronomii). Nie przestrzega zasad, których udzielił w
książce - je w miejscach pustych, odstraszających kiblami godnymi filmu
"Trainspotting". I wygląda na zadowolonego. Ale kucharzem już nie jest.

A więc na szczęście czasem się myli. Ale to nie znaczy wcale, że nie
powinniśmy wiedzieć, co się dzieje po drugiej stronie lustra.

Anthony Bourdain, "Kill grill. Restauracja od kuchni", przeł. Jacek
Konieczny, wyd. W.A.B. 2008."