Jak nie smalec to moze rillettes?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2001-11-10 18:30:56

Temat: Jak nie smalec to moze rillettes?
Od: w...@t...com.pl (Wladyslaw Los) szukaj wiadomości tego autora

Wzialem sie ostatnio na ambit i postanowilem zrobic francuska tradycyjna
potrawe, ktorej zreszta nigdy wczesniej nie probowalem. Pamietacie
moze, jak jakis czas temu Paul Urstein pisal o rillettes z ryby? To
natchnelo mnie do zrobienia jak najbardziej tradycyjnego rillettes
wieprzowego w stylu z Tours. Nadeszla jesien i chlodu i cos mi
powiedzalo, ze juz czas. Po przestudiowaniu roznych przepisow od
najbardziej prostego (Keith Floyd) do wyszukanego (Paul Bocuse)
zrozumiem, ze kanonicznego przepisu nie ma i postanowile zrobic to na
swoj sposob, trzymajac sie ogolnych zasad wydedukowanych z innych
przepisow i wybierajac strone prostoty. Kupilem wiec kawalek biodrowki
z koscia, karkowki, golonki, podgardla i ogonow wieprzowych.
Oddzielilem tluszcz i kosci od miesa. Posiekalem tluszc, mieso pokroilem
w kostke, na dno garnka polozylem tluszcz, na to kosci, na to mieso. W
szmatke lniana wlozylem kilka ziaren pieprzu, ziela angielskego,
gozdzikow, wlozylem do garnka, dosc obficie posolilem. Przykrylem
zostawiajac male szczeline i postawilem na bardzo malym ogniu.
Po zagotowaniu trzymalem na ogniu ok. 4 godzin. Potem zdjalem pokrywke,
wyjalem kosci, obralem je z resztek miesa, ktore wrzucilem do garnka i
gotowalem dalej, bez przykrycia, az woda prawie calkiem sie wygotowala,
a mieso rozpadlo na wlokna.
To co bylo teraz w garnku nalozylem do sloikow. Okazalo sie jednak,ze
chyba na poczatku dalem za malo tluszczu, bo wg. przepisow nadmiar
tluszczu mial na wierzchu utworzyc calkiem gruba warstwe ochronna, a u
mnie tak nie bylo. Wiec ponownie wszystko znowu zagrzalem dodajac nieco
domowego smalcu. Teraz bylo wszystko w porzadku.
Stoi u mnie tego przysmaku kilka sloikow, jadam to na chleb. Mam jednak
nieco watpliwosci, ktore moze rozwieja ci z Was, co we Francji zetkneli
sie moze z prawdziwym rillettes z Tours. Otoz Larousse podaje, ze mieso
w trakcie gotowania "prawie sie karmelizuje". Jak to rozumiec? czy ma
byc mocno rumiane, jak przysmazone? Ja przekroczylem czasy podawane w
przepisach i tylko troche miesa co przywarlo do dna bylo w takim
stanie.
W kazdym razie, kto ma ochote, niech sprobuje to zrobic. Tak czy
inaczej jest to naprawde dobre.

Wladyslaw

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

1. Data: 2001-11-10 18:39:57

Temat: Re: Jak nie smalec to moze rillettes?
Od: b...@d...com.pl (Herbatka) szukaj wiadomości tego autora

----- Original Message -----
From: "Wladyslaw Los" <w...@t...com.pl>
To: <p...@n...pl>
Sent: Saturday, November 10, 2001 7:30 PM
Subject: Jak nie smalec to moze rillettes?

> Wzialem sie ostatnio na ambit i postanowilem zrobic francuska tradycyjna
> potrawe, ktorej zreszta nigdy wczesniej nie probowalem. (ciach)
postanowile zrobic to na
> swoj sposob, trzymajac sie ogolnych zasad wydedukowanych z innych
> przepisow i wybierajac strone prostoty. Kupilem wiec kawalek biodrowki
> z koscia, karkowki, golonki, podgardla i ogonow wieprzowych.
> Oddzielilem tluszcz i kosci od miesa. Posiekalem tluszc, mieso pokroilem
> w kostke, na dno garnka polozylem tluszcz, na to kosci, na to mieso. W
> szmatke lniana wlozylem kilka ziaren pieprzu, ziela angielskego,
> gozdzikow, wlozylem do garnka, dosc obficie posolilem. Przykrylem
> zostawiajac male szczeline i postawilem na bardzo malym ogniu.
> Po zagotowaniu trzymalem na ogniu ok. 4 godzin. Potem zdjalem pokrywke,
> wyjalem kosci, obralem je z resztek miesa, ktore wrzucilem do garnka i
> gotowalem dalej, bez przykrycia, az woda prawie calkiem sie wygotowala,
> a mieso rozpadlo na wlokna.

Wladyslawie, a co z ta woda, bo jak wkladales mieso do garnka to jej nie
bylo, a teraz piszesz, ze sie prawie calkiem wygotowala - duzo tej wody ?
Herbatka (narobiles mi smaku ;-)

--
Archiwum grupy: http://niusy.onet.pl/pl.rec.kuchnia

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-11-10 19:00:55

Temat: Re: Jak nie smalec to moze rillettes?
Od: "GreGG" <n...@g...krakow.pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Wladyslaw Los" <w...@t...com.pl> napisał w wiadomości
news:1f2o78b.1rnhpv21klodqhN%wlos@tele.com.pl...
> natchnelo mnie do zrobienia jak najbardziej tradycyjnego rillettes
> wieprzowego w stylu z Tours. Nadeszla jesien i chlodu i cos mi

Mam w lodówce dwa opakowania - znajomi ostatnio przywieźli mi z Francji,
wraz z kilkoma butelkami cidre :))

Dzięki za receptę, teraz będę mógł zrobić sam. Notabene, mięsko nie jest
przypieczone...

Pozdrawiam,

GreGG

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-11-10 19:09:30

Temat: Re: Jak nie smalec to moze rillettes?
Od: w...@t...com.pl (Wladyslaw Los) szukaj wiadomości tego autora

Herbatka <b...@d...com.pl> wrote:

>
> Wladyslawie, a co z ta woda, bo jak wkladales mieso do garnka to jej nie
> bylo, a teraz piszesz, ze sie prawie calkiem wygotowala - duzo tej wody ?

No, woda z miesa i tuszczu. Swinia sklada sie przeciez glownie z wody.

Wladyslaw

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-11-10 19:09:35

Temat: Re: Jak nie smalec to moze rillettes?
Od: "Ewa (siostra Ani) N." <n...@y...com> szukaj wiadomości tego autora

Wladyslaw Los <w...@t...com.pl> a écrit dans le message :
1f2o78b.1rnhpv21klodqhN%w...@t...com.pl...
ciach

> Stoi u mnie tego przysmaku kilka sloikow, jadam to na chleb. Mam jednak
> nieco watpliwosci, ktore moze rozwieja ci z Was, co we Francji zetkneli
> sie moze z prawdziwym rillettes z Tours. Otoz Larousse podaje, ze mieso
> w trakcie gotowania "prawie sie karmelizuje". Jak to rozumiec? czy ma
> byc mocno rumiane, jak przysmazone? Ja przekroczylem czasy podawane w
> przepisach i tylko troche miesa co przywarlo do dna bylo w takim
> stanie.
> W kazdym razie, kto ma ochote, niech sprobuje to zrobic. Tak czy
> inaczej jest to naprawde dobre.
>

Niestety, kiedy zwiedzalam Tours, to glownie sie skoncentrowalam na
degustacji kozich serow, z ktorych Tours tez slynie...
Wracajac do Larousse'a : mysle, ze chodzi o to, ze w rillettes finalna
konsystencja polega na kontrascie miedzy bardzo jakby "chudymi" (suchymi)
kawaleczkami miesa ktora jest wlasciwie juz we wloknach tylko (pewnie
dlatego trzeba tak dlugo gotowac) a tluszczem z ktorym mieso jest
wymieszane.
Wiec metafora Larousse' dotyczy pewnie faktu, ze drugiej fazie
(odparowywanie wody) pewnie nalezy mieso wlasciwie doprowadzic prawie do
momentu w ktorym sie ono mieso w tluszczu smazy. Ale na pewno nie powinno
byc mocno przyrumienione. Nigdy nie widzalam i nie jadlam rillettes o zmaku
smazeniny.

ps. Rillettes uwielbiam (i przynaja sie ze skrucha, ze smaruje nimi chleb
z... maslem, pozerajac na jednej kromce miesieczna dozwolona normalnym
ludziom dawke cholesterolu)

ps2. Nastepnym razem zrob to samo z gesi (mieso i tluszcz), to jest dopiero
rarytas !

Ewcia

--
Niesz !

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-11-10 19:36:23

Temat: Re: Jak nie smalec to moze rillettes?
Od: "Ewa (siostra Ani) N." <n...@y...com> szukaj wiadomości tego autora

GreGG <n...@g...krakow.pl> a écrit dans le message :
9sjtg3$nn2$...@n...tpi.pl...
> Użytkownik "Wladyslaw Los" <w...@t...com.pl> napisał w wiadomoci
> news:1f2o78b.1rnhpv21klodqhN%wlos@tele.com.pl...
> > natchnelo mnie do zrobienia jak najbardziej tradycyjnego rillettes
> > wieprzowego w stylu z Tours. Nadeszla jesien i chlodu i cos mi
>
> Mam w lodówce dwa opakowania - znajomi ostatnio przywieli mi z Francji,
> wraz z kilkoma butelkami cidre :))
>
> Dzięki za receptę, teraz będę mógł zrobić sam. Notabene, mięsko nie jest
> przypieczone...
>

touché - coulé !
(trafiony - zatopiony ! )

Napisales "recepta", a Grupa pilnuje czystosci ojczystej mowy

Ewcia
(cala dumna, ze pierwsza zauwazyla)

--
Niesz !

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-11-11 09:09:56

Temat: Re: Jak nie smalec to moze rillettes?
Od: "GreGG" <n...@g...krakow.pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Ewa (siostra Ani) N." <n...@y...com> napisał w wiadomości
news:9sjv6c$lv7$1@neon.noos.net...

> touché - coulé !
> (trafiony - zatopiony ! )
>
> Napisales "recepta", a Grupa pilnuje czystosci ojczystej mowy
>
> Ewcia
> (cala dumna, ze pierwsza zauwazyla)

Sorki, chyba za długo siedziałem za granicą :)) Oczywiście przepis...

GreGG

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-11-11 09:51:21

Temat: Re: Jak nie smalec to moze rillettes?
Od: Krysia Thompson <K...@h...fsnet.co.uk> szukaj wiadomości tego autora

>> touché - coulé !
>> (trafiony - zatopiony ! )
>>
>> Napisales "recepta", a Grupa pilnuje czystosci ojczystej mowy
>>
>> Ewcia
>> (cala dumna, ze pierwsza zauwazyla)
>
>Sorki, chyba za długo siedziałem za granicą :)) Oczywiście przepis...
>
>GreGG
>
nic nie chcialam mowic..poza tym, ze na usta mi sie garnelo
zimozielone pytanie - racuchy umiesz robic?"...

Krysia
K.T. - starannie opakowana
____________________________________________________
__________________________
Posted Via Binaries.net = SPEED+RETENTION+COMPLETION = http://www.binaries.net

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-11-11 10:59:46

Temat: Re: Jak nie smalec to moze rillettes?
Od: w...@t...com.pl (Wladyslaw Los) szukaj wiadomości tego autora

Ewa (siostra Ani) N. <n...@y...com> wrote:

> touché - coulé !
> (trafiony - zatopiony ! )
>
> Napisales "recepta", a Grupa pilnuje czystosci ojczystej mowy

Slowniki notuja takie uzycie slowa "recepta". Uznajmy to za np. za
archaizm.

Wladyslaw

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2001-11-11 10:59:47

Temat: Re: Jak nie smalec to moze rillettes?
Od: w...@t...com.pl (Wladyslaw Los) szukaj wiadomości tego autora

Ewa (siostra Ani) N. <n...@y...com> wrote:

> ps2. Nastepnym razem zrob to samo z gesi (mieso i tluszcz), to jest dopiero
> rarytas !

Nie watpie. Teraz jest nawet sezon na gesi. Jednak problem w tym, ze o
ile u mniw w Pradze nad Wisla, z latwoscia i niedrogo mozna dostac
tlusta wieprzowinw, to utuczona ges jest rarytasem, ktorego szkoda
troche przerabiac na smarowidlo na chleb. Co innego, gdybym mial gesia
fame! Rilettes jest przecie z sposobem na zuzytkowanie nadmiaru miesa.
Czy wiecie, ze pierwotnie byl to sposob na przyrzadzenie twadawego miesa
starych macior? Rillettes z gesi to juz wlaciwie fanaberia kulinarna.

Wladyslaw

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry