Wzialem sie ostatnio na ambit i postanowilem zrobic francuska tradycyjna
potrawe, ktorej zreszta nigdy wczesniej nie probowalem. Pamietacie
moze, jak jakis czas temu Paul Urstein pisal o rillettes z ryby? To
natchnelo mnie do zrobienia jak najbardziej tradycyjnego rillettes
wieprzowego w stylu z Tours. Nadeszla jesien i chlodu i cos mi
powiedzalo, ze juz czas. Po przestudiowaniu roznych przepisow od
najbardziej prostego (Keith Floyd) do wyszukanego (Paul Bocuse)
zrozumiem, ze kanonicznego przepisu nie ma i postanowile zrobic to na
swoj sposob, trzymajac sie ogolnych zasad wydedukowanych z innych
przepisow i wybierajac strone prostoty. Kupilem wiec kawalek biodrowki
z koscia, karkowki, golonki, podgardla i ogonow wieprzowych.
Oddzielilem tluszcz i kosci od miesa. Posiekalem tluszc, mieso pokroilem
w kostke, na dno garnka polozylem tluszcz, na to kosci, na to mieso. W
szmatke lniana wlozylem kilka ziaren pieprzu, ziela angielskego,
gozdzikow, wlozylem do garnka, dosc obficie posolilem. Przykrylem
zostawiajac male szczeline i postawilem na bardzo malym ogniu.
Po zagotowaniu trzymalem na ogniu ok. 4 godzin. Potem zdjalem pokrywke,
wyjalem kosci, obralem je z resztek miesa, ktore wrzucilem do garnka i
gotowalem dalej, bez przykrycia, az woda prawie calkiem sie wygotowala,
a mieso rozpadlo na wlokna.
To co bylo teraz w garnku nalozylem do sloikow. Okazalo sie jednak,ze
chyba na poczatku dalem za malo tluszczu, bo wg. przepisow nadmiar
tluszczu mial na wierzchu utworzyc calkiem gruba warstwe ochronna, a u
mnie tak nie bylo. Wiec ponownie wszystko znowu zagrzalem dodajac nieco
domowego smalcu. Teraz bylo wszystko w porzadku.
Stoi u mnie tego przysmaku kilka sloikow, jadam to na chleb. Mam jednak
nieco watpliwosci, ktore moze rozwieja ci z Was, co we Francji zetkneli
sie moze z prawdziwym rillettes z Tours. Otoz Larousse podaje, ze mieso
w trakcie gotowania "prawie sie karmelizuje". Jak to rozumiec? czy ma
byc mocno rumiane, jak przysmazone? Ja przekroczylem czasy podawane w
przepisach i tylko troche miesa co przywarlo do dna bylo w takim
stanie.
W kazdym razie, kto ma ochote, niech sprobuje to zrobic. Tak czy
inaczej jest to naprawde dobre.

Wladyslaw