Jak poznać jakościową mąkę?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 5

1. Data: 2011-06-16 17:53:49

Temat: Jak poznać jakościową mąkę?
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

Witam,

Zawziąłem się na wypieki chleba. Chciałbym nauczyć się poznawania jakości
mąki aby kupować jak najlepszą. Czy da się to w ogóle dokonać bez
laboratorium?

Moje pytanie jest podyktowane zaskakującą obserwacją. Otóż kupiłem mąkę
żytnią 720 z młyna na Allegro - nazwijmy A. Kupiłem też mąkę w
hipermarkecie - znacznie tańszą. Nazwijmy ją B. Dodam, że młyny dla mąki B
mam pod nosem i mogę zaopatrywać się tam w świeżo zmieloną (na moich
oczach) mąkę - a nie pakowaną po 1kg dla sklepów. Młyn A jest na drugim
końcu Polski więc nie mam możliwości weryfikacji przemiału.

Oto moje obserwacje:
- Zaskakująco duża różnica w gęstości ciasta. Dla mąki A używam 160ml wody
aby otrzymać ciasto o gęstości takiej jak 250ml wody dla mąki B. Ilość mąki
450g - jeśli to istotne.

- Gdy umieszczam chleb w piekarniku, to chleb na mace A zwiększa swoją
objętość zanim skórka się wytworzy. Na mące B wręcz odwrotnie - zapada się
nawet dla jednakowej ilości wody. Góra chleba potrafi być wklęsła.

- Mąka A posiada niezbyt przyjemny zapach - nie wiem jaki powinna nawet
mieć. Faktem jest, że mąkę A trzymam w hermetycznym pudle a mąka B jest w
opakowaniu papierowym. Nawet gdy mąka A jest świeżo dostarczona w
papierowych workach to nigdy nie wychodzi na niej tak smaczny chleb jak na
mące B.

- Chleb na mące A da się wysypać z formy a na mące B przysadza się, że
czasem trzeba z nim ostro walczyć.

- Struktura ciasta na mące A jest dużo lepsza. W chlebie tworzą się duże
bąble po kilka mm nawet. Na mące B przy takiej samej ilości wody ciasto
jest zbite jak beton. Można to zjeść ale nie można częstować znajomych :-)
Bąble są max 1mm. Gdy doleję więcej wody ciasto wyrasta podobnie ale wtedy
staje się gliniaste - nie wspominając, że w obu przypadkach zapada się
lekko - jak wspominałem.

Czy z tego da się jakieś wnioski wyciągnąć?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2011-06-16 21:26:06

Temat: Re: Jak poznać jakościową mąkę?
Od: "Stokrotka" <o...@a...pl> szukaj wiadomości tego autora

Też zauważyłam, że to czy efekt końcowy klapnie czy wyrośnie zależy od mąki.
Ale jak cię czytam wnioskuję, że mąkę na ciastko oklapłe, uważasz za lepszą?
Nie rozumiem? Może nie kojażę ze względu na godzinę?
Ale prawda, zdaża się czasem, że pieczywo mało wyrośnięte (bombelki <3mm),
kupne, jest zdrowsze niż moje pieczone.

--
Nie jestem medykiem. (tekst w nowej ortografi: ó->u, ch->h, rz->ż lub
sz, -ii -> -i)
Ortografia to NAWYK, często nielogiczny, ktury ludzie ociężali umysłowo,
nażucają bezmyślnie następnym pokoleniom. reforma.ortografi.w.interia.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2011-06-17 08:38:09

Temat: Re: Jak poznać jakościową mąkę?
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Thu, 16 Jun 2011 23:26:06 +0200, Stokrotka napisał(a):

> Też zauważyłam, że to czy efekt końcowy klapnie czy wyrośnie zależy od mąki.
> Ale jak cię czytam wnioskuję, że mąkę na ciastko oklapłe, uważasz za lepszą?

Nie, za smaczniejszą. I to nie tylko ja to zauważylem. Jednakże
smaczniejsza i dużo lepiej wyrośnięta nie oznacza ani zdrowsza ani lepsza.
Być może nawet z zepsutą mąką miałem do czynienia w przypadku A, a w
przypadku B z gipsem a nie mąką, choć smacznym gipsem. Tego nie wiem i
dlatego pytam na forum jak interpretować moje obserwacje.

Póki co po omacku szukam trzeciego młyna, w którego mące uda się pogodzić
smak chleba z jego nie zapadaniem się.

A'propos... jak należy przechowywać mąkę? Jedni piszą, że w hermetycznych
opakowaniach (czy nie będzie się w nich psuła?) a inni, że wręcz odwrotnie.
Mam do dyspozycji dużą, suchą lecz latem ciepłą spiżarnię - czy jak to
zwać. Czy to odpowiednie miejsce?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2011-06-24 00:15:47

Temat: Re: Jak poznać jakościową mąkę?
Od: "Grzegorz" <n...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

> Zawziąłem się na wypieki chleba. Chciałbym nauczyć się poznawania jakości
> mąki aby kupować jak najlepszą. Czy da się to w ogóle dokonać bez
> laboratorium?

Najlepszym laboratorium jest Twoja piekarenka.

Wiodącym parametrem ciassta jest (to moje określenie) sprężystość.
Coś co sprawia że ciasto jest jak guma i powraca do poprzedniego kształtu.
Składnikiem który to determinuje jest gluten.
Piekarze i cukiernicy robili taki test, że wykonywali wzorcowy wałek z
ciasta.
Jakoś tam wymywali wodą pozostałość tak by pozostał wałek z glutenu.
Naciągali toto.
I na jakiejś podziałce sprawdzali sprężystość. Wszystkie zabiegi po
wzorcowych odcinkach czasu.
Podobno gluten jest przerabiany brzez bakterie zakwasowe do postaci
zjadliwej dla osób wrażliwych.
A ty na czym robisz? Na drożdżach?
Bo jak ciasto nie chce rosnąć (przed wypiekiem) to znaczy że w mące nie ma
pożywki dla drożdzy. Dodaje się ją. Jest do kupienia. Jakaś tam sól
fosforowa.

Do mąki marketowej może być dodawany tzw. polepszacz - glutaminian. Pachnie
tak przyjemnie ale to sztuczny dodatek.
Albo mąka kukurydziana. Ta nie ma glutenu i nie rośnie.
Wazne jest wyrobienie ciasta. Pieczeniem ciasta to męski zawód bo tylko
facet z krzepą ciasto dobrze wyrobi. Po prawidłowym wyrobieniu w przekroju
już są liczne pęcherzyki.

Mielenie mąki to sztuka. Ziarno musi mieć odpowiednią wilgotność, etc.
Mąka b. łatwo się psuje - pleśnieje zwłaszcza zbyt wilgotna. Ponadto mąka ma
dar wchłaniania obcych zapachów.

Najsmaczniejszy chleb jaki jadłem był robiony z 3 różnych gatunków mąki.
Wyrób własny. Mój Boże! Jak on pachniał! A jak smakował!
Jadło się go dla niego samego.
G.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2011-06-25 14:02:29

Temat: Re: Jak poznać jakościową mąkę?
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

Ładne to co piszesz lecz jak się to ma do mąki żytniej? Ona sama w sobie ma
mało glutenu na tyle, że nie ma szans na uformowanie kształtnego bochenka
chleba, nie wspomniawszy o badaniu sprężystości. Raczej wyrabianie mąki
żytniej też nie ma większego znaczenia gdyż nie uwolnisz glutenu z mąki, w
której go praktycznie nie ma - jak gdzieś wyczytałem.

Odpowiadając na pytanie - nie stosuje żadnych drożdży. Chleb robię na
zakwasie. Przy odpowiedniej ilości wody (tzn. rzadkości ciasta) dla danej
mąki zawsze ciasto mi wyrośnie. Zastanawiające jest czemu różnice w ilości
wody sięgają niemalże 100%. Zastanowiło mnie również to dlaczego na jednej
mące podczas pieczenia (a nie wyrastania) chleb klapnie nieco, a na innej
zwiększy swoją objętość.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry