Chleb razowy

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 52

11. Data: 2013-11-06 18:45:55

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Qrczak <q...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2013-11-06 17:55, obywatel Maciej Bojko uprzejmie donosi:
> On Wed, 6 Nov 2013 11:23:34 +0000 (UTC), piecia aka dracorp
> <i...@w...eu> wrote:
>> Dnia Wed, 06 Nov 2013 11:29:59 +0100, Qrczak napisał(a):
>>
>> A jest jakaś większa różnica jeśli zakwas wyhodujemy na drożdżach
>> piekarniczych a nie dzikich?
>> Aktualnie mam zakwas z dzikich drożdży ale na początku zrobiłem ze
>> zwykłymi drożdżami ale mi spleśniał.
>> A gdyby pójść dalej i użyć drożdży winnych? Bo chyba nawet takie były
>> początki wypieku chleba.
>
> E... że co? Zakwas... na drożdżach? Ależ wodzu, co wódz? Mąka żytnia i
> woda z kranu. Dokarmiać raz dziennie, mieszać dwa razy dziennie,
> repeat until zakwas.
> Zakwas na drożdżach? Tygrys w Afryce?...

Zakwas zawiera drożdże, dzikie drożdże. Tygrys w Afryce więc.
Tyle że dla mnie sztuką dla sztuki jest szczepienie 'jakąś dziką
drożdżą' mąki.
A drożdżą winną to już zwłaszcza.

Q
--
Ja tam nie jestem socjopatą. Umiem doskonale udawać, że lubię ludzi.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

12. Data: 2013-11-06 20:55:18

Temat: Re: Chleb razowy
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2013-11-06 18:45, Qrczak pisze:
> Dnia 2013-11-06 17:55, obywatel Maciej Bojko uprzejmie donosi:
>> On Wed, 6 Nov 2013 11:23:34 +0000 (UTC), piecia aka dracorp
>> <i...@w...eu> wrote:
>>> Dnia Wed, 06 Nov 2013 11:29:59 +0100, Qrczak napisał(a):
>>>
>>> A jest jakaś większa różnica jeśli zakwas wyhodujemy na drożdżach
>>> piekarniczych a nie dzikich?
>>> Aktualnie mam zakwas z dzikich drożdży ale na początku zrobiłem ze
>>> zwykłymi drożdżami ale mi spleśniał.
>>> A gdyby pójść dalej i użyć drożdży winnych? Bo chyba nawet takie były
>>> początki wypieku chleba.
>>
>> E... że co? Zakwas... na drożdżach? Ależ wodzu, co wódz? Mąka żytnia i
>> woda z kranu. Dokarmiać raz dziennie, mieszać dwa razy dziennie,
>> repeat until zakwas.
>> Zakwas na drożdżach? Tygrys w Afryce?...
>
> Zakwas zawiera drożdże, dzikie drożdże. Tygrys w Afryce więc.
> Tyle że dla mnie sztuką dla sztuki jest szczepienie 'jakąś dziką
> drożdżą' mąki.
> A drożdżą winną to już zwłaszcza.

A mnie się wydaje, że piecia zakwas pomylił z zaczynem. Bo chyba nie po
to robi się samemu zakwas, żeby do niego jakiegoś obcego napędzacza dodawać?

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

13. Data: 2013-11-06 22:26:19

Temat: Re: Chleb razowy
Od: piecia aka dracorp <i...@w...eu> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Wed, 06 Nov 2013 20:55:18 +0100, FEniks napisał(a):

> A mnie się wydaje, że piecia zakwas pomylił z zaczynem. Bo chyba nie po
> to robi się samemu zakwas, żeby do niego jakiegoś obcego napędzacza
> dodawać?
Nie, chodziło mi o zakwas. W końcu w nim też zachodzi fermentacja.
Zaczynu zazwyczaj nie robię ale muszę poeksperymentować z innymi
przepisami na chleb i dopasować do siebie. Po prostu pomijam fazę
zaczynu, tylko po prostu czekam kilka godzin na wyrośnięcie chleba.
Zazwyczaj wówczas łapie odpowiedni kwaskowaty posmak.
Przy okazji, jak pierwszy raz robiłem zakwas to na wierzchu zrobił
się "kożuszek": http://goo.gl/TKlV7y
Teraz mi się tak nie robi. To pleśń czy jakaś inna reakcja zaszła?

--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

14. Data: 2013-11-06 22:56:56

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Maciej Bojko <m...@g...com> szukaj wiadomości tego autora

On Wed, 06 Nov 2013 18:45:55 +0100, Qrczak <q...@g...pl> wrote:

>Zakwas zawiera drożdże, dzikie drożdże. Tygrys w Afryce więc.

Jasne. I bakterie fermentacji mlekowej też. Ja piłem do idei
wzbogacania zakwasu jakąś dodatkową mikroflorą, poza to, co dostajemy
"z przydziału" z mąki.

--
Maciej Bójko

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

15. Data: 2013-11-06 22:59:01

Temat: Re: Chleb razowy
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2013-11-06 22:26, piecia aka dracorp pisze:
> Dnia Wed, 06 Nov 2013 20:55:18 +0100, FEniks napisał(a):
>
>> A mnie się wydaje, że piecia zakwas pomylił z zaczynem. Bo chyba nie po
>> to robi się samemu zakwas, żeby do niego jakiegoś obcego napędzacza
>> dodawać?
> Nie, chodziło mi o zakwas. W końcu w nim też zachodzi fermentacja.

Dlatego właśnie nie rozumiem Twojego pytania:

"A jest jakaś większa różnica jeśli zakwas wyhodujemy na drożdżach
piekarniczych a nie dzikich?"

Bo, o ile się orientuję, "hodowanie" zakwasu polega przecież na doprowadzeniu do
samoistnego ukiśnięcia (fermentacji) mąki, a nie na dodawaniu innych drożdży.

> Zaczynu zazwyczaj nie robię ale muszę poeksperymentować z innymi
> przepisami na chleb i dopasować do siebie. Po prostu pomijam fazę
> zaczynu, tylko po prostu czekam kilka godzin na wyrośnięcie chleba.
> Zazwyczaj wówczas łapie odpowiedni kwaskowaty posmak.
> Przy okazji, jak pierwszy raz robiłem zakwas to na wierzchu zrobił
> się "kożuszek": http://goo.gl/TKlV7y

Chodzi o ten biały nalot? Ciekawe, może się jakieś nieplanowane grzyby
przypałętały?

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

16. Data: 2013-11-07 13:56:08

Temat: Re: Chleb razowy
Od: anhin <a...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

ten biały nalot to prawdopodobnie właśnie drożdże. Przy okazji -zakwas
(prawidłowo prowadzony) zawiera przede wszystkim bakterie kwasu
mlekowego w kilku odmianach (i sporo innych drobnoustrojów), a drożdże
głównie w formie przetrwalnikowej -uaktywniają się, gdy bakterie kwasu
mlekowego przetworzą skrobię w coś bardziej dla nich jadalnego. W
zakwasie natomiast nie funkcjonują, bo środowisko jest dla nich za
kwaśne (za dużo kwasu mlekowego) -no, chyba że dojdzie do
zanieczyszczenia jakąś silną kulturą obcych drożdży, zwłaszcza wraz z
bardziej strawnymi węglowodanami, także np. lekką mąką pszenną. Dlatego
zakwas najlepiej i najbezpieczniej zasilać zaczynem z czystej żytniej
razowej mąki. BTW, ciekawe, skąd przekonanie że pieczenie chleba ma
zakwasie wymaga jakiejś nadludzkiej cierpliwości...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

17. Data: 2013-11-07 15:08:05

Temat: Re: Chleb razowy
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2013-11-07 13:56, anhin pisze:
> ten biały nalot to prawdopodobnie właśnie drożdże. Przy okazji -zakwas
> (prawidłowo prowadzony) zawiera przede wszystkim bakterie kwasu
> mlekowego w kilku odmianach (i sporo innych drobnoustrojów), a drożdże
> głównie w formie przetrwalnikowej -uaktywniają się, gdy bakterie kwasu
> mlekowego przetworzą skrobię w coś bardziej dla nich jadalnego. W
> zakwasie natomiast nie funkcjonują, bo środowisko jest dla nich za
> kwaśne (za dużo kwasu mlekowego) -no, chyba że dojdzie do
> zanieczyszczenia jakąś silną kulturą obcych drożdży, zwłaszcza wraz z
> bardziej strawnymi węglowodanami, także np. lekką mąką pszenną.
> Dlatego zakwas najlepiej i najbezpieczniej zasilać zaczynem z czystej
> żytniej razowej mąki.

Dzięki za szczegółowe wyjaśnienia. :) W takim razie nie było nic
zaskakującego w naszym zdziwieniu, że piecia chce "hodować" zakwas
poprzez dodatek drożdży piekarniczych czy nawet winnych?

> BTW, ciekawe, skąd przekonanie że pieczenie chleba ma zakwasie wymaga
> jakiejś nadludzkiej cierpliwości...

To może odpowiem, bo jestem chyba specjalistką w tym zakresie. ;) Otóż
pierwszy problem jest taki, że właśnie nie zawsze uda się wyhodować
dobry zakwas, czyli taki z przewagą bakterii kwasu mlekowego, mnie raz
po prostu sfermentował, czyli - jak rozumiem na podstawie Twoich
wyjaśnień - doszło do zanieczyszczenia jakimiś drożdżami. Po drugie - ja
miałam zwykle problem z porządnym wyrośnięciem chleba z mąki żytniej.
Nie wiem - może ta mąka jest za ciężka, a może zakwas był za słaby? Może
mieszanka pszenno-żytnia udałaby się lepiej? Po trzecie - kiedy już mi
się udało, że ciasto wyrosło pięknie, to nie trafiłam z temperaturą
pieczenia i spaliłam skórkę. No i po kilku takich próbach się chwilowo
poddałam.
Ale! Pod wpływem tej dyskusji kupiłam dzisiaj mąkę żytnią razową
chlebową typ 1850, nastawiam dzisiaj na zakwas i zrobię kolejne
podejścia! Z tym że zacznę od chleba mieszanego. :)

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

18. Data: 2013-11-07 15:15:11

Temat: Re: Chleb razowy
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2013-11-07 15:08, FEniks pisze:
> W dniu 2013-11-07 13:56, anhin pisze:
>
>
>> BTW, ciekawe, skąd przekonanie że pieczenie chleba ma zakwasie wymaga
>> jakiejś nadludzkiej cierpliwości...
>
> To może odpowiem, bo jestem chyba specjalistką w tym zakresie. ;)

Znaczy - specjalistką w zakresie psucia chleba i braku cierpliwości.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

19. Data: 2013-11-07 15:43:38

Temat: Re: Chleb razowy
Od: piecia aka dracorp <i...@w...eu> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Thu, 07 Nov 2013 13:56:08 +0100, anhin napisał(a):

> ten biały nalot to prawdopodobnie właśnie drożdże.
Teraz już nie pamiętam czy do tej formy były dodane drożdże. Po prostu
eksperymentowałem.

--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

20. Data: 2013-11-07 15:51:15

Temat: Re: Chleb razowy
Od: piecia aka dracorp <i...@w...eu> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Thu, 07 Nov 2013 15:08:05 +0100, FEniks napisał(a):

> To może odpowiem, bo jestem chyba specjalistką w tym zakresie. ;) Otóż
> pierwszy problem jest taki, że właśnie nie zawsze uda się wyhodować
> dobry zakwas, czyli taki z przewagą bakterii kwasu mlekowego, mnie raz
> po prostu sfermentował, czyli - jak rozumiem na podstawie Twoich
Ale nie powinien fermentować? W końcu istnieją dzikie drożdże.
Z mojej strony brakuje mi jakiegoś solidnego wytłumaczenia co się tam
dzieje. Anhin częściowo wytłumaczył. A jakąkolwiek książkę bym nie wziął
to nigdy tam nic nie ma na temat procesu powstawania zakwasu.
Możecie polecić jakąś techniczną lekturę? Wówczas poszukam czegoś
sensownego w bibliotece.

--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu