W dniu 2013-11-07 13:56, anhin pisze:
> ten biały nalot to prawdopodobnie właśnie drożdże. Przy okazji -zakwas
> (prawidłowo prowadzony) zawiera przede wszystkim bakterie kwasu
> mlekowego w kilku odmianach (i sporo innych drobnoustrojów), a drożdże
> głównie w formie przetrwalnikowej -uaktywniają się, gdy bakterie kwasu
> mlekowego przetworzą skrobię w coś bardziej dla nich jadalnego. W
> zakwasie natomiast nie funkcjonują, bo środowisko jest dla nich za
> kwaśne (za dużo kwasu mlekowego) -no, chyba że dojdzie do
> zanieczyszczenia jakąś silną kulturą obcych drożdży, zwłaszcza wraz z
> bardziej strawnymi węglowodanami, także np. lekką mąką pszenną.
> Dlatego zakwas najlepiej i najbezpieczniej zasilać zaczynem z czystej
> żytniej razowej mąki.

Dzięki za szczegółowe wyjaśnienia. :) W takim razie nie było nic
zaskakującego w naszym zdziwieniu, że piecia chce "hodować" zakwas
poprzez dodatek drożdży piekarniczych czy nawet winnych?

> BTW, ciekawe, skąd przekonanie że pieczenie chleba ma zakwasie wymaga
> jakiejś nadludzkiej cierpliwości...

To może odpowiem, bo jestem chyba specjalistką w tym zakresie. ;) Otóż
pierwszy problem jest taki, że właśnie nie zawsze uda się wyhodować
dobry zakwas, czyli taki z przewagą bakterii kwasu mlekowego, mnie raz
po prostu sfermentował, czyli - jak rozumiem na podstawie Twoich
wyjaśnień - doszło do zanieczyszczenia jakimiś drożdżami. Po drugie - ja
miałam zwykle problem z porządnym wyrośnięciem chleba z mąki żytniej.
Nie wiem - może ta mąka jest za ciężka, a może zakwas był za słaby? Może
mieszanka pszenno-żytnia udałaby się lepiej? Po trzecie - kiedy już mi
się udało, że ciasto wyrosło pięknie, to nie trafiłam z temperaturą
pieczenia i spaliłam skórkę. No i po kilku takich próbach się chwilowo
poddałam.
Ale! Pod wpływem tej dyskusji kupiłam dzisiaj mąkę żytnią razową
chlebową typ 1850, nastawiam dzisiaj na zakwas i zrobię kolejne
podejścia! Z tym że zacznę od chleba mieszanego. :)

Ewa