>
> Dzięki za szczegółowe wyjaśnienia. :) W takim razie nie było nic
> zaskakującego w naszym zdziwieniu, że piecia chce "hodować" zakwas
> poprzez dodatek drożdży piekarniczych czy nawet winnych?

ano tak. Pomysł zakwasu na drożdżach jest, delikatnie mówiąc,
nieporozumieniem. Drożdże i tak się tam pojawią, z powietrza albo
kurzu... ;-)
>
>> BTW, ciekawe, skąd przekonanie że pieczenie chleba ma zakwasie wymaga
>> jakiejś nadludzkiej cierpliwości...
>
> To może odpowiem, bo jestem chyba specjalistką w tym zakresie. ;) Otóż
> pierwszy problem jest taki, że właśnie nie zawsze uda się wyhodować
> dobry zakwas, czyli taki z przewagą bakterii kwasu mlekowego, mnie raz
> po prostu sfermentował, czyli - jak rozumiem na podstawie Twoich
> wyjaśnień - doszło do zanieczyszczenia jakimiś drożdżami.

aha... bo wyhodowanie zakwasu wcale nie jest proste, o czym niżej...
chyba że ma się szczęście i dużo kwaśniejących produktów w pobliżu ;-)

>Po drugie - ja
> miałam zwykle problem z porządnym wyrośnięciem chleba z mąki żytniej.
> Nie wiem - może ta mąka jest za ciężka, a może zakwas był za słaby?

a ilu fazowy robiłaś ten chleb? Żytni (a już zwłaszcza razowy) w
zasadzie nie ma prawa przyzwoicie wyjść z pierwszej fazy. Wiem, bo
próbowałem :-(

>Może
> mieszanka pszenno-żytnia udałaby się lepiej?

ano. Trzeba się dobrze postarać żeby chleb pszenno-żytni (zwłaszcza z
lżejszej mąki) 'jakoś' nie wyszedł ;-) Im mniej żyta, tym łatwiej... ale
i satysfakcja mniejsza, i smak nie ten...

>Po trzecie - kiedy już mi
> się udało, że ciasto wyrosło pięknie, to nie trafiłam z temperaturą
> pieczenia i spaliłam skórkę.

o... witam w klubie... ja mimo setek kilogramów na koncie co trzeci raz
przypalam,... choć nawet taki nadpalony bywa niezły...

>No i po kilku takich próbach się chwilowo
> poddałam.
> Ale! Pod wpływem tej dyskusji kupiłam dzisiaj mąkę żytnią razową
> chlebową typ 1850, nastawiam dzisiaj na zakwas i zrobię kolejne
> podejścia! Z tym że zacznę od chleba mieszanego. :)

1850? Hmmm... ja tam czegoś wolę 2000...

Co do hodowli zakwasu, możesz spróbować dodać do mąki odrobinę kwasu z
ogórków i/albo soku z kiszonej kapusty i/albo kwaśnego mleka
(prawdziwego oczywiście) a w najgorszym razie jogurtu 'bio' dobrej
firmy. Nie jest to dokładnie ta kultura bakterii o jakie chodzi, ale
jest bardzo duża szansa, że te właściwe w sprzyjających warunkach
zdominują środowisko. Zostawianie mąki żeby sama skisła to narażanie się
na inwazję bakterii pseudomlekowych, drożdżaków, pleśni itp.... w końcu
być może zwyciężą te pożądane przez nas bakterie, ale trochę to na pewno
potrwa. Może to jest źródło Twoich niepowodzeń? Oczywiście, jak się już
dorobisz zakwasu działającego prawidłowo, trzeba go troskliwie zasilać i
hodować, ale to osobna historia.... w każdym razie życzę powodzenia :-)