Dnia 2013-11-07 15:57, obywatel anhin uprzejmie donosi:

Odpowiadam w jednym miejscu, więc niech każdy znajdzie coś dla siebie

>> Dzięki za szczegółowe wyjaśnienia. :) W takim razie nie było nic
>> zaskakującego w naszym zdziwieniu, że piecia chce "hodować" zakwas
>> poprzez dodatek drożdży piekarniczych czy nawet winnych?
>
> ano tak. Pomysł zakwasu na drożdżach jest, delikatnie mówiąc,
> nieporozumieniem. Drożdże i tak się tam pojawią, z powietrza albo
> kurzu... ;-)
>>
>>> BTW, ciekawe, skąd przekonanie że pieczenie chleba ma zakwasie wymaga
>>> jakiejś nadludzkiej cierpliwości...

Nadludzkich wysiłków na pewno.
Mam zmasakrowane torebki stawowe od miąchania łychą w misce.

>> To może odpowiem, bo jestem chyba specjalistką w tym zakresie. ;) Otóż
>> pierwszy problem jest taki, że właśnie nie zawsze uda się wyhodować
>> dobry zakwas, czyli taki z przewagą bakterii kwasu mlekowego, mnie raz
>> po prostu sfermentował, czyli - jak rozumiem na podstawie Twoich
>> wyjaśnień - doszło do zanieczyszczenia jakimiś drożdżami.

Ewo, a sprawdź, może jest w okolicy ktoś, kto się podzieli swoim.
http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.
html

>> Może
>> mieszanka pszenno-żytnia udałaby się lepiej?
>
> ano. Trzeba się dobrze postarać żeby chleb pszenno-żytni (zwłaszcza z
> lżejszej mąki) 'jakoś' nie wyszedł ;-) Im mniej żyta, tym łatwiej... ale
> i satysfakcja mniejsza, i smak nie ten...

Ha, a ja właśnie nie pałam miłością do pszennych. Bo trzeba gnieść i
gnieść, a ja nie lubię wsadzać pazurów w ciasto.

>> Ale! Pod wpływem tej dyskusji kupiłam dzisiaj mąkę żytnią razową
>> chlebową typ 1850, nastawiam dzisiaj na zakwas i zrobię kolejne
>> podejścia! Z tym że zacznę od chleba mieszanego. :)
>
> 1850? Hmmm... ja tam czegoś wolę 2000...

O, a ja pierwszy (i dotąd jedyny) zrobiłam ze zwykłej 720 i, pomijając
kilka epizodów, podkarmiam właśnie taką, a mam mocnego gościa, co
potrafi i po 1,5 miesiąca w lodówce zadziałać, że ho ho!

> Co do hodowli zakwasu, możesz spróbować dodać do mąki odrobinę kwasu z
> ogórków i/albo soku z kiszonej kapusty i/albo kwaśnego mleka
> (prawdziwego oczywiście) a w najgorszym razie jogurtu 'bio' dobrej
> firmy. Nie jest to dokładnie ta kultura bakterii o jakie chodzi, ale
> jest bardzo duża szansa, że te właściwe w sprzyjających warunkach
> zdominują środowisko. Zostawianie mąki żeby sama skisła to narażanie się
> na inwazję bakterii pseudomlekowych, drożdżaków, pleśni itp.... w końcu
> być może zwyciężą te pożądane przez nas bakterie, ale trochę to na pewno
> potrwa. Może to jest źródło Twoich niepowodzeń? Oczywiście, jak się już
> dorobisz zakwasu działającego prawidłowo, trzeba go troskliwie zasilać i
> hodować, ale to osobna historia.... w każdym razie życzę powodzenia :-)

W ostateczności mozna iść do piekarni, kupić świeży żur.

Q
--
Ja tam nie jestem socjopatą. Umiem doskonale udawać, że lubię ludzi.