mała uwaga, być może użyteczna: jeśli chleb urośnie *musisz* go albo
szybko upiec albo potraktować jako kolejną fazę, tzn. dodać co najmniej
tyle samo mąki (lepiej 1.5-2 razy tyle) takiej samej albo lżejszej (nie
cięższej) ile już jest w cieście + woda + odp. ilość soli.
Jeśli dodasz "trochę" mąki, skutek będzie właśnie jak opisałaś :-(

Natomiast lepszym wyjściem, jeśli przewidujemy że nie będzie czasu na
pieczenie tego samego dnia, jest wsadzenie świeżo wyrobionego chleba
(przed zauważalnym rośnięciem a w każdym razie jak najwcześniej) do
lodówki. To nie zatrzyma fermentacji, ale ją znacznie spowolni. W
praktyce lekki (przewaga 720) chleb po nocy w lodówce musi jeszcze
podrosnąć 2-4 godziny w temperaturze pokojowej. Ciężki, razowy chleb
schłodzenie znosi gorzej, ale w awaryjnych sytuacjach można spróbować go
w ten sposób uratować, czasem wychodzi nawet smaczniejszy.

Żyto nie powoduje kleistości, być może za krótko pieczesz? Nie zwracaj
uwagi na czas pieczenia, chleb jest dobry dopiero kiedy spód jest
brązowy i zauważalnie twardy a przy opukiwaniu jest 'głuchy' (tak, chleb
w trakcie pieczenia można a czasem trzeba wyjmować z formy w celach
diagnostycznych, oczywiście najlepiej tylko raz, najwyżej dwa)

@piecia: nie komentuję cudzych przepisów, ale nie mogę nie zapytać -po
jaką cholerę ta mąka ziemniaczana?