> Z mojej strony brakuje mi jakiegoś solidnego wytłumaczenia co się tam
> dzieje. Anhin częściowo wytłumaczył. A jakąkolwiek książkę bym nie wziął
> to nigdy tam nic nie ma na temat procesu powstawania zakwasu.
> Możecie polecić jakąś techniczną lekturę? Wówczas poszukam czegoś
> sensownego w bibliotece.
>
a, bo fermentacja to w ogóle nie taka prosta sprawa, a fermentacja
złożona, polegająca na synergicznym działaniu enzymów od różnych (i to
kompletnie różnych,jak bakterie mlekowe i drożdże) drobnoustrojów w
mocno skomplikowanym środowisku to już w ogóle. O ile wiem, jest spora
literatura na temat różnych metod fermentacji przemysłowej (mlekowej,
octowej, a zwłaszcza spirytusowej ;-)) ale dla domorosłego piekarza
żaden z niej pożytek :-( Nie potrafię Ci doradzić żadnej książki na ten
temat, ale też myślę, że wystarczy solidna praktyka zamiast teorii ;-)