ten biały nalot to prawdopodobnie właśnie drożdże. Przy okazji -zakwas
(prawidłowo prowadzony) zawiera przede wszystkim bakterie kwasu
mlekowego w kilku odmianach (i sporo innych drobnoustrojów), a drożdże
głównie w formie przetrwalnikowej -uaktywniają się, gdy bakterie kwasu
mlekowego przetworzą skrobię w coś bardziej dla nich jadalnego. W
zakwasie natomiast nie funkcjonują, bo środowisko jest dla nich za
kwaśne (za dużo kwasu mlekowego) -no, chyba że dojdzie do
zanieczyszczenia jakąś silną kulturą obcych drożdży, zwłaszcza wraz z
bardziej strawnymi węglowodanami, także np. lekką mąką pszenną. Dlatego
zakwas najlepiej i najbezpieczniej zasilać zaczynem z czystej żytniej
razowej mąki. BTW, ciekawe, skąd przekonanie że pieczenie chleba ma
zakwasie wymaga jakiejś nadludzkiej cierpliwości...