Chleb razowy

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 52

31. Data: 2013-11-14 23:22:07

Temat: Re: Chleb razowy
Od: piecia aka dracorp <i...@w...eu> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Thu, 07 Nov 2013 21:39:06 +0000, piecia aka dracorp napisał(a):

> Dzisiaj zacznę chleb dwu fazowy. Rano dorzucę mąkę i zobaczę co z tego
> wyjdzie.
> W pierwszej fazie tylko mąka żytnia razowa, później inna.
Dzisiaj znowu wypiekłem chleb jednak zrezygnowałem z dwóch faz. Ostatnio
robiłem w dwóch etapach. Efekt w sumie ten sam. Po prostu chyba mam
składniki w proporcjach które mi odpowiadają tj. 6 szklanek mąki (w tym
3szkl. żytniej razowej, 1 ziemniaczanej, 1 pszennej 500-tki, 1 orkiszowej
razowej) i 2 szklanki wody. Plus oczywiście zakwas, tak około
1-2szklanek. Około 4h (średnio) czekania na wyrośnięcie chleba (w temp.
pokojowej) a potem 30min w piekarniku w 180°C plus 10min w wyłączonym
piekarniku. I wychodzi w sam raz. Aczkolwiek dalej będę eksperymentował z
mąkami ale pozostawię proporcje mąka woda.

--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

32. Data: 2013-11-15 09:44:48

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Robson <r...@...pl> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2013-11-06 08:48, Robson pisze:
> Witam.
> Temat wędzonek, kiełbas i serów (szczególnie koryciński, który
> uwielbiam) mam już opanowany. Przyszła pora na chleb. Poratujecie
> sprawdzonym przepisem? Nie mam maszyny do wypieku, tylko piekarnik.
>
> R

Zdecydowałem się na samodzielne zrobienie zakwasu. Piaty dzień już stoi,
fajnie się pieni, mieszam 2 razy dziennie, dokarmiam raz. W sobotę
wypiek, zobaczymy co wyjdzie ;)

R

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

33. Data: 2013-11-15 10:01:39

Temat: Re: Chleb razowy
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2013-11-14 23:22, piecia aka dracorp pisze:
> Dnia Thu, 07 Nov 2013 21:39:06 +0000, piecia aka dracorp napisał(a):
>
>> Dzisiaj zacznę chleb dwu fazowy. Rano dorzucę mąkę i zobaczę co z tego
>> wyjdzie.
>> W pierwszej fazie tylko mąka żytnia razowa, później inna.
> Dzisiaj znowu wypiekłem chleb jednak zrezygnowałem z dwóch faz. Ostatnio
> robiłem w dwóch etapach. Efekt w sumie ten sam. Po prostu chyba mam
> składniki w proporcjach które mi odpowiadają tj. 6 szklanek mąki (w tym
> 3szkl. żytniej razowej, 1 ziemniaczanej, 1 pszennej 500-tki, 1 orkiszowej
> razowej) i 2 szklanki wody. Plus oczywiście zakwas, tak około
> 1-2szklanek. Około 4h (średnio) czekania na wyrośnięcie chleba (w temp.
> pokojowej) a potem 30min w piekarniku w 180°C plus 10min w wyłączonym
> piekarniku. I wychodzi w sam raz. Aczkolwiek dalej będę eksperymentował z
> mąkami ale pozostawię proporcje mąka woda.

A w sam raz, to znaczy jaki? Nie jest zbyt kleisty? Jakiej mąki żytniej
użyłeś, 2000?

Ja zrobiłam zakwas i tym razem mi się chyba udał, bo odprawiałam nad nim
czary z ogórkami kiszonymi i trzymałam przy grzejniku. ;)
Mieszankę - mąka żytnia razowa 1850 + pszenna 550 pół na pół + woda w
proporcjach takich, żeby mieszanka miała konsystencję gęstego ciasta,
ale jednak nadającego się do mieszania łyżką - nastawiłam do wyrośnięcia
w lekko nagrzanym piekarniku (35 stopni). Po około 3 godzinach ciasto
podwoiło objętość, ale ponieważ było już późno, to postanowiłam zostawić
w piekarniku na całą noc. Mój błąd, niestety rano ciasto klapnęło. :(
Przełożyłam więc całość do michy, dodałam jeszcze trochę mąki i wody,
zamieszałam i znów zostawiłam do wyrośnięcia na parę godzin. Ciasto
urosło, ale już nie tak spektakularnie jak wcześniej. Upiekłam i wyszedł
jak zwykle mokry gniot. :(

Dziś chyba znowu będę próbować, ale z dużą przewagą mąki pszennej
(kupiłam pszenną chlebową), bo obawiam się, że żytnia powoduje tę
kleistość. Do żyta zakwas musi być mocny jak stal. ;)

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

34. Data: 2013-11-15 12:56:05

Temat: Re: Chleb razowy
Od: anhin <a...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

mała uwaga, być może użyteczna: jeśli chleb urośnie *musisz* go albo
szybko upiec albo potraktować jako kolejną fazę, tzn. dodać co najmniej
tyle samo mąki (lepiej 1.5-2 razy tyle) takiej samej albo lżejszej (nie
cięższej) ile już jest w cieście + woda + odp. ilość soli.
Jeśli dodasz "trochę" mąki, skutek będzie właśnie jak opisałaś :-(

Natomiast lepszym wyjściem, jeśli przewidujemy że nie będzie czasu na
pieczenie tego samego dnia, jest wsadzenie świeżo wyrobionego chleba
(przed zauważalnym rośnięciem a w każdym razie jak najwcześniej) do
lodówki. To nie zatrzyma fermentacji, ale ją znacznie spowolni. W
praktyce lekki (przewaga 720) chleb po nocy w lodówce musi jeszcze
podrosnąć 2-4 godziny w temperaturze pokojowej. Ciężki, razowy chleb
schłodzenie znosi gorzej, ale w awaryjnych sytuacjach można spróbować go
w ten sposób uratować, czasem wychodzi nawet smaczniejszy.

Żyto nie powoduje kleistości, być może za krótko pieczesz? Nie zwracaj
uwagi na czas pieczenia, chleb jest dobry dopiero kiedy spód jest
brązowy i zauważalnie twardy a przy opukiwaniu jest 'głuchy' (tak, chleb
w trakcie pieczenia można a czasem trzeba wyjmować z formy w celach
diagnostycznych, oczywiście najlepiej tylko raz, najwyżej dwa)

@piecia: nie komentuję cudzych przepisów, ale nie mogę nie zapytać -po
jaką cholerę ta mąka ziemniaczana?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

35. Data: 2013-11-15 13:19:45

Temat: Re: Chleb razowy
Od: piecia aka dracorp <i...@w...eu> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 15 Nov 2013 12:56:05 +0100, anhin napisał(a):

> @piecia: nie komentuję cudzych przepisów, ale nie mogę nie zapytać -po
> jaką cholerę ta mąka ziemniaczana?
A dlaczego by nie komentować? W wakacje będąc na rowerze w Guciowie obok
Zwierzyńca kupiłem chleb razowy żytni który miał dodane ziemniaki plus
kwaśne mleko. Był bardzo dobry.

Ja dodałem ostatnio i przedostatnio mąki ziemniaczanej i chleb był przez
to troszkę inny i lepiej trzymał wilgoć w sobie.

--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

36. Data: 2013-11-15 13:40:39

Temat: Re: Chleb razowy
Od: anhin <a...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

> A dlaczego by nie komentować? W wakacje będąc na rowerze w Guciowie obok
> Zwierzyńca kupiłem chleb razowy żytni który miał dodane ziemniaki plus
> kwaśne mleko. Był bardzo dobry.

przyjmuję do wiadomości ale nie kwestionując Twoich spostrzeżeń, ośmielę
się subiektywnie i bez głębszych uzasadnień twierdzić, że bez tych
ziemniaków byłby chyba lepszy
>
> Ja dodałem ostatnio i przedostatnio mąki ziemniaczanej i chleb był przez
> to troszkę inny i lepiej trzymał wilgoć w sobie.
>
>
no właśnie. Czy mąka ziemniaczana dodatnio wpływa na smak to kwestia do
dyskusji (de gustibus ;-)) ale na pewno fatalnie wpływa na trwałość.
Chleb na czystej mące żytniej wytrzymuje miesiące, jeśli nie lata i robi
się coraz smaczniejszy, o ule się nie zeschnie. Chleb z mąką
ziemniaczaną jest mniej więcej tak samo trwały jak te z supermarketu.
Ale może ta zatrzymana wilgoć to jest jakaś zaleta...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

37. Data: 2013-11-15 14:06:46

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 15 Nov 2013 12:19:45 +0000 (UTC), piecia aka dracorp napisał(a):

> kupiłem chleb razowy żytni który miał dodane ziemniaki plus
> kwaśne mleko

Czyli dokładnie taki, jak pamiętam, że kiedyś na wsi pieczono.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

38. Data: 2013-11-15 14:32:58

Temat: Re: Chleb razowy
Od: piecia aka dracorp <i...@w...eu> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 15 Nov 2013 13:40:39 +0100, anhin napisał(a):

> no właśnie. Czy mąka ziemniaczana dodatnio wpływa na smak to kwestia do
> dyskusji (de gustibus ;-)) ale na pewno fatalnie wpływa na trwałość.
> Chleb na czystej mące żytniej wytrzymuje miesiące, jeśli nie lata i robi
> się coraz smaczniejszy, o ule się nie zeschnie. Chleb z mąką
> ziemniaczaną jest mniej więcej tak samo trwały jak te z supermarketu.
> Ale może ta zatrzymana wilgoć to jest jakaś zaleta...
No właśnie nie lubię jak chleb jest suchy po kilku dniach. Aczkolwiek u
mnie ciągle wychodzi kruchy ale o dziwo teraz nie wyszedł taki kruchy
pomimo użycia mąki ziemniaczanej.

Tak jak mówiłem (pisałem) będę dalej sprawdzał różne mąki i różne
proporcje. I jestem otwarty na propozycje i krytykę.

--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

39. Data: 2013-11-15 14:39:45

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 15 Nov 2013 13:32:58 +0000 (UTC), piecia aka dracorp napisał(a):

> ale o dziwo teraz nie wyszedł taki kruchy
> pomimo użycia mąki ziemniaczanej.

Mąka ziemniaczana jest koniecznym dodatkiem do ciasta piaskowego - bo to
właśnie ona powoduje rozsypywanie się ciasta. Nie wiem, po co ona zatem do
chlebowego ciasta, gdzie chleb ma być spoisty.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

40. Data: 2013-11-15 16:14:03

Temat: Re: Chleb razowy
Od: "Stefan" <s...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "anhin" <a...@o...pl> napisał w wiadomości
news:l655g2$pc6$1@mx1.internetia.pl...
>
> > A dlaczego by nie komentować? W wakacje będąc na rowerze w Guciowie obok
> > Zwierzyńca kupiłem chleb razowy żytni który miał dodane ziemniaki plus
> > kwaśne mleko. Był bardzo dobry.
>
> no właśnie. Czy mąka ziemniaczana dodatnio wpływa na smak to kwestia do
> dyskusji (de gustibus ;-)) ale na pewno fatalnie wpływa na trwałość. Chleb
> na czystej mące żytniej wytrzymuje miesiące, jeśli nie lata i robi się
> coraz smaczniejszy, o ule się nie zeschnie. Chleb z mąką ziemniaczaną jest
> mniej więcej tak samo trwały jak te z supermarketu. Ale może ta zatrzymana
> wilgoć to jest jakaś zaleta...

Jakiś czas temu jeden z najlepszych krakowskich piekarzy p. Czekaj
przywrócił smakoszom chleba w Krakowie (i nie tylko) chleb prądnicki vel
promnicki, właśnie z ziemniakami. Jakie proporcje - nie wiem, wiem tylko że
gospodynie w Giebułtowie robią wg innej receptury niż np w Trojanowicach (to
są wsie położone bardzo blisko siebie). Mowa cały czas o chlebie prądnickim
z ziemniakami.
Zobaczcie jakie kolejki są na Targach do chleba z tradycyjnych pieców...

Pewno tę stronę z Piecami do pieczenia chleba znacie:
http://www.e-kwiatek.pl/mlynki/index.php?option=com_
virtuemart&Itemid=83&vmcchk=1&Itemid=83
zwróciliście uwagę na temperaturę początkową wypieku?
pozdr
Stefan