Chleb razowy

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 52

41. Data: 2013-11-15 17:00:03

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 15 Nov 2013 16:14:03 +0100, Stefan napisał(a):

> zwróciliście uwagę na temperaturę początkową wypieku?

"(...)Piece są nagrzewane do temperatury ok. 320 stopni Celsiusza po czym
następuję wyłączenie i temperatura spada przez ok. 6 godzin do 100 st.
C.(...)"

Żadne halo, po prostu naśladują proces wypieku w zwykłym tradycyjnym piecu
chlebowym, w którym najpierw rozpalano, nagrzewano, po czym dokładnie
wymiatano żar i kiedy włożona gazeta czy kawałek papieru lub słomy nie
zajmowały się, lecz brązowiały od temperatury, wkładano wyrośnięte bochny -
i tak się piekły, a piec wystygał powoli. Po czym otwierano piec i
wyjmowano chleb.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

42. Data: 2013-11-15 17:23:45

Temat: Re: Chleb razowy
Od: anhin <a...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

cóż, we wsi z której pochodzi znaczna część moich przodków, nalej i
bardzo biednej, mąka była droga i trudno dostępna (mało kto miał jeszcze
żarna, które i tak nie nadawały się do wyrobu mąki chlebowej a młynarz
brał drogo). Dlatego do 'powszedniego' chleba dodawano tłuczonych
ziemniaków. Ale nigdy nie dodawano ziemniaków do chleba 'świątecznego'
przeznaczonego do uroczystych posiłków.
Tyle co do szerszego spojrzenia na tradycję. Osobiście próbowałem wiele
razy wypieku chleba z różnymi dodatkami, także ziemniakami w różnych
postaciach, i dałem sobie w końcu spokój. Nie warto (nawet biorąc pod
uwagę obecne ceny porządnej mąki ;-) ), moim skromnym, subiektywnym i
całkowicie osobistym zdaniem. A jeśli komuś smakuje...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

43. Data: 2013-11-15 17:29:55

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 15 Nov 2013 17:23:45 +0100, anhin napisał(a):

> Dlatego do 'powszedniego' chleba dodawano tłuczonych
> ziemniaków. Ale nigdy nie dodawano ziemniaków do chleba 'świątecznego'
> przeznaczonego do uroczystych posiłków.

Ja znam jedynie bogatą wieś, w której ziemniaki i/lub zsiadłe mleko były do
chleba dodawane - nie dla oszczędności, ale dla zachowania wilgotności w
cieście, po prostu aby chleb dłuzej był miękki i nie wysychał.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

44. Data: 2013-11-15 17:31:29

Temat: Re: Chleb razowy
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2013-11-15 12:56, anhin pisze:
> mała uwaga, być może użyteczna: jeśli chleb urośnie *musisz* go albo
> szybko upiec albo potraktować jako kolejną fazę, tzn. dodać co
> najmniej tyle samo mąki (lepiej 1.5-2 razy tyle) takiej samej albo
> lżejszej (nie cięższej) ile już jest w cieście + woda + odp. ilość soli.
> Jeśli dodasz "trochę" mąki, skutek będzie właśnie jak opisałaś :-(

No, teraz to już wiem z doświadczenia nawet. ;)

>
> Żyto nie powoduje kleistości, być może za krótko pieczesz? Nie zwracaj
> uwagi na czas pieczenia, chleb jest dobry dopiero kiedy spód jest
> brązowy i zauważalnie twardy a przy opukiwaniu jest 'głuchy' (tak,
> chleb w trakcie pieczenia można a czasem trzeba wyjmować z formy w
> celach diagnostycznych, oczywiście najlepiej tylko raz, najwyżej dwa)

Piekę raczej dostatecznie długo, łącznie około godziny, najpierw w
230st. potem w 200st. Gdybym piekła dłużej, to skórka by się totalnie
spaliła, bo i tak jest ciemna i twarda.

Zacznijmy od tego, że ja dążę do takiego chleba - tak mniej więcej
wygląda mój ideał:

http://www.facetnatalerzu.pl/2012/07/chleb-pszenno-z
ytni-na-zakwasie.html
http://mojepasjekrakow.blogspot.com/2013/05/chleb-ps
zenno-zytni-na-zakwasie-z.html
http://www.zajadam.pl/wypieki/chleb-pszenno-zytni-na
-zakwasie

Problem w tym, że chyba wiele różnych dróg do niego prowadzi, ale ja
żadną jeszcze tam nie doszłam. ;)
Jedni robią chyba metodą najbardziej zbliżoną do mojej (ten ostatni, w
sumie na oko podoba mi się najmniej), inni dodają do ostatecznego ciasta
drożdży, a jeszcze inni kombinują z maślanką i miodem. Hm... Może
spróbuję z tymi drożdżami? Choć raz może się coś uda i się znowu nie
zniechęcę na rok?

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

45. Data: 2013-11-15 17:32:28

Temat: Re: Chleb razowy
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2013-11-15 13:19, piecia aka dracorp pisze:
> Dnia Fri, 15 Nov 2013 12:56:05 +0100, anhin napisał(a):
>
>
>> @piecia: nie komentuję cudzych przepisów, ale nie mogę nie zapytać -po
>> jaką cholerę ta mąka ziemniaczana?
> A dlaczego by nie komentować? W wakacje będąc na rowerze w Guciowie obok
> Zwierzyńca kupiłem chleb razowy żytni który miał dodane ziemniaki plus
> kwaśne mleko. Był bardzo dobry.

Problem w tym, że do chleba dodaje się raczej ugotowane i gniecione
ziemniaki, a nie samą skrobię.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

46. Data: 2013-11-15 17:57:36

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 15 Nov 2013 17:32:28 +0100, FEniks napisał(a):

> Problem w tym, że do chleba dodaje się raczej ugotowane i gniecione
> ziemniaki, a nie samą skrobię.

Dokładnie.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

47. Data: 2013-11-15 19:46:53

Temat: Re: Chleb razowy
Od: "Stefan" <s...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Ikselka" <i...@g...pl> napisał w wiadomości
news:1fwcrl2netk8h.1pver6snqbnmz$.dlg@40tude.net...
> Dnia Fri, 15 Nov 2013 16:14:03 +0100, Stefan napisał(a):
>
>> zwróciliście uwagę na temperaturę początkową wypieku?
>
> "(...)Piece są nagrzewane do temperatury ok. 320 stopni Celsiusza po czym
> następuję wyłączenie i temperatura spada przez ok. 6 godzin do 100 st.
> C.(...)"
>
> Żadne halo, po prostu naśladują proces wypieku w zwykłym tradycyjnym piecu
> chlebowym, w którym najpierw rozpalano, nagrzewano, po czym dokładnie
> wymiatano żar i kiedy włożona gazeta czy kawałek papieru lub słomy nie
> zajmowały się, lecz brązowiały od temperatury, wkładano wyrośnięte
> bochny -
> i tak się piekły, a piec wystygał powoli. Po czym otwierano piec i
> wyjmowano chleb.
Zgadza się zgadza, widywałem to własnoocznie a jak byłem większy to nawet
dopuszczano mnie do wymiatania żaru, a własnodupnie przekonałem się, że
dzieży w której Ciotka robiła ciasto chlebowe nigdy się nie myje (w potoku)!
A mój przyjaciel w takim chlebowym piecu, dobrze rozpalonym piecze
prosiaczki, baranki..... mniam, ta skóreczka... do tego dobrze dostała 2
letnia miodóweczka na własnym spirytusie, gitara i śpiew przyjaciół...
szkoda, że wątroba już nie taaaaaa.
pozdr
Stefan

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

48. Data: 2013-11-15 22:21:58

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 15 Nov 2013 19:46:53 +0100, Stefan napisał(a):

> Użytkownik "Ikselka" <i...@g...pl> napisał w wiadomości
> news:1fwcrl2netk8h.1pver6snqbnmz$.dlg@40tude.net...
>> Dnia Fri, 15 Nov 2013 16:14:03 +0100, Stefan napisał(a):
>>
>>> zwróciliście uwagę na temperaturę początkową wypieku?
>>
>> "(...)Piece są nagrzewane do temperatury ok. 320 stopni Celsiusza po czym
>> następuję wyłączenie i temperatura spada przez ok. 6 godzin do 100 st.
>> C.(...)"
>>
>> Żadne halo, po prostu naśladują proces wypieku w zwykłym tradycyjnym piecu
>> chlebowym, w którym najpierw rozpalano, nagrzewano, po czym dokładnie
>> wymiatano żar i kiedy włożona gazeta czy kawałek papieru lub słomy nie
>> zajmowały się, lecz brązowiały od temperatury, wkładano wyrośnięte
>> bochny -
>> i tak się piekły, a piec wystygał powoli. Po czym otwierano piec i
>> wyjmowano chleb.
> Zgadza się zgadza, widywałem to własnoocznie a jak byłem większy to nawet
> dopuszczano mnie do wymiatania żaru,

Mnie nie dopuszczała babcia, oj nie, bo gorące, a ja tylko na wakacje u
babci bywałam, więc nieprzywykła byłam i nieobyta - jakbym tak się
oparzyła, no to mama by jej dała, oj dała ;-)
Ale za to się napatrzyłam i potem tego chleba z robionym amsłen najadłam.
Do dziś jak zamknę oczy, widzę babci kredens i tam na dole osełka masła i
ten chleb obok siebie leżące... Pachniało chlebem całe wnętrze kredensu.
nawet po latach, kiedy babci już nie było.

> a własnodupnie przekonałem się, że
> dzieży w której Ciotka robiła ciasto chlebowe nigdy się nie myje (w potoku)!

No, nie myło się, bo w niej zawsze resztki ciasta były, przykryte starannie
- zakwas czyniąc, ten co to teraz się w lodówkach pieczołowicie
(zdecydowanie zbyt pieczołowicie) dokarmia i pielęgnuje :-)

A jak której gospodyni dzieżę kto wymył, to jakby rękę jej uciął - wstyd
było biegać do sąsiadki na pożyczki po zakwas na chleb, bo znaczyło, ze zła
gospodyni, skoro dzieżę umyła :-)

> A mój przyjaciel w takim chlebowym piecu, dobrze rozpalonym piecze
> prosiaczki, baranki..... mniam, ta skóreczka... do tego dobrze dostała 2
> letnia miodóweczka na własnym spirytusie, gitara i śpiew przyjaciół...
> szkoda, że wątroba już nie taaaaaa.

Przestań! (łykam ślinkę...)
:-)

--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

49. Data: 2013-11-15 22:28:35

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 15 Nov 2013 22:21:58 +0100, Ikselka napisał(a):

> amsłen

masłem
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

50. Data: 2013-11-15 23:23:31

Temat: Re: Chleb razowy
Od: piecia aka dracorp <i...@w...eu> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 15 Nov 2013 17:57:36 +0100, Ikselka napisał(a):

>> Problem w tym, że do chleba dodaje się raczej ugotowane i gniecione
>> ziemniaki, a nie samą skrobię.
>
> Dokładnie.
Ale mąka ta zawiera skrobię która w połączeniu z wodą w wyższej
temperaturze zamieni się w żel. Wiec efekt będzie ten sam. Czyż nie?

Kruchość ciast po dodaniu mąki ziemniaczanej nie wynika czasem z braku
glutenu?

--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry