Dnia Thu, 8 Oct 2015 14:11:39 +0200, Naja napisał(a):

> xl, daj mi proszę jakiś przepis na mięsko mielone [kiełbaśne] w słoiku.
> począwszy od dosmaczenia a skończywszy na długości pasteryzacji.
> fęks ;-)


Mięso:
3 kg karczku
3 kg łopatki
(albo sam karczek 6 kg)
2 kg słoniny
plus opcjonalnie 2 kg wołowiny (odbłoniony rostbef)

Przyprawy i dodatki:
15 g soli na 1 kg mięsa/słoniny
3 duże główki czosnku
pieprz - o 1/3 więcej niż dajesz np do kotletów mielonych, ja daję na oko
majeranek - 3-4 łyżeczki
żelatyna w proszku - 6-7 łyżeczek
woda gotowana zimna - 1 szklanka

Opcjonalnie:
gałka muszkatołowa mielona - 3 płaskie łyżeczki (daję)
ziele angielskie zmielone - 1 łyżeczka (czasem daję)
liść laurowy zmielony lub bardzo drobno utłuczony - 1 łyżeczka (czasem
daję)
papryka wędzona w proszku - 2 czubate łyżeczki (często daję - bo nadaje
smak i aromat wędzenia))

Mięso i słoninę oraz obrany czosnek zemleć w maszynce na najgrubszych
oczkach jakie masz, ładne kawałki wieprzowiny możesz pokroić w 2-cm kostkę
i dodać do masy, wszystko wymieszać z przyprawami, gotowaną wodą i suchą
żelatyną (posypujemy masę żelatyną w trakcie mieszania, a nie od razu
wsypujemy, żeby się nie zbryliła w kluchę). Po wyrobieniu ugnieść w misce,
przykryć szczelnie folią spożywczą, włożyć do lodówki na noc lub na około
12 godzin.

(Jeśli chcesz przed napełnianiem słoików spróbować, co Ci wyszło z tego,
uduś na małym ogniu mały płaski kotlecik z masy mięsnej i spróbuj)

Po 12 godzinach napełniać słoiki do 2/3 wysokości, ubijając jak się da
najszczelniej.
Brzegi słoików wytrzeć wilgotnym ręcznikiem papierowym, potem jeszcze raz
ręcznikiem zmoczonym spirytusem salicylowym (odtłuszczanie - spoko,
spirytus natychmiast odparowuje).
Zakręcić do oporu (słoiki umyte i wypieczone w piekarniku wieczorem,
ostudzone w nim przez noc, a zakrętki nowe, wymyte, wygotowane we wrzątku,
wyjęte szczypcami gorące na czystą ścierkę, więc też już suche).
Zalać słoje wodą w kotle przynajmniej do wysokości mięsa lub pod samą
nakrętkę. Przykryć.
Pasteryzacja: 1 godzina od zagotowania, 3 razy, co 24 h. Zaleca się co
prawda krócej pasteryzować po pierwszym dniu, ale ja tam wolę gotować za
każdym razem godzinę. Między kolejnymi pasteryzacjami trzymamy słoiki w
pokojowej temperaturze, absolutne nie w lodówce! Potem można w lodówce, ja
mam wielką lodówkę, to tam trzymam.

Uwaga: wody w kotle bardzo ubywa, warto w trakcie gotowania uzupełniać ją
wrzątkiem, żeby utrzymać poziom wody do górnej krawędzi mięsa. Gotujemy pod
przykryciem, podczas gotowania woda powinna falować, ale nie buzować.


--
XL https://www.youtube.com/watch?v=wNcV_dHUHSs