Dnia Thu, 13 Jan 2011 21:23:58 +0100, Marek napisał(a):

> W dniu 2011-01-12 20:14, Ikselka pisze:
>> Dlatego...
>>
>> ...zaczyn to zakwas z dodaną NOWĄ porcją mąki dla świeżego namnożenia
>> bakterii, przed dodaniem do pozostałej mąki w celu uzyskania DOCELOWEGO
>> ciasta CHLEBOWEGO.
>
> Aaaahaaa... rozumiem... no to może spróbuję raz jeszcze uszczknąć Twojej
> cierpliwości :-)
>
> Mamy zakwas. Dokarmiamy go wodą i mąką: czy teraz zmienia się jego
> definicja i zaczyna być zaczynem?

TERAZ tak, póki znów całkiem nie ukiśnie. ZAKWAS to ZAKWASzona mieszanina.
Czyli ukwaszona, ukiśnięta zupełnie.
Zaczyn nie jest zupełnie ukiśnięty, bo chleb byłby ZA kwaśny.



> ... a chwilę potem znów zakwasem jeśli
> nie upieczemy z niego chleba?

No nie w chwilę, tylko do czasu, aż stężenie kwasu mlekowego osiągnie
maksymalną wielkosć.

> Właśnie tu się pogubiłem...
>
> A teraz z innej beczki - bez nawiązania do powyższego. Powiedz mi proszę
> czy właściwą procedurą pieczenia chleba jest:
> - mamy zakwas
> - dokarmiamy go i czekamy mniej więcej do czasu aż przestanie rosnąć
> - bierzemy jego część np. ok 50% wagi przyszłego chleba

Nie no, chyba nie aż tyle.


> - do tej części dodajemy mąkę, wodę + resztę składników, czekamy aż
> wyrośnie i pieczemy
> - pozostałą część zakwasu dokarmiamy taką ilością mąki + wody jaką
> zabraliśmy (jeśli ma być dłuższa przerwa w pieczeniu to dokarmianie
> rozkładamy na mniejsze raty)
>
> i tak w kółko. Czy z jakiegoś względu nie jest to właściwe podejście?

Raczej właściwe.