po co wpierw rozgrzewa się olej?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 18

11. Data: 2005-10-17 10:21:52

Temat: Re: po co wpierw rozgrzewa się olej?
Od: Maciej Jastrzebski <p...@a...man.lublin.pl> szukaj wiadomości tego autora

Basia <b...@o...pl> wrote:

> kurcze, ale sobie porę znaleźli... nie dam rady, od 6ej rano to się miotam
> po domu szykując rodzinę do pracy/szkoły a potem od 7 do 15 sama waruję w
> robocie... szkoda;-(

Nie przejmuj się - oni to w kółko powtarzają co jakiś czas. Zresztą możesz
nagrać.

Pedro.

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@m...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwd<vgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#B*"O*@n*/O@KE"1#N Bj*!'.
'K1Bj*@n*1l1B)Bm!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1BjN*+'];$?+=!$S}

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

12. Data: 2005-10-17 12:51:53

Temat: Re: po co wpierw rozgrzewa się olej?
Od: "Sylwek" <s...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Maciej Jastrzebski" wrote:
> Żadne "pory" w mięsie się nie
> zamykają. Polecam cykl programów 'Kuchenna chemia' na Discovery - ostatnio
> był
> powtarzany. Prowadzący Heston Blumenthal wyjaśnia obrazowo procesy
> zachodzące
> w przygotowywanych potrawach. W odcinku 'Mięso' rozprawił się na samym
> początku z mitem zamykających się porów.
>

Masz racje ale nie do konca , chodzi o scinanie bialka i zamykanie porow.
Sluchales jednego programu a na ten temat a bylo kilka albo kilkanascie
innych ktore potwierdzaja te teorie wiec trudno powiedziec komu wierzyc, tym
bardziej ze w polskich wypowiadali sie szefowie kuchni roznych znanych
restauracji.
--
Pozdr
Sylwek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

13. Data: 2005-10-17 14:03:23

Temat: Re: po co wpierw rozgrzewa się olej?
Od: Maciej Jastrzebski <p...@a...man.lublin.pl> szukaj wiadomości tego autora

Sylwek <s...@n...pl> wrote:

> Masz racje ale nie do konca , chodzi o scinanie bialka i zamykanie porow.
> Sluchales jednego programu a na ten temat a bylo kilka albo kilkanascie
> innych ktore potwierdzaja te teorie wiec trudno powiedziec komu wierzyc, tym
> bardziej ze w polskich wypowiadali sie szefowie kuchni roznych znanych
> restauracji.

Bo też i szefowie kuchni nie są nieomylni, a mit jest dobrze zakorzeniony.
Wystarczy jednak zrobić proste doświadczenie, takie jak w wymienionym przeze
mnie programie. Czyli usmażyć stek na dużym ogniu, po czym zdjąć go z patelni
czy rusztu na talerz i zaobserwować, jak z niego wycieka 'sok'. To samo
zresztą twierdzi H. This w 'Kuchni i nauce'. Poza tym naprawdę nie raz i nie
dwa widziałem mięso smażone na dużym ogniu i jeśli tylko nie było wysmażone na
wiór, to woda z niego wyciekała. A smażyć na dużym ogniu oczywiście należy,
tyle że nie spowodu rzekomego zamykania porów. I owszem, chodzi o zrobienie
dobrze wysmażonej 'skórki', ale li tylko ze względów smakowych, gdyż owa
'skórka' jest po prostu nieszczelna.

Pedro.

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@m...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwd<vgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#B*"O*@n*/O@KE"1#N Bj*!'.
'K1Bj*@n*1l1B)Bm!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1BjN*+'];$?+=!$S}

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

14. Data: 2005-10-18 11:55:27

Temat: Re: po co wpierw rozgrzewa się olej?
Od: "dexth" <d...@i...pl> szukaj wiadomości tego autora

Smazymy zawsze na rozgrzanym tluszczu, woda wychodzaca z tego co mamy na
patelni blyskawicznie paruje i nie obniza nam temperatury. Jak wrzucimy na
zimy olej woda nam przejdzie do oleju i temperatura wrzenia tej mieszaniny
bedzie duzo nizsza niz temeratura wrzenia oleju.
Kucharze w tych programach lubia ubarwiac i nie trzeba tego brac tak bardzo
na powaznie, a zwlaszcza wstawac o 6-stej rano, zeby sie czegos dowiedziec.
Kiedys slyszlem porade, zeby ogorek obierac o strony kwiatu do ogonka, to
nie bedzie gorzki.

--
Pozdrawiam
dexth
d...@i...pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

15. Data: 2005-10-18 13:32:16

Temat: Re: po co wpierw rozgrzewa się olej?
Od: "turecky " <t...@g...SKASUJ-TO.pl> szukaj wiadomości tego autora

Maciej Jastrzebski <p...@a...man.lublin.pl> napisał(a):

> wiór, to woda z niego wyciekała. A smażyć na dużym ogniu oczywiście należy,
> tyle że nie spowodu rzekomego zamykania porów. I owszem, chodzi o zrobienie
> dobrze wysmażonej 'skórki', ale li tylko ze względów smakowych, gdyż owa
> 'skórka' jest po prostu nieszczelna.

Czyli chcesz powiedzieć, że temperatura smażenia mięsa nie ma wcale wpływu na
jego wilgotność ?
Ja tam będę uparty: więcej wody pozostanie w mięsie, jeśli od razu zetknie się
ono z gorącym tłuszczem, jeśli wrzucimy na wrzącą wodę. Zetnie się wierzchnia
warstwa białka chroniąc wodę w środku i co ważne! temperatura w środku mięsa
obsmażonego jest niższa.
Czemu każą duże ptaki wkłądać najpierw do bardzo gorącego piekarnika, a potem
zmniejszyć temperaturę ?

--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

16. Data: 2005-10-18 14:21:13

Temat: Re: po co wpierw rozgrzewa się olej?
Od: Maciej Jastrzebski <p...@a...man.lublin.pl> szukaj wiadomości tego autora

turecky <t...@g...skasuj-to.pl> wrote:
> Czyli chcesz powiedzieć, że temperatura smażenia mięsa nie ma wcale wpływu
> na jego wilgotność ?

Ależ skąd. Oczywiście, że ma wpływ - chociażby dlatego, że mięso smaży się
krócej, a więc mniej wody z niego *wyparuje* przez te rzekomo zamknięte pory.

> Ja tam będę uparty: więcej wody pozostanie w mięsie, jeśli od razu zetknie
> się ono z gorącym tłuszczem, jeśli wrzucimy na wrzącą wodę. Zetnie się
> wierzchnia warstwa białka chroniąc wodę w środku i co ważne! temperatura w
> środku mięsa obsmażonego jest niższa.

Kiedyś już tu cytowałem, co na ten temat pisał H. This:

http://tinyurl.com/cctxc

> Czemu każą duże ptaki wkłądać najpierw do bardzo gorącego piekarnika, a
> potem zmniejszyć temperaturę ?

Wysoka temeratura po to, aby stworzyła się chrupiąca (ale nie szczelna)
skórka, a obniżenie temperatury po to, aby się nam ptaszydło nie spaliło.
Jeśli pytasz, czemu nie na odwrót - najpierw w niskiej temperaturze, a na
koniec podpiec skórkę, to szczerze mówiąc nie wiem.

Pedro.

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@m...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwd<vgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#B*"O*@n*/O@KE"1#N Bj*!'.
'K1Bj*@n*1l1B)Bm!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1BjN*+'];$?+=!$S}

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

17. Data: 2005-10-18 16:56:05

Temat: Re: po co wpierw rozgrzewa się olej?
Od: "turecky " <t...@g...SKASUJ-TO.pl> szukaj wiadomości tego autora

Maciej Jastrzebski <p...@a...man.lublin.pl> napisał(a):

> Kiedyś już tu cytowałem, co na ten temat pisał H. This:
>
> http://tinyurl.com/cctxc

Czyli dwa kawałki mięsa pieczone obok siebie w piekarniku: jeden obsmażony,
drugi nie - nie powinny różnić się po upieczeniu soczystością ?
A nawet kawałek obsmażony powinien byc bardziej suchy bo część wody wyparowała
już podczas obsmażania!
Dobrze wnioskuję ?

--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

18. Data: 2005-10-18 17:37:21

Temat: Re: po co wpierw rozgrzewa się olej?
Od: Maciej Jastrzebski <p...@a...man.lublin.pl> szukaj wiadomości tego autora

turecky <t...@g...skasuj-to.pl> wrote:
> Czyli dwa kawałki mięsa pieczone obok siebie w piekarniku: jeden obsmażony,
> drugi nie - nie powinny różnić się po upieczeniu soczystością ? A nawet
> kawałek obsmażony powinien byc bardziej suchy bo część wody wyparowała już
> podczas obsmażania!
> Dobrze wnioskuję ?

Dokładnie tak. Weź dwa jednakowe kawałki mięsa, jeden z nich obsmaż, a
następnie oba upiecz obok siebie. Teraz oba zważ. Jak myślisz - który z nich
będzie lżejszy?

Pedro.

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzębski <M...@m...lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwd<vgy;split??;$=-=$=;whil
e(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#B*"O*@n*/O@KE"1#N Bj*!'.
'K1Bj*@n*1l1B)Bm!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1BjN*+'];$?+=!$S}