Rosol AD 1904 (i nie tylko)

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2000-03-07 10:27:16

Temat: Rosol AD 1904 (i nie tylko)
Od: p...@n...chok.kielce.pl (Robert Piotrowicz) szukaj wiadomości tego autora

Wpadla mi w rece ksiazka kucharska z 1904 roku Pani
Marty Norkowskiej pt. Najnowsza kuchnia - wytworna i
gospodarska. Zawiera 1249 przepisow na (chyba) wszystko i
powoduje slinotok z bolem glowy. Zanim przepis chcialbym
przytoczyc krotki cytat:
Co to jest sztuka kulinarna? (...) czesto bywa uposledzona i
lekcewazona, a jednakowoz jest ona podstawa zdrowia, a
wiec poniekad i zycia ludzkiego- jest rekojmia szczescia
domowego. Bo w cozby zmienilo sie nasze zycie, gdybysmy
sie tylko karmili sama poezyja i nauka?- W cozby sie
zamianila owa idealna milosc i szczescie u domowego
ogniska, gdyby nie byla podsycana najzwyklejsza proza-
smacznym obiadem lub wykwintna wieczerza? Slusznie
wiec mowi Brillat Savarin (...) "wiecej szczescia daje
ludzkosci odrycie nowej potrawy niz odkrycie nowej
planety".
Chyba dlatego mam zaufanie do przepisow z tej ksiazki.
Teraz juz czas na rosol:
Rosol z wolowiny
Najlepsze mieso na rosol jest pierwsza krzyzowa i
szponder (lopatka). Chcac miec rosol mocny, trzeba wziac
funt miesa na osobe, jezeli ma byc slabszy, lub w wiekszej
ilosci gotowany wystarczy i pol (1/2) funta. Miesa
przygotowanego na rosol, nie nalezy wcale plukac, gdyz
traci przez to na soczystosci; nie trzeba dodawac za duzo
kosci, za to kawalek rury ze szpikiem zawsze doda smaku i
tresci rosolowi. Dobrze jest gotowac rosol w kamiennym
polewanym garnku, ale doswiadczenie nauczylo iz w
zelaznem pobielanem naczyniu rosol na smaku nie traci,
byle go tylko umiejetnie gotowac a przy gotowaniu szczelnie
nakryc.
Mieso nalewa sie swieza, zimna woda liczac mniej wiecej
1/2 kwarty na osobe, potem garnek napelniony i nakryty
postawic odrazuna wolny ogien, gdyz wlasnie od bardzo
powolnego gotowania, zalezy dobroc i smak rosolu; im
wolniej bowiem woda sie zagrzewa i zagotowywa tym wiecej
wciaga w siebie sokow miesnych i tym obficiej wystepuja
szumowiny, ktore starannie zebrawszy, bedziemy mieli
rosol klarowny i tresciwy.
Mniej wiecej po godzinnem gotowaniu miesa, gdy
szumowiny, ktore starannie zebrawszy przestana sie
pokazywac, trzeba rosol posolic, wlozyc spora ilosc
wloszczyzny, jak to:
2 srednie korzonki pietruszki i marchwi,
kawalek selera i poru,
cebule, ktora wpierw na blasze upiec nalezy,
kilka ziarn angielskiego ziela,
2 listki bobkowe.
Na 1/2 godziny przed wydaniem wlozyc w rosol 1/4 glowki
wloskiej kapusty sparzonej wpierw ukropem.
Dobry rosol powinien gotowac sie 4-6 godzin, gotowy
przecedzic przez plotno lub sitko jedwabne a zebrawszy z
niego wszystka tlustosc, wsypac troche siekanej zielone
pietruszki i podac z czem kto chce.

Jest to oczywiscie jeden z kilku rosolow z tej ksiazki (r.
posilny, z kury nadziewanej a la Henri IV, po angielsku,
wiosenny itp) ale moze to pozniej.

eRPe
--
Internetowe Forum Dyskusyjne - http://www.newsgate.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

1. Data: 2000-03-08 20:08:56

Temat: Re: Rosol AD 1904 (i nie tylko)
Od: "Herbatka" <b...@d...com.pl> szukaj wiadomości tego autora

Ja tez uwielbiam te stare ksiazki kucharskie. Najfajniejsze sa przepisy
zaczynajace sie od slow "wez trzy dziewki kuchenne .." - oczywiscie dziewki
sluzyly do przygotowania potrawy a nie jako jej skladnik :-) Ilez ci ludzie
mieli wowczas czasu, zeby bawic sie w kuchni, az sie lza (łza nie iza) w oku
kreci. I jedli tak rozkosznie niezdrowe i smaczne potrawy. W dzisiejszych
czasach potraw instant i makrobiotycznej zywnosci takie odzywianie zakrawa
na dekadencje ;-). W moim posiadaniu znajduje sie "Kucharka Litewska"
Wincenty Zawadzkiej (14 wydanie ukazalo sie w 1938 roku). Oto co ta pani
proponuje na sniadanie:
" Oprocz rozmaitych wedlin, serow, ryb wedzonych, sledzi i innych zwyczajnie
uzywanych do sniadania artykulow daja sie jeszcze: rydze marynowane w
oliwie - grzanki sledziowe na zimno - sardelowe czyli sledziowe maslo -
pasztet z watrobek cielecych lub gesich na zimno - farsz do zimnych
pasztetow sztrasburskich - ser z zajaca - pieczen z losia czy sarny na
zimno - auszpik z nozek cielecych - rolada z prosiecia w auszpiku - szynka
wedzona gotowana lub pieczona - zele z wieprzowiny - rolada ze szczupaka -
marynata z wegorza, szczupaka, lina itp - marynata z lososia - marynat
klasztorna ze szczupaka - marynata z sielawy - marynata ze sledzi - kawior
gruboziarnisty - sielawa wedzona - sig wedzony". Niezle sniadanko, co ?
Herbatka
Robert Piotrowicz wrote in message ...
>Wpadla mi w rece ksiazka kucharska z 1904 roku Pani
>Marty Norkowskiej pt. Najnowsza kuchnia - wytworna i
>gospodarska. Zawiera 1249 przepisow na (chyba) wszystko i
>powoduje slinotok z bolem glowy.
>eRPe

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-03-08 21:43:00

Temat: Re: Rosol AD 1904 (i nie tylko)
Od: "Anka" <a...@s...com.pl> szukaj wiadomości tego autora

A w moim posiadaniu jest książka Kucharska Marji Dislowej "Jak Gotować"
gdzieś z lat dwudziestych lub wcześniej w której rozczytywałyśmy sie z moja
mamą w czasach gdy na półkach był tylko ocet.
Najbardziej utkwiły mi w pamięci przepisy z dużą ilością jaj:

np. jajecznik z parzonego ciasta świątecznego o następujacym składzie:
5 litrów (!) mąki
45 żółtek
7 całych jaj
2 litru mleka
16 dkg drożdży
0,75 kg cukru
skórka cytrynowa, sól(2 łyżki) szfran, rum, wanilia

Coś akurat na zbliżające się święta wielkanocne

Anka

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-03-09 10:34:34

Temat: Re: Rosol AD 1904 (i nie tylko)
Od: Ulka <u...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

> pasztetow sztrasburskich - ser z zajaca -
Ser z zajaca ?????????????

--
nowa oferta, nowe mozliwosci, nowe ceny - http://rubikon.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-03-09 11:37:29

Temat: Re: Rosol AD 1904 (i nie tylko)
Od: "Ela Szczerska" <s...@s...com.pl> szukaj wiadomości tego autora

Na zbliżające się święta proponuję 2 przepisy AD1885 (pisownia oryginalna):

Mazurek królewski:
Funt masła młodego (?) utrzeć w donicy, wbić w to po jednym 12 żółtek, funt
cukru, 1 funt mąki, kłaść po łyżce za każdym żółtkiem, 4 łuty gorzkich
migdałów, utłuczonych na massę; wsypać i wiercić tę massę w zimnem miejscu
całą godzinę, a uwierciwszy, na blachę wyłożoną papierem i masłem
wysmarowanym układać na grubość palca. Piec taki, powinien być jak na
biszkopty, to jest dobrze ale niezbyt gorący.

Mazurek najlepszy jaki być może z serem:
Zrobić zwyczajne kruche ciasto z pół funta mąki i ćwierć funta masła, ćwierć
funta cukru i jednego jajka, jeżeliby za suche było, łyżkę araku,
rozwałkować, rozciągnąć na blachę cienką warstwę i upiec w niewiele gorącym
piecu. Na to kłaść massę z sera następującą: wziąść 1 funt sera suchego i
niesłonego (bo świeży jest za wilgotny i formujej zakalcowatość), utrzeć na
tarce, przesiać przez sito, funt miałkiego cukru, 15 żółtek, ćwierć funta
młodego masła i mały kieliszek araku, wymięszać wszystko doskonale na
pulchną massę, nałożyć na pół cala grubości najmniej na upieczone ciasto, a
na wierzch posypać cukrem z wanilją i w odstępach cala ponakładać kawałki
młodego masła pokrajane w plasterki. Wstawić w piec po babach na pół
godziny, pod spód powinien być ogień mniejszy, będzie wyborny i daje się
konserwować cztery tygodnie; po wyjęciu natychmiast polukrować go
przezroczystym lukrem, postawić więc suchy na cegłę lub na ruszt od
pieczeni.

Objaśnienia:
funt - ok 45 dag
łut - 12,67 g

Wspaniałe co?
W książce Lucyny Ćwierciakiewiczowej jest wiele przepisów, od ciast i mięs
przez likiery i konserwy(!) do woskowania podłóg.

Życzę smacznego
Ela

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-03-09 15:48:10

Temat: Babka parzona/bylo: Rosol AD 1904 (i nie tylko)
Od: Magdalena Bassett <m...@w...net> szukaj wiadomości tego autora

Ale jak to podzielisz mniej wiecej na dziewiec, to nagle jest to mozliwy do
zrobienia w domu przepis na ciasto drozdzowe. Dziwi mnie tylko mala ilosc
drozdzy, ale ze to ciasto parzone, to pewnie jest luzniejsze i potrzebuje
mniej drozdzy. Gdybym miala forme do parzonej babki, to bym sprobowala:
okolo 1/2 litra maki (2 szklanki)
5 zoltek
1 jajo
1/4 l mleka (1 szklanka)
20 gr drozdzy
85 gr cukru (1/3 szklanki)
skórka cytrynowa, sól(pol lyzeczki) szfran, rum, wanilia
Magdalena

Anka wrote:

> A w moim posiadaniu jest książka Kucharska Marji Dislowej "Jak Gotować"
> gdzieś z lat dwudziestych lub wcześniej w której rozczytywa3yśmy sie z moja
> mamą w czasach gdy na pó3kach by3 tylko ocet.
> Najbardziej utkwi3y mi w pamięci przepisy z dużą ilością jaj:
>
> np. jajecznik z parzonego ciasta świątecznego o następujacym sk3adzie:
> 5 litrów (!) mąki
> 45 żó3tek
> 7 ca3ych jaj
> 2 litru mleka
> 16 dkg drożdży
> 0,75 kg cukru
> skórka cytrynowa, sól(2 3yżki) szfran, rum, wanilia
>
> Coś akurat na zbliżające się święta wielkanocne
>
> Anka

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-03-09 16:50:13

Temat: Re: Rosol AD 1904 (i nie tylko)
Od: "Herbatka" <b...@d...com.pl> szukaj wiadomości tego autora

Jako zywo, moja pani:
(pisownia oryginalna)

"Ser z zajaca na sniadanie
2 zajace
30 deka sloniny
1,5 szklanki bulionu
18 jaj :-)
30deka masla
20 deka sera
0,5 szklanki wina
soli
kwiatu muszkatolowego
kilka trufli :-)
troche suchego bulionu
Do tego ocet i oliwa
Na ciasto: 3/4 litra maki
3-4 jaja
3/4 szklanki smietanki
1 lyzka masla
soli
Pare zajezy wyzylowac z plewki (?), naszpikowac dobrze i piec. Skoro w
polowie sie upieka porabac na kawalki i zlozyc do rondelka, dodac sloniny i
z nia dusic. Skoro dobrze sie udusi, odebrac mieso od kosci, potluc, wlozyc
do rondla, dodac builonu i znowu dusic. Mieso usiekac dobrze, a kosci
przefasowac przez sito do usiekanego miesa, upiec jajaecznice z dziesieciu
jaj i zmieszac razem, dodac sera 20 deka, tylez masla i utluc na miazge. Po
utluczeniu nalezy przefasowac przez rzadkie sito, dodac osiem jaj surowych,
troche kwiatu muszkatolowego, troche bulionu suchego rozpuszczonego, wina
pol szklanki i trufli tluczonych. Razem to wszystko dobrze wymieszac,
rondelek maslem wysmarowac i serem wysypac, zlozyc do rondelka i upiec, a
jak przestygnie, krajac w cienkie plastry i podawac z oliwa i octem. Mozna
robic tez sama mase w ciescie: wowczas nazywa sie chlebem zajeczym, ktory
sie robi nastepujacym sposobem: wziac 20 deka pszennej maki, kilka jaj,
kawalek masla i smietanki i zarobic niezbyt twarde ciasto, rozwalkowac je na
grubosc 2 zlotych, potem oblozyc tym ciastem farsz w ksztalcie bulki chleba
i upiec w piecu"
Brzmi jak normalne poniedzialkowe sniadanko, prawda ? :-DDDDD
Herbatka
Ulka wrote in message <3...@p...onet.pl>...
>> pasztetow sztrasburskich - ser z zajaca -
>Ser z zajaca ?????????????
>
>
>--
>nowa oferta, nowe mozliwosci, nowe ceny - http://rubikon.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-03-10 08:06:25

Temat: Re: Rosol AD 1904 (i nie tylko)
Od: Ulka <u...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

> Brzmi jak normalne poniedzialkowe sniadanko, prawda ? :-DDDDD
> Herbatka

Istne cudo, dzieki ze chcialo ci sie to wpalcowac. Ciekawe jak sie te
kosci przefasowalo(?) przez sito i ile czasu zajmowalo przyzadzanie
tego sera. Czytajac zauwazylam, ze co zdanie to prawie gotowe danie
:-)))))))

--
Szukasz pracy ? Znasz rynek IT (Internet) ? - http://webcorp.pl/praca/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-03-10 12:46:10

Temat: RE: Rosol AD 1904 (i nie tylko)
Od: t...@p...pl (Sebastian Tkacz) szukaj wiadomości tego autora

Hej,

Anka napisała:
> Najbardziej utkwiły mi w pamięci przepisy z dużą ilością jaj:
>
> np. jajecznik z parzonego ciasta świątecznego o następujacym składzie:
> 5 litrów (!) mąki
> 45 żółtek
> 7 całych jaj
> 2 litru mleka
> 16 dkg drożdży
> 0,75 kg cukru
> skórka cytrynowa, sól(2 łyżki) szfran, rum, wanilia

A dalej?... ;)

Sebastian

--
Internetowe Forum Dyskusyjne - http://www.newsgate.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2000-03-10 16:03:33

Temat: Re: Rosol AD 1904 (i nie tylko)
Od: "Anka" <a...@s...com.pl> szukaj wiadomości tego autora

A tak, wedle życzenia idzie dalej:
"... Zaparzyć 1 1/2 ltr. mąki wrz ącem mlekiem na gęstą lemiszkę, rozcierać
warząchwią; gdy nieco przestygnie wlać rozdrobione drożdże, wymieszać,
pozostawić w cieple, aby sie rozczyn ruszył.Tymczasem ubić w donicy
trzepaczką żółtka z cukrem wraz z całemi jajami. Ubijać wstawiwszy naczynie
do gorącej wody, aby się żółtka ogrzały; gdy zgęstnieja w ubijaniu i
zbieleja, wlać do wyrośniętego rozczynu, wymieszać dokładnie i znowu niech
rośnie godzinę. Potem dodać reszte maki, miesić ciasto dokładnie, dodać
szfranu, namoczonego w rumie i przecedzonego przez sitko, utłuczonej
wanilji, utartej cytrynowej skórkii miesić ciasto aż bedzie lśniące i
gładkie. Pozostawić w niecce, aż urośnie w dwójnasób. Przygotować
odpowiednie garnki, wysmarować masłem, wyłożyć dno papierem, ponakładać
ciasta 1/3 część garnka, postawić w ciepłym miejscu i przykryć serwetą. Ręce
maczać w maśle, aby ciasto nie lepiło się do rąk, nabierać tyle, aby nie
dokładać ani ujmować ciasta. Gdy urośnie w formach prawie pełno, posmarować
jajkiem, wstawić na godine do pieca. Po wyjeciu wyrzucić z formy na
poduszkę. "

Anka

Sebastian Tkacz napisał(a) w wiadomości: ...
>Hej,
>
>Anka napisała:
>> Najbardziej utkwiły mi w pamięci przepisy z dużą ilością jaj:
>>
>> np. jajecznik z parzonego ciasta świątecznego o następujacym składzie:
>> 5 litrów (!) mąki
>> 45 żółtek
>> 7 całych jaj
>> 2 litru mleka
>> 16 dkg drożdży
>> 0,75 kg cukru
>> skórka cytrynowa, sól(2 łyżki) szfran, rum, wanilia
>
>A dalej?... ;)
>
>Sebastian
>
>--
>Internetowe Forum Dyskusyjne - http://www.newsgate.pl