pieczenie w brytfannie

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

« poprzedni wątek

następny wątek »

1. Data: 2004-03-14 14:10:58

Temat: pieczenie w brytfannie
Od: "jarek" <j...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pieczenie w brytfannie to pieczenie, czy duszenie?
JM

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

1. Data: 2004-03-15 10:09:56

Temat: Re: pieczenie w brytfannie
Od: "waldek" <x...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

jarek napisał(a):
> Pieczenie w brytfannie to pieczenie, czy duszenie?
====
To zależy od poziomu ortodoksji kuchennej i książek, z których się korzysta.
Z dyskusji tu nie raz toczonych, widać, że są różne opinie.
Historyczne rzecz biorąc, jak pisał Władysław, pieczenie to obróbka w
gorącym, suchym powietrzu (choć nie do końca mi się to podoba). Jednak
współcześnie, pieczenią określa się mięcho również z zakrytej brytfanny.
Słownik podaje:
"piec (słownik języka polskiego)
'o niektórych produktach żywnościowych: poddawać je działaniu wysokiej
temperatury w celu zmiany ich właściwości i przystosowania ich do spożycia'"
Nie ma tu nic o przykryciu lub odkryciu naczynia.

oraz:
"dusić (słownik języka polskiego)
'gotować (mięso, jarzyny itp.) na małym ogniu, pod przykryciem, w
niewielkiej ilości wody, tłuszczu'"
Tutaj jest zawsze przykryte.

Ale już w książkach gastronomicznych znalazłem kilka pojęć dotyczących
różnych technik pieczenia. Jest więc pieczenie
- w suchym, gorącym powietrzu,
- w wilgotnym, gorącym powietrzu,
- w ciepłym, wilgotnym powietrzu,
- kombinowane, czyli częściowo w wilgotnym, częściowo w suchym.
To pierwsze odpowiada chyba tradycyjnemu pieczeniu (nad ogniskiem lub w
odkrytym naczyniu), to drugie, to w przykrytej brytfannie, a to trzecie to
obróbka w 80C, przez długi czas, w przykrytym naczyniu.

Widać, że duszenie różni się od pieczenia w wilgotnym powietrzu temperaturą
i/lub niewielkim dodatkiem wody (przy duszeniu) oraz tym, że nie musi (i
zwykle nie jest) czynione w piekarniku.

Z drugiej strony osłupiałem kiedyś w barze, widząc w menu "pieczeń wołową
duszoną"?!! :-}

waldek
====