Polska fasolka po bretońsku należy do szeroko po świecie
rozpowszechnionych potraw typu ragout z duszonego mięsa z dodatkiem
fasoli. Znalazłem tego rodzaju potrawy w kuchni polskiej, francuskiej,
węgierskiej, amerykańskiej, rosyjskiej i występują zapewne w kuchniach
wielu innych krajów znających mięso i fasolę. Jednak to, że należą one
do jednego rodzaju nie znaczy wcale, że nie ma między nimi zasadniczych
różnic, czy że istnieją między nimi związki genetyczne.

Nie znalazłem fasolki po bretońsku (ani pod tą nazwą ani inną) w
polskiej literaturze gastronomicznej wcześniejszej niż powojenna.
Prawdopodobnie pojawiła się więc ona u nas w czasach PRL, w ramach
gastronomii barowej. Nie był to okres sprzyjający importom
gastronomicznym z Francji.

We francuskiej oraz polskiej terminologii kulinarnej "al a bretonne",
"po bretonsku" oznacza "potrawy, których składnikiem jest biała fasola
(której Bretania jest renomowanym producentem)". Tak więc "fasolka po
bretońsku" miała w intencji jej rodziców chrzestnych oznaczać tyle, że
jest to potrawa z dużej białej "bretońskiej" fasoli.
I owszem -- znalazłem w kuchni francuskiej (w "La Cuisine du Marche"
Bocuse'a) przepis na "haricots blancs a la bretonne", ale jest to
potrawa niepodobna ani do naszej fasolki po bretońsku, ani do cassoulet
-- jest to biała fasola w lekkim sosie maślano-pomidorowym. Pisałem już
tu o tym. Cassoulet natomiast pochodzi z Langwedocji.

O smaku polskiej fasolki po bretońsku decyduje obok fasoli dodatek
rozdrobnionych na niewielkie kawałki mięsa wieprzowego -- głownie
wędzonych kiełbas i wędzonego boczku, oraz mocno pomidorowy sos. Do
cassoulet natomiast dodaje się duże kawałki rozmaitych mięs, w tym
niezbędna jest gęsina lub baranina oraz całe kiełbasy przy czym nie są
one nigdy wędzone (Larousse Gastronomique explicite przestrzega przed
dawaniem mięs lub kiełbas wędzonych), a pomidory są nieznacznym
dodatkiem -- nie wpływają decydująco ani na barwę, ani smak potrawy.

Władysław