Moi Drodzy! Juz czas pomyslec o szykowaniu wielkanocnej wyzerki, w zwiazku z
czym przypominam sie niesmialo z moim pasztetem cielecym. Podawalam przepis
w listopadzie ale od tego czasu pare osob przybylo, wiec moze beda
zainteresowane. Przepis jest niezawodny jezeli tylko scisle sie go trzymac.

Na dwie formy skrzynkowe potrzeba okolo 3 kg miesa:
-udziec cielecy, ladny, zwarty kawalek niecale 2 kg
-prega lub nadpreze cielece ok.0.5-0.7 kg
-podgardle wieprzowe troche mniej niz 0.5kg
-watroba wieprzowa troche mniejszy kawalek jak podgardla
Troche to wszystko niescisle brzmi, ale jak sie kupuje mieso to bierze sie
kawalki te ktore wygladaja ladnie, a one waza roznie. Niewielkie odchylki
nie beda mialy wiekszego wplywu na efekt ostateczny. Wazne by watroby bylo
ok. 10% masy miesa.
Mieso z wyjatkiem watroby(!) kroimy w kawalki wkladamy do wielkiego rondla,
dodajemy obrana wloszczyzne:
-4 duze marchewki
-dwa korzenie pietruszki
-spory seler
-dwie rozkrojone cebule,
zalewamy woda do 2/3 wysokosci miesa i warzyw, dodajemy 3 ziarnka ziela
angielskiego, 2 liscie laurowe, kilkanascie ziaren pieprzu i dusimy to
wszystko na wolnym ogniu bardzo dlugo, co najmniej trzy godziny - mieso ma
byc mieciutkie a wywar bardzo ciemny. Najlepiej na plytce ochronnej w
przypadku kuchni gazowej. Po tych trzech albo wiecej godzinach duszenia,
wkladamy do gara z miesem watrobe. Wylaczamy kuchenke gdy watroba jest
jeszcze krwista w srodku i odstawiamy do ostygniecia. Gdy wystygnie do
temperatury pokojowej, odcedzamy wywar i namaczamy w nim trzy swieze
kajzerki (150-200 g w sumie).przebieramy mieso od jarzyn i przypraw. Do
zmielenia przeznaczamy takze troche rozgotowanej cebuli i dwie marchewki
oraz namoczone bulki, ktorych nie odciskamy. Maja byc takie galaretowate,
ociekajace wywarem. Uzywamy do maszynki do mielenia sitka o bardzo drobnych
oczkach, specjalnego do pasztetu. Powinno wystarczyc trzykrotne mielenie. Do
drugiego mielenia dodajemy kostke masla. Sprawdzamy, czy po trzecim mieleniu
masa rozcierana w palcach nie zawiera wyczuwalnych wlokienek miesa. Jesli
tak, to znaczy ze albo mieso bylo do luftu albo trzeba zmielic czwarty raz.
Spokojnie, mnie sie to jeszcze nigdy nie zdarzylo, ;o). Jak juz jest
zmielone, wbijamy 7 jaj duzych albo 8 mniejszych i przyprawiamy: plaska
lyzka kolendry mielonej, tylez samo galki muszkatolowej i pieprzu ziolowego
, pol lyzki imbiru i pol lyzki kardamonu. Przyprawy kazdy sobie dopracowuje
pod swoj gust. Na koniec sol. Trzeba dac jej tyle by wydawalo sie troche za
slone, bo w pieczeniu ta slonosc gdzies ulatuje i pasztet w efekcie jest i
tak niezbyt slony. Calosc trzeba porzadnie wymieszac - reka albo mikserem ze
swiderkami. Formy nalezy wylozyc szczelnie folia aluminiowa, zaroodporna i z
tych grubszych, nastepnie wykleic cieniutkimi plasterkami sloniny.
Wypelniamy formy masa miesna, wyrownujemy i wierzch pokrywamy plasterkami
sloninki. Te plasterki sloninki, zarowno na sciankach formy jak na wierzchu
maja byc w odstepach, nie szczelnie bron Boze, bo by plywalo wszystko w
tluszczu. Folie nalezy zamknac od gory zawijajac brzegi kilka razy.
Pieczenie - w 180 st.C. ok. dwie godziny, proba patyczkiem jest najlepszym
wskaznikiem. Boki maja byc rumiane, wierzch moze byc blady. Jezeli mamy
zamiar zamrozic jeden pasztet na pozniej, to lepiej zrobic to przed
upieczeniem, bo upieczony po rozmrozeniu bedzie sie rozpadal.
Uff, dlugie bylo ale tu wszystkie technologiczne uwagi wydaly mi sie
istotne. Gratuluje cierpliwosci tym, ktorzy dotarli do zakonczenia ;o)

Agata Solon, naturalna