On 1 Lut, 22:32, RobiZ <wills@bez_spamu.onet.eu> wrote:
> Ikselka pisze:
>
> > Dnia Tue, 27 Jan 2009 19:50:14 +0100, Przemysław napisał(a):
>
> >>> Czy ma ktos na to jakis sposob ???
> >>> Pozdrawiam
> >> IMHO za dużo drożdży lub zbyt rzadkie ciasto
>
> > Stawiam na to drugie.
>
> Zbyt rzadkie ciasto? Nie sądzę... no chyba, że ktoś eksperymentuje ze
> składnikami i/lub programami pieczenia. Z doświadczenia wiem, że może
> być kilka przyczyn zapadania się ciasta:
>
> 1. za dużo drożdży - wyrasta ponad miarę i odbija się od pokrywy
> maszyny, po czym zapada;
> 2. drożdże instant - z nimi jest zawsze problem, lepsze są żywe,
> piekarnicze w kostce;
> 3. temperatura wody w której rozpuszczamy drożdże - ma być letnia - nie
> za gorąca nie za zimna. Nie wlewamy wody z drożdżami od razu, lepiej
> niech sobie postoją w letniej wodzie z 5-10 minut;
> 4. otwieramy często pokrywę w trakcie pieczenia - dostaje się
> chłodniejsze powietrze;
> 5. eksperymentalna mieszanka (o tym już pisałem) lub ścisłe trzymanie
> się przepisu (dotyczy gotowych mieszanek) - zwykle w gotowcach podają za
> małą o ok. 1/3 ilość drożdży, pominę fakt, iż polecają głównie drożdże
> instant vide pkt. 2.;
>
> Moje tips&tricks:
> 1. Polecam dodać dużą (może być czubata) łyżkę stołową musztardy
> (jakiejkolwiek, choć ja dodaję ostrą typu dijon) - dzięki temu na pewno
> wyrośnie porządnie i nie opadnie, przy okazji wyostrzy smak chleba;
> 2. Wysmarować śmigło małym kawałkiem margaryny np. Kasia (takiej akurat
> używam ale może być jakakolwiek inna) - dzięki temu jest szansa, że
> wyjmując chleb z maszyny śmigło zostanie w formie;
> 3. Piec na programie podstawowym. Nawet jeśli producent poleca specjalne
> programy dla np. bułek czy razowca. Na tych specjalnych programach
> wychodzą zwykle zakalce lub chleb się zapada. O dziwo, taka sama
> mieszanka na programie podstawowym wyrasta prawidłowo;
> 4. Używać wyłącznie drożdży w kostce (o tym już pisałem).
>
> Moje powyższe wypociny wynikają z kilkumiesięcznej zabawy w domowego
> piekarza jak również znalezionych w sieci porad - np. tej dotyczącej
> musztardy (to działa)!

Ja nie muszę ekperymentować, automatu na dwa mieszadła uzywam do
wyrabiania i wyrastania ciasta drożdżowego, głownie na chleb (lub
makaron).
Na chleb daję:
100g oleju na mieszadła (załączam na chwilę - smarują się simeringi)
600 - 650ml wody lub mleka (mleko na natychmiastowy wypiek - bez
timera)
Mieszam:
mąkę - 1200g w tym 20 - 30dag mąki żytniej (białej lub razowej), 20dag
kaszy manny, 20 dag krupczatki, reszta biała pszenna, oraz:
cztery miarki cukru (łuzeczka od herbaty)
cztery miarki soli kamiennej (może być ważona)
dodatki - siemię lniane, sezam, kminek, mak, czarnuszkę, majeranek do
wagi 100g - gdy jest 100g - wtedy 650ml wody.
Wsypuję mieszaninę do foremki z wodą lub olejem (czasem daję jedno lub
dwa jajka i dopełniam woda lub mlekiem do podanej wyżej ilości.
Jednego rozgniecionego ugotowanego ziemniaka.
Na wierzch mieszanki kruszę / drobię poł paczki drożdży.
To wszystko mieszam na pozycji kluski jeden lub dwa razy, aż ciasto
będzie "gładkie".
Przełączam na pozycje ciasto drożdżowe i obserwuję co jakiś czas
rośnięcie ciasta. Gdy podrośnie do pokrywy wyłączam automat - wyjmuję
z foremki ciasto na stolnicę i wydłużam na długość dwu długich
keksówek, które posmarowane margaryną i posypane bułką tartą zapełniam
ciastem. Z opryskiwacza do kwiatków spryskuję powierzchnię ciasta
czystą wodą i wkładam do piekarnika z termoobiegiem (ciasto opryskuję
aby powierzchnia nie wysychała) i zostawiam na 50°C do wyrośnięcia.
Gdy ciato podwoi swoją wysokość przełączam na 160°C i przez godzinę
wypiekam, po pół godzinie obracam foremki aby częśc od
termowentylatora znalazła się odd strony drzwi - dla równomiernego
wypieku. Gdy się skończy wyrzucam chleb na ruszt siatkowy, spryskuję
znowu wodą obracam chleb górą do góry i znowu spryskuję, zostawiam do
wystygnięcie. Dobrze jest nie kroić wcześniej zanim chleb całkowicie
wystygnie lub dopiero następnego dnia. Po wystygnięciu wkładam
bochenki do torby foliowej, albo dwu i wkaładam do chlebaka.
Kto chce - pod koniec pieczenia może posmarować powierzchnię
chleba zbełtanym jajkiem i posypać makiem, kminkiem, czarnuszką, a
nawet grubą krysztaliczną solą i zostawić do wysuszenia na 5 min w
piekarniku. Można też rozpuścić łyżeczkę cukru w wodzie i posmarować
nią chleb.