Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 35

21. Data: 2023-08-22 11:33:29

Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora

On 2023-08-22, cef <c...@i...pl> wrote:
> W dniu 2023-08-22 o 02:21, Marcin Debowski pisze:
>> On 2023-08-21, cef <c...@i...pl> wrote:
>>> W dniu 2023-08-21 o 02:15, Marcin Debowski pisze:
>>>> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>>>>> W dniu 2023-08-20 o 14:36, Marcin Debowski pisze:
>>>>>> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>>>>>>> W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
>>>>>>>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
>>>>>>>> -20C?
>>>>>>>
>>>>>>> Mniej wody?
>>>
>>>> Tyle, że napowietrzenie trudno kontrolować, a cukru to bym najchętniej
>>>> nie dawał wcale. Przydałoby się jakies inne rozwiązanie.
>>>
>>> Jeśli robisz to dla siebie, to co Cię powstrzymuje od zadzwonienia
>>> do producentów?
>>
>> Jak Ty sobie to właściwie wyobrażasz? :)
>
> Normalnie.
> Ustalam numer do zakładu konkretnego. Dzwonię, szukam kontaktu
> do szefa produkcji albo technologa i przedstawiam swój problem.
> Możesz wymyślić jakiś bajer, że prowadzisz badania nad zawartością albo coś
> i że ich lody wypadają dziwnie w próbach.
> Trzeba być tylko odpornym, żeby nie dać się spławić, ale wtedy
> wystarczy postraszyć prasą, że napiszą, że nie wiadomo z czego lody robią.
> Napisz jak Ci poszło :-)

Wykoncypowałem, że łatwiej mi będzie wydać syna za córkę takiego szefa
produkcji, spić go na weselu i wtedy wyciągnąć informację. Dam znać jak
już będzie po wszystkim.

--
Marcin

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

22. Data: 2023-08-23 11:48:22

Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pan Marcin Debowski napisał:

> Proces polega na tym, że niezwiązane konglomeraty wody (bo pojedyńczych
> czasteczek w wodzie prawie nie ma) mają, w odpowiednio niskiej temperaturze
> maja wieksze powinowactwo do konkretnej struktury przestrzennej kryształu
> tu, wody. Rosniecie takiego kryształu opiera się na dokładaniu kolejnych,
> konkretnie dopasowanych cząsteczek. Do kryształu wody, będa pasowały
> wyłacznie czasteczki wody (w uproszczeniu). Nie będzie pasował etanol,
> nie będzie pasował cukier. Powoduje to, że wmiarę wzrostu kryształow
> otaczający roztwór staje się uboższy w wodę, bo tylko ona z niej jest
> zabierana. Ale spekulacja jak będzie kształtowała się morfologia
> powstającego lodu to już jest MZ wielki znak zapytania.
>
> Mówimy o dodatku gliceryny do emulsji/zawiesiny w której obecne są
> pochodne właśnie gliceryny i kwasów tłuszczowych. Tego tłuszczu jest tam
> sporo. Podobne lubi podobne i dlatego gliceryna ma powinowactwo do tego
> typu tłuszczów (ich estrów z gliceryną). Na tym polega jej rola m.in. jako
> emulgatora. Ale takie powinowactwo i rola również oznacza, że w fazie
> wodnej tej gliceryny (w stanie wolnym) może wcale nie być więc może i nie
> być skuteczna w przeszkadzaniu tworzenia się lodu o dowolnej morfologii.
>
> Natomiast siedząc na powierzchni fazy tłuszczowej, jak najbardziej może
> np. wpływać na morfologię tej fazy ułatwiając stabilizacje emulsji.
> Proces zamrażania niekoniecznie musi wynikać wyłacznie z zachowania wody.

Przyjmijmy, że lody to emulsja tłuszczów w roztworze wodnym, a dodatkowo
zawiesina jakichś farfocli, na przykład owocowych. Taki model założyłem.
Przy mrożeniu do -10°C w przestrzeniach międzyfarfoclowych pojawiają
się kryształy lodu, a pozostały roztwór zwiększa stężenie. Przy dalszym
obniżaniu temperatury kryształy się powiększają, a stężenie roztworu rośnie.
Zwiększona ciasnota usztywnia całość. Żeby zachować miękkość w niższych
temperaturach, należy [1] uczynić emulsję bardziej drobnokropelkową,
by w mniejszych przestrzeniach wzraztały mniejsze kryształy, albo
[2] przeszkodzić we wzroście monokryształów, mimo dostatku miejsca.
Zakładam, że gliceryna może pełnić rolę przeszkadzajki.

>>> Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować
>> Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.
> Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.

Lepiej zjeść i się rozchorować, niż by miały się dary boże zmarnować.

--
Jarek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

23. Data: 2023-08-26 01:00:03

Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora

On 2023-08-23, Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> wrote:
> Pan Marcin Debowski napisał:
>
>> Proces polega na tym, że niezwiązane konglomeraty wody (bo pojedyńczych
>> czasteczek w wodzie prawie nie ma) mają, w odpowiednio niskiej temperaturze
>> maja wieksze powinowactwo do konkretnej struktury przestrzennej kryształu
>> tu, wody. Rosniecie takiego kryształu opiera się na dokładaniu kolejnych,
>> konkretnie dopasowanych cząsteczek. Do kryształu wody, będa pasowały
>> wyłacznie czasteczki wody (w uproszczeniu). Nie będzie pasował etanol,
>> nie będzie pasował cukier. Powoduje to, że wmiarę wzrostu kryształow
>> otaczający roztwór staje się uboższy w wodę, bo tylko ona z niej jest
>> zabierana. Ale spekulacja jak będzie kształtowała się morfologia
>> powstającego lodu to już jest MZ wielki znak zapytania.
>>
>> Mówimy o dodatku gliceryny do emulsji/zawiesiny w której obecne są
>> pochodne właśnie gliceryny i kwasów tłuszczowych. Tego tłuszczu jest tam
>> sporo. Podobne lubi podobne i dlatego gliceryna ma powinowactwo do tego
>> typu tłuszczów (ich estrów z gliceryną). Na tym polega jej rola m.in. jako
>> emulgatora. Ale takie powinowactwo i rola również oznacza, że w fazie
>> wodnej tej gliceryny (w stanie wolnym) może wcale nie być więc może i nie
>> być skuteczna w przeszkadzaniu tworzenia się lodu o dowolnej morfologii.
>>
>> Natomiast siedząc na powierzchni fazy tłuszczowej, jak najbardziej może
>> np. wpływać na morfologię tej fazy ułatwiając stabilizacje emulsji.
>> Proces zamrażania niekoniecznie musi wynikać wyłacznie z zachowania wody.
>
> Przyjmijmy, że lody to emulsja tłuszczów w roztworze wodnym, a dodatkowo
> zawiesina jakichś farfocli, na przykład owocowych. Taki model założyłem.
> Przy mrożeniu do -10°C w przestrzeniach międzyfarfoclowych pojawiają
> się kryształy lodu, a pozostały roztwór zwiększa stężenie. Przy dalszym
> obniżaniu temperatury kryształy się powiększają, a stężenie roztworu rośnie.
> Zwiększona ciasnota usztywnia całość. Żeby zachować miękkość w niższych
> temperaturach, należy [1] uczynić emulsję bardziej drobnokropelkową,
> by w mniejszych przestrzeniach wzraztały mniejsze kryształy, albo
> [2] przeszkodzić we wzroście monokryształów, mimo dostatku miejsca.
> Zakładam, że gliceryna może pełnić rolę przeszkadzajki.

Może, o ile będzie w fazie wodnej. Jak tłuszczu dużo, to MZ przy kilku
procentacach wagowych na całość lodów może cała siedzieć na/w tłuszczu.

>>>> Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować
>>> Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.
>> Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.
>
> Lepiej zjeść i się rozchorować, niż by miały się dary boże zmarnować.

Dokładnie tak uważam. Jak to było na półce w lodóoece? "Nie jeść,
nadpsuta kiełbasa (dla ojca i kota)". W każdym razie glicerynę spożywczą
zamówiłem.

--
Marcin

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

24. Data: 2023-08-26 12:09:54

Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pan Marcin Debowski napisał:

>> [2] przeszkodzić we wzroście monokryształów, mimo dostatku miejsca.
>> Zakładam, że gliceryna może pełnić rolę przeszkadzajki.
>
> Może, o ile będzie w fazie wodnej. Jak tłuszczu dużo, to MZ przy kilku
> procentacach wagowych na całość lodów może cała siedzieć na/w tłuszczu.

Dlatego nie należy trakrować gilceryny jak przyprawy do lodów, którą
dodaje się na końcu. Łączyć ją na wstępie z tymi ingrediencjami, które
powodują nadmiarową krystalizację. Kręcenie lodów nie zawsze jest prostą
sprawą.

>>>>> Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować
>>>> Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.
>>> Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.
>> Lepiej zjeść i się rozchorować, niż by miały się dary boże zmarnować.
>
> Dokładnie tak uważam. Jak to było na półce w lodówce? "Nie jeść,
> nadpsuta kiełbasa (dla ojca i kota)".

Kot nadpsutej kiełbasy nie ruszy (co nie znaczy, że musi się zmarnować).

> W każdym razie glicerynę spożywczą zamówiłem.

Można zacząć od nietłustych sorbetów owocowych, by zobaczyć, jak to
działa. Albo wręcz od badań podstawowych -- obserwować zamarzanie
roztworów wodno-glicerynowych.

--
Jarek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

25. Data: 2023-08-27 04:41:13

Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora

On 2023-08-26, Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> wrote:
> Pan Marcin Debowski napisał:
>
>>> [2] przeszkodzić we wzroście monokryształów, mimo dostatku miejsca.
>>> Zakładam, że gliceryna może pełnić rolę przeszkadzajki.
>>
>> Może, o ile będzie w fazie wodnej. Jak tłuszczu dużo, to MZ przy kilku
>> procentacach wagowych na całość lodów może cała siedzieć na/w tłuszczu.
>
> Dlatego nie należy trakrować gilceryny jak przyprawy do lodów, którą
> dodaje się na końcu. Łączyć ją na wstępie z tymi ingrediencjami, które
> powodują nadmiarową krystalizację. Kręcenie lodów nie zawsze jest prostą
> sprawą.

No rozumiem, ale to zasadniczo ogranicza podejście do kręcenie lodów bez
tłuszczu, a jak już zamarzną, dopiero wtedy dodanie tych ostatnich. A
poważniej, wydaje się, że trzeba tej gliceryny po prostu więcej niż X%.

>>>>>> Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować
>>>>> Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.
>>>> Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.
>>> Lepiej zjeść i się rozchorować, niż by miały się dary boże zmarnować.
>>
>> Dokładnie tak uważam. Jak to było na półce w lodówce? "Nie jeść,
>> nadpsuta kiełbasa (dla ojca i kota)".
>
> Kot nadpsutej kiełbasy nie ruszy (co nie znaczy, że musi się zmarnować).

Koty są nieprzewidywalne. Moje w ogóle nie ruszą mięsa poza surowym.

>> W każdym razie glicerynę spożywczą zamówiłem.
>
> Można zacząć od nietłustych sorbetów owocowych, by zobaczyć, jak to
> działa. Albo wręcz od badań podstawowych -- obserwować zamarzanie
> roztworów wodno-glicerynowych.

Najpierw po prostu dodam gliceryny do wspomnianej mieszanki.
Teoretyzowanie teoretyzowanie, a tak będzie jakiś jadalny punkt
wyjściowy. Jak to nie zadziała to będziem wtedy kombinować.

--
Marcin

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

26. Data: 2023-08-31 09:40:28

Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 21.08.2023 o 02:15, Marcin Debowski pisze:
> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
ś -10C, potem robi się kamień.
>>
>> Więcej może tłuszczu jakiegoś?
>
> Nawet próbowałem z róznymi roślinnymi, np. słonecznikowy ma -17C, ale
> dla rozsądnych ilości (bez wpływu na smak np.) nie pomagały.
>
>> Nie znam się dobrze na produkcji lodów. Mam co najwyżej doświadczenia
>> z zakupów i przechowywania. Jak kupisz lody jakiegoś miernego producenta,
>> to jest duża szansa, że będą się składały
>> głównie z wody i smaku i wtedy zamarzają na kamień - jak woda.
>> Jak są w nich owoce (choć to też w kilkudziesięciu procentach woda)
>> albo są śmietankowe, to już chyba ten tłuszcz nie pozwoli zamrozić tej masy
>> na kamień. A może faktycznie technologia mrożenia albo jakiś dodatek
>> E-cos tam.
>> Sprawdza się statystycznie - sorbety są dość twarde, lody śmietankowe
>> czy waniliowe
>> już nie.
>
> No własnie z mojego doświadczenia nie do końca. Sorbety zdecydowanie
> mogą być miękkie (niekamienne) w -20C. Kup np. dojrzałe mango i zmiksuj.

Mnie też się wydaje, że kluczowa jest zawartość tłuszczu. Wegańskie lody
zwykle są twarde jak kamień. I te kupne, i te zrobione samodzielnie w
domu. Ja np. robię czasem takie na bazie zmiksowanego banana.
Ważne też może być napowietrzenie, ale - jak tu ktoś wcześniej pisał -
takie w trakcie mrożenia, jak w maszynach do lodów tzw. włoskich.

> Dojrzałe czereśnie również. Nawet truskawki, jesli dojrzałe, potrafią
> być miękkie w takich teperaturach. To + patrząc po zachowaniu różnych
> lodów z nieco wyższej półki, wydaje się, że istotnym czynnikiem jest
> ilość cukru. Te wszystkie Ben&Jerry czy Haagendazy są nim przeładowane.
> Z drugiej strony są lody z dość dolnej półki jak np. te:
> https://shop.rewe.de/p/mondelez-oreo-ice-cream-480ml
/8515448

Akurat Hagendaazy są bardzo twarde, choć to podobno najwyższa półka.

--

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

27. Data: 2023-08-31 09:43:35

Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 21.08.2023 o 15:06, cef pisze:

> Jeśli robisz to dla siebie, to co Cię powstrzymuje od zadzwonienia
> do producentów?

Tia... W najlepszym razie grzecznie odpowiedzą, że stosują
najnowocześniejszą technologię mrożenia i mają autorskie, tradycyjne
receptury. :-D

--

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

28. Data: 2023-08-31 09:44:41

Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 22.08.2023 o 11:33, Marcin Debowski pisze:

> Wykoncypowałem, że łatwiej mi będzie wydać syna za córkę takiego szefa
> produkcji, spić go na weselu i wtedy wyciągnąć informację. Dam znać jak
> już będzie po wszystkim.

W kontekście robienia lodów brzmi ciekawie. ;-)

LOL

--

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

29. Data: 2023-09-04 16:34:48

Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Od: "J.F" <j...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

On Sun, 20 Aug 2023 12:36:00 GMT, Marcin Debowski wrote:
> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>> W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
>>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
>>> -20C?
>>
>> Mniej wody?
>
> A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
> i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
> jakiś -10C, potem robi się kamień.

Ale w czym problem - polizac sie nie dają, czy odkroic kawałka z
zamrożone porcji sie nie daje?
A po podgrzaniu do -10C miekkość wraca?

Moze po prostu zamrazarke na -10 ustawić :)

Emulgatora nie dodałeś?
http://lody.com.pl/Wiadomo%C5%9Bci/Rola-emulgator%C3
%B3w-przy-produkcji-lod%C3%B3w-57038.html

J.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

30. Data: 2023-09-05 01:36:06

Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora

On 2023-09-04, J.F <j...@p...onet.pl> wrote:
> On Sun, 20 Aug 2023 12:36:00 GMT, Marcin Debowski wrote:
>> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>>> W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
>>>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
>>>> -20C?
>>>
>>> Mniej wody?
>>
>> A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
>> i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
>> jakiś -10C, potem robi się kamień.
>
> Ale w czym problem - polizac sie nie dają, czy odkroic kawałka z
> zamrożone porcji sie nie daje?

Łyzki sie wbić nie da.

> A po podgrzaniu do -10C miekkość wraca?
>
> Moze po prostu zamrazarke na -10 ustawić :)

Jo, będę dla zjedzenia pół litra lodów przestawiał zamrażarkę i
rozmrazał i zamrażał tony jedzenia :)

> Emulgatora nie dodałeś?
> http://lody.com.pl/Wiadomo%C5%9Bci/Rola-emulgator%C3
%B3w-przy-produkcji-lod%C3%B3w-57038.html

Dodałem i to ze 2. Żółtka i smietana robia też za emulgator.

--
Marcin