>
> ----- Original Message -----
> From: "Fireman" <f...@p...onet.pl>
>>
>
> > Mam prośbę o pomoc w urządzeniu i uruchomieniu przydomowej wędzarni
> > jak zbudować i jak wędzić
> > z góry dziekuję
> > pozdrawiam
> >
:)
o wedzarniach mniej wiecej juz bylo
teraz o wedzeniu
zaczne cytatem z ksiazki "Kuchnia wedkarska"
Tadeusz Barowicz, Wojciech Tatarczuch, Wydawnictwo "Alfa" - Warszawa 1990.



Wędzenie polega na nasyceniu mięsa ryb składnikami dymu drzewnego, usunięciu
części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba
staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu osadzają
się częściowo na powierzchni ryby, częściowo zaś przenikają do wnętrza masy
mięśniowej, nasycając ją substancjami mającymi właściwości antyseptyczne i
aromatyczne. Składniki dymu osadzające się na powierzchni ryby wpływają na
jej złociste lub złocistobrązowe zabarwienie. Ryby wędzone stają się odporne
na procesy jełczenia.

W przetwórstwie rybnym rozróżnia się wędzenie zimne i gorące. Do wędzenia
nadają się na równi ryby tłuste, jak i ryby chude, zaś surowcem mogą być
ryby świeże, mrożone i solone. Ze względu na wstępną obróbkę rozróżnia się
ryby wędzone w całości, tusze bez głów, filety i dzwonka.

Wędzenie gorące przebiega w temperaturze ponad 100°C (od 120 do 140°C w
okresie tzw. podpiekania ryby). Cały proces, w zależności od wielkości ryb,
trwa od 1,5 do 4 godzin i obejmuje: obróbkę wstępną surowca, solenie lub
solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. W tym
sposobie wędzenia solenie lub solankowanie ma zapewnić wniknięcie do mięsa
ryby tylko około 2% soli, która jest niezbędna w produkcie końcowym ze
względów smakowych: Solankowanie umożliwia też wytworzenie pożądanej
połyskliwości warstewki białek na powierzchni wędzonych ryb chudych.

W ostatnim okresie wędzenia gorącego działa się skoncentrowanym dymem przy
jednoczesnym obniżeniu temperatury. W technice wędzenia gorącego można
wyróżnić dwa podstawowe procesy: pieczenie ryby, dzięki któremu nadaje się
ona do bezpośredniej konsumpcji i wędzenie właściwe, które nadaje rybie
właściwości wędzarnicze. Ryby wędzone na gorąco są artykułami stosunkowo
krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej
konsystencji masy mięsnej.

Podczas wędzenia zimnego działa się na soloną rybę gęstym, chłodnym dymem o
temperaturze około 30°C przez stosunkowo długi czas (od 1 do 4 dób).
Wędzenie zimne daje produkty trwalsze niż wędzenie gorące. W procesie
technologicznym zimnego wędzenia solenie spełnia także rolę czynnika
sprzyjającego "dojrzewaniu". Jako surowiec do zimnego wędzenia nadają się
ryby solone. Rybę świeżą poddaje się wcześniej kilkudniowemu dojrzewaniu w
solance. Wędzenie zimne utrwala i uszlachetnia produkt już dojrzały, który
odznacza się specyficznym smakiem, aromatem i ścisłą konsystencją.

Do wędzenia przeznacza się ryby najlepszej jakości. Mają one po uwędzeniu
delikatne, jędrne i soczyste mięso, przyjemny zapach i lekko słonawy smak.
Zawartość soli w rybach wędzonych metodą gorącą wynosi od 1 do 3,5%, zaś w
produktach zimnego wędzenia dochodzi do 12%. Jeżeli do wędzenia użyje się
gorszych ryb, to po uwędzeniu mogą one mieć ostry, stęchły, względnie
tranowaty smak i zapach.

Ryby należycie uwędzone powinny być złociste, złocistobrunatne lub brunatne
z połyskiem. Mięso ich ma barwę jasnokremową, kremową do szarej, tkanka
mięsna bywa odpowiednio jędrna, spoista, wyraźnie soczysta u ryb tłustych, u
ryb chudych - lekko włóknista i łupliwa. Smak i zapach - charakterystyczny
dla produktów wędzonych. Wadami dyskwalifikującymi ryby wędzone są:
niedowędzenie, rozpadanie się tkanki mięsnej, znaczne jej zwiotczenie,
rozmiękczenie brzucha, niewłaściwy obcy smak i zapach oraz zanieczyszczenia.

Ryby wędzone należy przechowywać w temperaturze od 2 do 10°C i wilgotności
powietrza od 75 do 85%. Okres trwałości wynosi dla ryb wędzonych na gorąco -
4 dni latem i 6-8 dni zimą, dla ryb wędzonych na zimno - 10 dni latem i do 1
miesiąca zimą.

Zbyt długie i niewłaściwe przechowywanie ryb wędzonych powoduje ich
pleśnienie występujące w postaci zielonych, żółtych i czarnych nalotów.
Zapach gnilny i czerwona barwa mięsa w okolicach kręgosłupa wskazują, że
ryba nie nadaje się już do konsumpcji.

Wędzone ryby przechowuje się owinięte w pergaminowy papier w miejscach
suchych i chłodnych, zaś w lodówce - w zamkniętym naczyniu lub owinięte w
pergamin. W miejscach wilgotnych szybko pleśnieją i nie nadają się do
spożycia."

:))))
pare praktycznych rad
ja zasadniczo nie skrobie wiekszosci ryb ktore wedze
ryby male
do bezposredniego spozycia wedzi sie okolo godziny
przy wedzeniu wiekszych np okolo kg trwa to juz conajmniej 3 godziny
:)
ryby male
najczesciej sa to okonie
po wypatroszeniu
plucze
nabijam na lozy wierzbowe
przesypuje na oko sola
i po okolo godzinie wioze juz uwedzone do domu
:)
wieksze ryby mocze przez noc w solance
na 4 szklanki wody 1 szklanka soli
i sporo ziol typu natka pietruszki
koperek
cebula
:)
jest jeszcze inny sposob szybkiego solankowania
do wody wklada sie kurze jajo
i tak dlugo sypie sie sol (mieszajac)
az jajko wyplynie na powierzchnie
:)
nastepnie wkladamy do tego roztworu
oczyszczone ryby w calosci lub w kawalkach
ale wedlug mnie
wieksze ryby niedosolone w srodku
:(
wedze glownie najbardziej dostepnym nad woda
bo tam najczesciej wedze zazwyczaj zlowione ryby
(wedzac lowilem nastepne laczac mile z pozytecznym )
drewnem olchowym ale dobre jest rowniez wisniowe
czeresniowe
z jabloni czy z debu
:)
wedzac brzoza odzieram ja z kory
ze wzgledu na duza (okolo 10%) zawartosc w niej alkaloidow
:)
nie lubie goryczy topoli
a np lipa okopci nam na czarno wedzone mieso
:(((((
od lat sam wedze ryby i z niejednej wedzarni jadlem ryby
i jestem przekonany
ze w zadnym
nawet najlepszym i najwiekszym punkcie masowej sprzedazy nie kupi sie ryby
zblizonej smakiem i jakoscia do własnorecznie uwedzonej
spozywanej cieplej prosto z wedzarni
:)))))))))))))))))))))
kazda rybe daje sie uwedzic
i kazda duzo zyskuje
najlepsze sa ryby same z siebie tluste
(wegorz, lin, karp, karas, okon, duzy leszcz)
:)
tym chudszym np szczupakom
dobrze jest wsadzic do srodka kawalek boczku
:))))
narazie tyle
bo choc po koalacji jestem to zglodnialem piszac
:)
z pozdrowieniami i usmiechami
_hehehe







--
Archiwum grupy: http://niusy.onet.pl/pl.rec.ogrody