Re: Spagetti z mięsem (by cbnet)

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 25

21. Data: 2010-04-08 13:12:32

Temat: Re: Spagetti z mięsem (by cbnet)
Od: J-23 <k...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

On 8 Kwi, 13:16, "flower" <f...@w...pl> wrote:
> Użytkownik "Władysław Łoś" <w...@o...pl> napisał w
wiadomościnews:wlalos-498D9E.12123108042010@news.one
t.pl...> In article
> > <6...@e...goo
glegroups.com>,
> > J-23 <k...@g...pl> wrote:
>
> . Do większości potraw z pomidorami lepiej jest dodać
>
> > świeże pomidory niż przecieru. Są jednak potrawy, do których zaleca się
> > używać przecieru - np. w kuchni rosyjskiej. Wtedy faktycznie dobrze jes
> > ten przecier przesmażyć w tłuszczu, bo podobnie jak z papryką w tuszcu
> > rozchodzi się dobrze barwnik i składniki smakowe pomidorów, a ponadto
> > smak się wzbogaca w wyniku reakcji Maillarda.
>
> A tu mam zawsze zagwozdkę: czy piszący "przecier" ma na mysli przecier, czy
> koncentrat?
> Ty mówisz o przecierze, prawda?
>
> --
> "Żałuj za dowcipy, synu!"
> Tytus, Romek i A'Tomek, ks. VIII

wole koncentrat, nie ma problemu z gestoscia, bo nie trzeba silnie
redukowac, jak chodzi o wartosciowe skladniki zawarte w czerwonych
produktach tj. likopen i karoten, to one i tak rozpuszcza sie w
tluszczach ktore sa w potrawie. rzecz zasadza sie na tym ze suszona
papryka jest suszona, a wiec pozbawiona wody, zeby wydobyc jej walory
smakowe trzeba ja nasaczyc woda. nie wiem czy rzeczona "reakcja
Maillarda" jest potrzebna do przyzadzania spaghetti? moze tak, kiedys
cztalem o potrawie robionej w jakims tajemniczym garnku i ogrzewanej
kilka godzin, gdzie zachodzc mialy jakies procesy... tyko na cholere?
jak najzdrowsze i najlepsze jest to co jest krotko ogrzewane i jak
najkrocej smazone, szczegolnie tluszcze poddawane dlugim procesom
ogrzewania, szczegolnie w wysokich temp. to niemal trucizna

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

22. Data: 2010-04-08 13:15:22

Temat: Re: Spagetti z mięsem (by cbnet)
Od: J-23 <k...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

On 8 Kwi, 12:12, "Władysław Łoś" <w...@o...pl> wrote:
> In article
> <6...@e...goo
glegroups.com>,
>
> J-23 <k...@g...pl> wrote:
> > Z miesem jako takim, przepisu na spaghetti nie mam. Nigdy nie
> > spotkalem takiego, a juz w szczegolnosci z wieprzowym miesem.
>
> Popularnym w świecie potrawą jest spaghetti bolognese, czyli spaghetti z
> sosem po bolońsku, a poprawniej z ragout po bolońsku.. Nie jest to
> jednak, wbrew pozorom, klasyczny przepis kuchni włoskiej. Giorgio
> Locatelli tak o tym pisze: ...zgodnie z tradycją nigdy nie podałoby się
> mięsnego ragú z długim, cienkim makaronem, ponieważ sos nie trzyma się
> na nim odpowiednio, tak jak na krótkich rurkach lub na tagliatelle.
>
> Przepis na klasyczne ragú bolognese wygląda np. tak:
>
> 200 g mielonej wołowiny
> 120 g mielonej wieprzowiny
> 40 g pokrojonego boczku
> 1 posiekana cebula
> 2 łyżki drobno pokrojonej marchewki
> 2 łyżki selera j.w.
> 1 łyża siekanej natki pietruszki
> 1/2 szklanki śmietany
> 20 g masła
> 1 łyżka przecieru pomidorowego
> 1/2 szklanki czerwonego wina
> 1 duża łyżka wazowa bulionu
> sól, pieprz
>
> Masło z boczkiem podsmażyć w rondlu, poddusić w nim warzywa. Dodać
> mięso, dusić, aż się zrumieni. Dodać wino, odparować, dodać nieco
> rosołu, przyprawić solą i pieprzem, dusić godzinę dodając rosół w miarę
> potrzeby. Dodać śmietanę, dusić następną godzinę, dodając rosól j.w.
>
> To wg. Antonio Piccinardiego "Wielka kuchnia Włoch". Istnieją rozmaite
> warianty tego ragout. Można użyć po równo trzech rodzajów mięs
> (wołowina, cielęcina, wieprzowina), można dodać mielonej wątróbki
> cielęcej, dać świeże pomidory, przyprawić aromatycznie zielem
> angielskim, liściem laurowym, nawet goździkami, pominąć śmietanę.
>
> I jeszcze drobne uwagi - zarówno czosnek jak paprykę lepiej dodać do
> tłuszczu na początku przygotowania potrawy, bo w tłuszczu lepiej niż w
> wodzie rozpuszczają się ich aromatyczne i smakowe składniki, a takż
> barwnik papryki. Sztuką jest ich nie przypalić - są na to różne sposoby.
> Papryka dodawana do smalcu, to owszem klasyczne połączenie, ale tylko w
> kuchni węgierskiej. Do większości potraw z pomidorami lepiej jest dodać
> świeże pomidory niż przecieru. Są jednak potrawy, do których zaleca się
> używać przecieru - np. w kuchni rosyjskiej. Wtedy faktycznie dobrze jes
> ten przecier przesmażyć w tłuszczu, bo podobnie jak z papryką w tuszcu
> rozchodzi się dobrze barwnik i składniki smakowe pomidorów, a ponadto
> smak się wzbogaca w wyniku reakcji Maillarda.
>
> Władysław

uprzejmie dziekuje za przepis

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

23. Data: 2010-04-08 15:12:01

Temat: Re: Spagetti z mięsem (by cbnet)
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Thu, 8 Apr 2010 03:10:54 +0200, Panslavista napisał(a):

> "Ikselka" <i...@g...pl> wrote in message
> news:1nzb6k6xc3w$.16krm8yymi8jk.dlg@40tude.net...
>> Dnia Wed, 7 Apr 2010 22:00:29 +0200, Stokrotka napisał(a):
>>
>>>>> Czosnek na rozgrzanej oliwie (oleju) lubi się przypalić i zepsuć smak
>>>>> całej potrawy. Lepiej go dodać razem z pomidorami.
>>>>
>>>> Ignorantka.
>>>
>>> Ona ma rację.
>>> Czosnek ,w wysokiej temperatuże potrafi zgożknieć.
>>> Dlatego bezpiecznie i smacznie jest dodawać czosnek na samym końcu.
>>
>> Nieprawda, czosnek podsmaża się na złoto i dokładnie wtedy wrzuca
>> pomidory.
>> Tylko ignoranci go duszą równocześnie z pomidorami, a to nie wszystko
>> jedno. Smak podsmażonego na złoto czosnku jest PODSTAWĄ dobrze wykonanego
>> dania. Ale rozumiem, że nie każdy potrafi uchwycić moment zezłocenia
>> czosnku, do tego trzeba mieć po prostu to "coś". Podobnie ignoranci nie
>> potrafią podsmażyć na oliwie papryki w proszku dla wydobycia koloru i przy
>> tym jej nie skarmelizować... To samo, co z czosnkiem - smak papryki
>> posdsmazonej chwilę w tłuszczu jest niesamowity. No ale po co, przecież
>> można wrzucić wzystko hurtem do duszonki niczym na bigos. Istna
>> profanacja.
>
> Bo wyciąg z papryki trzeba robić na smalcu wieprzowym, a na oliwie czy oleju
> to z braku laku...

Niekoniecznie. Włosi, Grecy i w ogóle w rejonie Morza Śr. prawie nie używa
się smalcu wieprzowego, lecz oliwy. Co innego na Węgrzech np.

> Musi być na małym ogniu i trzeba mieć przygotowany
> przecier lub koncentrat pomidorowy, który zasmaża się po papryce i którym
> natychmiast obniża sie temoperaturę patelni.

Ale też zarówno czosnek jak i paprykę podsmaża się krótko i trzeba mieć
dobre wyczucie, aby wiedzieć, kiedy dość.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

24. Data: 2010-04-08 15:13:33

Temat: Re: Spagetti z mięsem (by cbnet)
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Thu, 8 Apr 2010 11:31:54 +0200, Misiek napisał(a):

> Wino biale? do takiej potrawy?

Tak, zamiast octu winnego.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

25. Data: 2010-04-08 15:30:30

Temat: Re: Spagetti z mięsem (by cbnet)
Od: Żona Edumunda <k...@m...de> szukaj wiadomości tego autora

Ikselka pisze:

>
> Nieprawda, czosnek podsmaża się na złoto i dokładnie wtedy wrzuca pomidory.
> Tylko ignoranci go duszą równocześnie z pomidorami, a to nie wszystko
> jedno. S

za wysokie progi

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry