"Mariusz" <m...@v...com.pl> wrote in message
news:f8a941$7vf$1@nemesis.news.tpi.pl...
>
> > Czy ktoś może udzielić wskazówek jak przygotować szynkę w stylu
> > serrano lub prosciutto,
>
> Kiedyś miałem taką wenę i postanowiłem zrobić szynkę "parmeńską".
Zasadniczo
> sprawa jest dość prosta, tyle że taka szynka musi trochę powisieć i to
> najlepiej w okolicach Parmy. Czekają Cię fajne i długie wakacje...
>
> Ja wziąłem wówczas ćwierć dzikiej świni - przyjaciej poluje - i okazało
się,
> że nie był to najlepszy wybór. Mięso z dzika jest zasadniczo trochę gorsze
> niż tradycyjnej świni. Chudsze jakieś i trochę suche, i twarde wyszło.
>
> Więc wziąć ćwiartkę świni. Tę tylną z szynką. Razem z kością koniecznie i
ze
> skórą. Sprzedają to czasem jako rąbankę, tylko raczej rąbią na drobne i
taką
> całą ćwiartke trzeba jakoś zamówić.
>
> Potem paklowałem to w całości na "jajko". Miałem trudności ze znalezieniem
> odpowiednio dużego gara, ale mi się poszczęściło i mam teraz ogromną,
fajną
> kamionkę. Nie pamiętam jak długo to peklowałem, ale trochę to trwało.
> Oczywiście z jakimiś przyprawami. Pamiętam jałowiec.
>
> Potem to osuszyłem i uwędziłem w zimnym dymie. Broń Boże na gorąco, bo się
> upiecze. Wędziłem też długo. Chyba kilka dni po trochu.
>
> Potem powiesiłem to na sznurku pod dachem, na strychu. Nie było tam wcale
> chłodno. I nie musi być! Było przewiewnie trochę i raczej gorąco.
>
> Wisiało to rok, albo dłużej. Nic się szynce nie stało - w sensie nie
zepsuła
> się. Kidyś, jak sobie o niej przypomniałem to zdjąłem, ukroiłem i
> spróbowałem...
>
> Niezłe było.
>
> Prawie takie jak szynka Parmeńska, w każdym razie taki miało charakter.
> Surowe mięso, uwędzone, ususzone z wierzchu.
>
> Tylko kilka uwag sobie zakonotowałem, żeby lepsze wyszło następnym razem.
>
> 1. Szynkę brać ze świni, nie z dzika i to z jakiejś grubszej świni, bo na
> dziku to w sumie nie tak dużo tego mięsa było.
>
> 2. Mniej soli do peklowania, albo krócej peklować, a może jakoś
nastrzykiwać
> mięso, bo w rezultacie nieco za słone wyszło. Nie tak fest słone, żeby nie
> zjeść, ale jednak trochę mniej by się przydało. Jest tu pewien kłopot, bo
> trzeba dobrać ilość soli i długość peklowania do smaku i wziąć pod uwagę,
że
> sól konserwuje i jak się da za mało/za krótko - może się zepsuć. A może
się
> jednak nie zepsuje, bo potem jest wędzenie i to też konserwuje. Nie wiem
> tego. Może kiedyś dalej będę eksperymentował. Jak mięso będzie grube, to
> trzeba dość długo peklować, żeby w środku też było OK, a to znaczy, że
może
> się z wierzchu trochę sa złone zrobić... no to może nastrzykiwać?
>
> Wszystko inne było w porządku.
>
> No i jeszcze tylko uwaga: trzeba się uzbroić w cierpliwość... Długo to
> wszystko się robi. Ale generalnie warto było.
>
> Życzę sukcesów i smacznego.
>
> Mariusz

Najlepiej kupić książki o domowym przerobie mięsa nowe, albo używane, w
necie można znaleźć.