Z czego piecze się chleb?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 8

1. Data: 2011-01-11 09:30:42

Temat: Z czego piecze się chleb?
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

Witam,

Chciałbym aby ktoś jasno wyjaśnił mi różnicę pomiędzy zakwasem chlebowym
a zaczynem. Posiadam umysł ścisły więc filozoficzne aspekty definicji
publikowanych w internecie są dla mnie kompletnie nieczytelne. Czytając
w różnych miejscach sieci komentarze pod definicjami tych pojęć w stylu
"nadal nie rozumiem różnicy" wnioskuję, że pojęcie należy chyba do tych
magicznych, do których zrozumienia trzeba zająć się medytacją i
czytaniem biblii a wiedza sama pewnego dnia spłynie na nas.

Przykładowo:
http://pl.wikipedia.org/wiki/Zakwas_chlebowy

Zakwas chlebowy (zaczyn) niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z
poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający
rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, używany do przygotowania ciasta.

Bazując na tej definicji należałoby uznać, że zakwas z mąki pszennej nie
istnieje, co jest bzdurą. Po drugie: jeśli zakwas może oznaczać ciasto
pozostawione z poprzedniego wypieku to można wnioskować, że składa się
on np. z mąki, wody, cukru, soli, oleju i pestek dyni. No bo tak
wyobrażam sobie ciasto jakie mogłoby zostać z poprzedniego wypieku.
Definicja po słowie "lub" jest bliższa mojemu zrozumieniu ... choć co to
za definicja, która zawiera alternatywę?

Idźmy dalej w niezrozumienie. Czytam sobie np.
http://chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/jak-zr
obic-zakwas

No i tu dowiaduję się, że zakwas to mieszanina wody, mąki i czasu. Czyli
otrzymamy kwaśne ciasto (o ile ciastem nazywa się mąka + woda).
Przyjąłem to do wiadomości. Teraz biorę jakikolwiek przepis:

http://chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-
na-zakwasie/pieczywo-mieszane/chleb-codzienny

No i niespodzianka: pierwszy składnik to "400 g zaczynu (zakwaszonego
ciasta żytniego zrobionego metodą 3-fazową)". Gdy czy tamy jak wygląda
ta metoda tu:
http://chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/jak-zr
obic-zakwas/prosty-zakwas-60-godzinny

to okazuje się, że zaczyn to zakwas. W innych serwisach czytam:

http://piekarnia.wordpress.com/2008/07/08/przygotowa
nie-zaczynu-na-kolejny-chleb/

że zaczyn robimy ... z zakwasu !!! Poddaję się więc.

--
Pozdrawiam,
Marek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2011-01-12 19:14:31

Temat: Re: Z czego piecze się chleb?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Tue, 11 Jan 2011 10:30:42 +0100, Marek napisał(a):

> No i tu dowiaduję się, że zakwas to mieszanina wody, mąki i czasu. Czyli
> otrzymamy kwaśne ciasto (o ile ciastem nazywa się mąka + woda).

Zakwas to dosyć ciekła mieszanina wody, mąki, czasu i... kwasu mlekowego,
który powstaje dzięki działalności odpowiednich bakterii w odpowiednim
czasie i temperaturze.
Nie musisz pozostawiac ciasta z poprzedniego wypieku, wystarczy zaszczepić
świeżą porcję mąki i wody bakteriami mlekowymi (osad z dna butelki z
niepasteryzowanym żurkiem, parę łyżek mleka zsiadłego, biały osad z dna
słoja z DOMOWYMI ogórkami kiszonymi) i dać spokojnie ukisnąć. W zakwasie
aktywność balterii stopniowo spada na skutek osiągnięcia granicznej ilości
kwasu mlekowego.

Dlatego...

...zaczyn to zakwas z dodaną NOWĄ porcją mąki dla świeżego namnożenia
bakterii, przed dodaniem do pozostałej mąki w celu uzyskania DOCELOWEGO
ciasta CHLEBOWEGO.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2011-01-13 20:23:58

Temat: Re: Z czego piecze się chleb?
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2011-01-12 20:14, Ikselka pisze:
> Dlatego...
>
> ...zaczyn to zakwas z dodaną NOWĄ porcją mąki dla świeżego namnożenia
> bakterii, przed dodaniem do pozostałej mąki w celu uzyskania DOCELOWEGO
> ciasta CHLEBOWEGO.

Aaaahaaa... rozumiem... no to może spróbuję raz jeszcze uszczknąć Twojej
cierpliwości :-)

Mamy zakwas. Dokarmiamy go wodą i mąką: czy teraz zmienia się jego
definicja i zaczyna być zaczynem? ... a chwilę potem znów zakwasem jeśli
nie upieczemy z niego chleba? Właśnie tu się pogubiłem...

A teraz z innej beczki - bez nawiązania do powyższego. Powiedz mi proszę
czy właściwą procedurą pieczenia chleba jest:
- mamy zakwas
- dokarmiamy go i czekamy mniej więcej do czasu aż przestanie rosnąć
- bierzemy jego część np. ok 50% wagi przyszłego chleba
- do tej części dodajemy mąkę, wodę + resztę składników, czekamy aż
wyrośnie i pieczemy
- pozostałą część zakwasu dokarmiamy taką ilością mąki + wody jaką
zabraliśmy (jeśli ma być dłuższa przerwa w pieczeniu to dokarmianie
rozkładamy na mniejsze raty)

i tak w kółko. Czy z jakiegoś względu nie jest to właściwe podejście?

--
Pozdrawiam,
Marek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2011-01-14 13:39:32

Temat: Re: Z czego piecze się chleb?
Od: "jagr" <j...@W...fm> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Marek" <b...@e...com> napisał w wiadomości
news:ignn14$fl8$1@news.net.icm.edu.pl...
A nie lepiej dać sobie spokój z wypiekami?
Chleb zawiera gluten i z samej definicji nie może być zdrowy. :-(
jagr

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2011-01-14 20:27:54

Temat: Re: Z czego piecze się chleb?
Od: "Stokrotka" <o...@a...pl> szukaj wiadomości tego autora

> A nie lepiej dać sobie spokój z wypiekami?
> Chleb zawiera gluten i z samej definicji nie może być zdrowy. :-(

Gluten sam z siebie nie jest niezdrowy,
niezdrowy jest jego nadmiar, jak nadmiar soli czy cukru.

--
Nie jestem medykiem. (tekst w nowej ortografi: ó->u, ch->h, rz->ż lub
sz, -ii -> -i)
Ortografia to NAWYK, często nielogiczny, ktury ludzie ociężali umysłowo,
nażucają bezmyślnie następnym pokoleniom. reforma.ortografi.w.interia.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

6. Data: 2011-01-14 22:07:21

Temat: Re: Z czego piecze si?hleb?
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 14 Jan 2011 14:39:32 +0100, jagr napisał(a):

> Użytkownik "Marek" <b...@e...com> napisał w wiadomości
> news:ignn14$fl8$1@news.net.icm.edu.pl...
> A nie lepiej dać sobie spokój z wypiekami?
> Chleb zawiera gluten i z samej definicji nie może być zdrowy. :-(
> jagr

Hmmm... generalnie życie to śmiertelna choroba roznoszona drogą płciową :-D
Jestem tym szczęśliwcem, który nie ma alergii na nic (póki co).
Czegokolwiek byś nie jadł to zawsze będzie to złe. Osobiście wolę
samodzielnie wypiekać chleb żytni - zawierający sporo mniej glutenu w
stosunku do typowego chleba hipermarketowego i sporo więcej przyswajalnych
minerałów. Nie wspominając o chemii, w którą obfitują sklepowe chleby.
Dodatkowo jako gratis dostaję aromat pieczywa o jakim pamięta niewiele
osób. Niestety jeść trzeba aby żyć...

Ponoć gluten występuje w wielu innych produktach i to nie-zbożowych. Tak
więc trudno go unikać.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

7. Data: 2011-01-14 22:56:38

Temat: Re: Z czego piecze się chleb?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Thu, 13 Jan 2011 21:23:58 +0100, Marek napisał(a):

> W dniu 2011-01-12 20:14, Ikselka pisze:
>> Dlatego...
>>
>> ...zaczyn to zakwas z dodaną NOWĄ porcją mąki dla świeżego namnożenia
>> bakterii, przed dodaniem do pozostałej mąki w celu uzyskania DOCELOWEGO
>> ciasta CHLEBOWEGO.
>
> Aaaahaaa... rozumiem... no to może spróbuję raz jeszcze uszczknąć Twojej
> cierpliwości :-)
>
> Mamy zakwas. Dokarmiamy go wodą i mąką: czy teraz zmienia się jego
> definicja i zaczyna być zaczynem?

TERAZ tak, póki znów całkiem nie ukiśnie. ZAKWAS to ZAKWASzona mieszanina.
Czyli ukwaszona, ukiśnięta zupełnie.
Zaczyn nie jest zupełnie ukiśnięty, bo chleb byłby ZA kwaśny.

> ... a chwilę potem znów zakwasem jeśli
> nie upieczemy z niego chleba?

No nie w chwilę, tylko do czasu, aż stężenie kwasu mlekowego osiągnie
maksymalną wielkosć.

> Właśnie tu się pogubiłem...
>
> A teraz z innej beczki - bez nawiązania do powyższego. Powiedz mi proszę
> czy właściwą procedurą pieczenia chleba jest:
> - mamy zakwas
> - dokarmiamy go i czekamy mniej więcej do czasu aż przestanie rosnąć
> - bierzemy jego część np. ok 50% wagi przyszłego chleba

Nie no, chyba nie aż tyle.

> - do tej części dodajemy mąkę, wodę + resztę składników, czekamy aż
> wyrośnie i pieczemy
> - pozostałą część zakwasu dokarmiamy taką ilością mąki + wody jaką
> zabraliśmy (jeśli ma być dłuższa przerwa w pieczeniu to dokarmianie
> rozkładamy na mniejsze raty)
>
> i tak w kółko. Czy z jakiegoś względu nie jest to właściwe podejście?

Raczej właściwe.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

8. Data: 2011-01-14 23:32:10

Temat: Re: Z czego piecze się chleb?
Od: Marek <b...@e...com> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 14 Jan 2011 23:56:38 +0100, Ikselka napisał(a):

> No nie w chwilę, tylko do czasu, aż stężenie kwasu mlekowego osiągnie
> maksymalną wielkosć.

Jaki orientacyjnie czas jest potrzebny aby osiągnąć ten stan? Czy można to
rozpoznać np. wizualnie?

>
>> Właśnie tu się pogubiłem...
>>
>> A teraz z innej beczki - bez nawiązania do powyższego. Powiedz mi proszę
>> czy właściwą procedurą pieczenia chleba jest:
>> - mamy zakwas
>> - dokarmiamy go i czekamy mniej więcej do czasu aż przestanie rosnąć
>> - bierzemy jego część np. ok 50% wagi przyszłego chleba
>
> Nie no, chyba nie aż tyle.

Zerknij tu:
http://chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-
na-zakwasie/pieczywo-mieszane/chleb-codzienny

Chodzi o fragment:
"400 g zaczynu (zakwaszonego ciasta żytniego zrobionego metodą 3-fazową)"

Autorka dodaje go tu w ilości właśnie 50%. Raz nazywa go zaczynem (w
przepisie) a recepturze na jego wytworzenie: zakwasem:

http://chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/jak-zr
obic-zakwas/prosty-zakwas-60-godzinny

Porównaj fragment jej wypowiedzi:
"Zakwas (500g) powinien być gotowy rano dnia czwartego o godz. 8,oo. 100g
zostawiłam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiłam chleb mieszany
pszenno-zytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule."

A więc raz tak a raz tak go nazywa... Niemniej jednak chodzi o 50%
proporcje.

Ja stosuję w kółko dokarmiany zakwas: czyli najprawdopodobniej jest to
zaczyn (bo nigdy nie dam szansy mu na całkowite zakwaszenie) w/g
terminologii jaką zaproponowałaś w stosunku do tego co wytworzyłem.